Rezept: Lauwarmes Reh-roastbeef mit Kürbischutney
Szechuanpfeffer.“Unbedingt vonnöten ist ein Gitter, dann gart das Fleisch regelmäßig. Wenn das Roastbeef die Kerntemperatur erreicht hat: „Auf 60 Grad Ofentemperatur reduzieren, das Rohr öffnen und die Hitze abziehen lassen, dann wieder schließen und mindestens eine halbe bis Dreiviertelstunde nachgaren lassen.“Dann erst wird es angeschnitten.
Generell gilt: Je größer das Stück, desto früher nimmt man es aus dem Ofen. Ein großes Stück Rind gart rund drei bis vier Grad nach, deshalb brät man es nur bis etwa 42 Grad Kerntemperatur. Und: Je größer das Stück, desto kräftiger wird auch vorab gesalzen.
Zutaten. Für das Reh-roastbeef: 1
Rehschlögel, Salz, 2 Zweige Thymian, 2 EL Butter;
für die Gewürzmischung je 1,5 g Pfeffer und Kümmel,
6 g Piment, 3 g Wacholder, 7,5 g Koriander;
für 2 Gläser Kürbischutney à 500 ml: 400 g
Butternuss oder anderer Muskatkürbis, Salz, 1 Apfel,
1 Birne, 1 Zwiebel, 1 gelbe Paprika, 350 g
Ananas, 1/2 Mango, 2 Knoblauchzehen, 20 g Ingwer,
1 Chilischote, 2 Lorbeerblätter, 2 Sternanis,
4 Gewürznelken, schwarzer Pfeffer, 80 g brauner
Zucker, 100 ml Birnen-/apfelessig, 300 ml
Wasser. Zubereitung:
1. Die Gewürze langsam in der Pfanne
ohne Fett rösten, bis sie leicht glänzen. In einem
Cutter fein hacken.
Kürbis am besten am Vorabend schälen, entkernen, in etwa 1
cm große Würfel schneiden, einsalzen und
im Kühlschrank ziehen lassen, am nächsten
Tag abgießen. Zwiebel, Apfel, Birne schälen. Die beiden Letzteren vierteln, Kerngehäuse
ausschneiden. Ananas und Mango schälen,
Paprika entkernen. Alles in etwa 1 cm große
Würfel schneiden. Knoblauch und Ingwer
schälen, fein hacken, Chili entstielen, halbieren,
Samen entfernen, fein hacken. Alles mit den
Gewürzen, 1/2 TL Salz, Zucker, Essig und Wasser
in einem Topf aufkochen und rund 45 Min.
sanft köcheln lassen, immer wieder umrühren.
Zum Sofort-essen zur Seite stellen, was
überbleibt, in Einmachgläser füllen.
von den Sehnen befreien, in Stücke aufteilen, mit Salz und Gewürzen
einreiben. Von allen Seiten in der Pfanne
mit Butter und Thymian anbraten, auf ein Gitter
legen und bei 130 Grad Umluft für etwa 15
min ins Rohr schieben, bis die Kerntemperatur
55 Grad beträgt (Thermometer). Leicht auskühlen
lassen, noch warm mit einem scharfen
Messer in 2 cm dicke Scheiben schneiden.
Mit Kürbischutney anrichten.