Allerlei vom Kalb
Qualitätskontrolle: Warum Kalbfleisch nicht „weiß“sein muss, worauf es beim Einkauf ankommt und Rezepte zum Nachkochen. Mit dem „Koch.Campus“setzen die besten Köche und Produzenten Österreichs Trends für das Land und gehen in der Qualität ans Eingemachte.
Ein Kalbsschnitzerl ist etwas Feines. In knuspriger Panier ist das original Wiener Schnitzel auf nahezu jeder Gasthauskarte verzeichnet. In den bürgerlichen Haushalten des 19. Jahrhunderts verdrängte es als Festtagsspeise sogar den Weihnachtsbraten.
Der Stellenwert von Kalbfleisch ist also hoch, hartnäckig hält sich aber das Gerücht, es müsse möglichst „weiß“sein, um qualitativ zu bestehen. Ein Irrtum, wie die Mitglieder der Vereinigung
„Koch.Campus“nun aufzeigten. Bei einer Blindverkostung im Stiegl-Gut Wildshut in Salzburg testeten rund 70 Experten aus Österreich und den Nachbarländern Fleisch von unterschiedlichen Kälbern – mit dem Ziel, herauszufinden, welche Haltung und Fütterung die beste Fleischqualität liefert. Das Ergebnis ist erstaunlich.
Von neun Tieren, darunter sieben aus österreichischer Landwirtschaft, je ein deutsches und ein holländisches Mastkalb, wies letzteres
Weil der Preis für Kalbfleisch nicht mehr hergibt, leisten es sich nur wenige Bauern, Kälber
nach Biorichtlinien aufzuziehen. Man könnte sagen, Bio ist die unterste der akzeptablen
Ebenen auf der Qualitätspyramide. zwar die hellste Farbe von allen auf, landete aber in der sensorischen Überprüfung – Geschmack, Konsistenz und Mundgefühl – auf dem letzten Platz. Roséfarbenes Fleisch schnitt durchwegs besser ab – wie etwa das des Siegers der Blindverkostung, das Biokalbfleisch von Michael Kerschbaumer aus Radenthein in Kärnten.
Die Fütterung mache den Unterschied, erklärte Biobauer und Metzger Hannes Hönegger und plädiert in seinem soeben erschienen Buch „Das Goldene Kalb“für kurze
Backrohr auf 160 Grad Ober-/Unterhitze aufheizen.
Wege, nachhaltige Landwirtschaft und Tierwohl. Das Ergebnis der Verkostung widerspricht jedenfalls der Handelsbilanz: Nahezu jedes dritte Kalb, das hierzulande auf den Teller kommt, wird in den Niederlanden gemästet. „Österreich exportiert rund 45.000 Kälber lebend und 55.000 geschlachtet, während das Fleisch von etwa 105.000 Mastkälbern aus Holland importiert wird“, erklärt Maria Fanninger von der Initiative Land schafft Leben.
Der „Koch.Campus“, dem Topköche und -produzenten