Zutaten für Sushi? Aus der Heimat!

Es ist später Nachmittag. Auf dem Tisch stehen Schnapsgläser, die Sonne fängt sich in der honigbraunen Flüssigkeit. Hans Reisetbauer, Qualitätsbrenner aus Oberösterreich führt ein Glas an die Lippen. Soweit nichts Ungewöhnliches. Doch der Inhalt ist nicht hochprozentig. Er ist mild-salzig, malzig und trägt feine Noten von Zitrus und Liebstöckl. Es ist die erste Bio-Sojasoße aus der Heimat,

die der Schnapsbrenner gemeinsam mit dem ehemaligen Hangar-7-Chefkoch Roland Trettl produziert. Und sie ist ein weiterer Beweis dafür, dass heimische Produzenten auch während der Coronakrise mehr als umtriebig waren.

Auf rund 24 Hektar kultiviert Reisetbauer im Hausruckviertel Bio-Soja. Knapp vor dem ersten Lockdown ging es noch kurz nach Japan, wo die Sojasoßenproduktion seit dem 13. Jahr

Sojasoße und Wasabipflanzen: Wie Österreichs Produzenten japanische Tradition verwurzeln.

hundert Tradition hat, dann in Österreich ans Experimentieren. „100 Kilo Soja, Weizen- und Roggenmalz zu gleichen Teilen“, zählt er auf. Der für die Fermentation unerlässliche Koji-Pilz lässt die Mischung in wenigen Tagen schneeweiß werden. Dann kommt Sole aus Bad Ischl dazu und nach rund sechs Wochen reift die Soße bis zu neun Monate lang – in Weinfässern vom Château PichonLongueville-Baron.

Neben der Sojasoße ist auch ein Erfolg auf einer anderen Würzfront zu vermelden: Dem Start-up Phytoniq rund um Martin Parapatits und Eszter Simon gelang es, Wasabi nachhaltig zu kultivieren. Nebenbei ist man jetzt auch weltweit federführend in Sachen Indoor-Farming. So raspelt man nun frische Wasabirhizome aus dem Südburgenland oder rührt das Pulver zu einer scharfen Paste. Ganz ohne Flugmeilen.