„Vieles liegt seit Jahren im Argen“

Top-Gastronom Heinz Reitbauer junior über Wirtesterben, Personalmangel, verschobene Prioritäten und eine positive Zukunft.

Das Gastro-Sterben in der Steiermark schreitet voran. Bereits 16 Gastro-Betriebe schlitterten 2024 in die Insolvenz. Im Vorjahr gingen 93 Wirtshäuser in der Steiermark pleite und mussten schließen. Hohe Betriebskosten, erhöhte Grundproduktpreise, Fachkräftemangel und veränderte Personalwünsche werden immer wieder als Hauptgründe genannt. In der Steiermark kämpft man nun für das Kulturgut „Wirtshaus“.

Einer, der die Branche gut kennt, ist Heinz Reitbauer junior. Der Top-Gastronom und Spitzenkoch führt mit dem Steirereck in Wien eines der weltbesten Lokale, das auf Platz 18 der World‘s Best Restaurants rangiert. Im Fünf-Hauben-Lokal, das aus der Wiener Gastroszene nicht wegzudenken ist, setzt er in seiner gehobenen Küche auf regionale Produkte und versucht, mit seinen Speisen „das gesamte Land, mit all seinen Charakteristiken auf dem Tisch zu verdichten“. Zum Steirereck im Stadtpark, das er von seinen Eltern übernahm, gehört auch die angrenzende Meierei sowie das Wirtshaus am Pogusch. „Gutbürgerliche Küche, mit ehrlicher Qualität, in der sehr viel selbst gemacht wird, hat für mich die höchste Anerkennung verdient. Und das wird in diesem Land viel zu wenig wertgeschätzt“, sagt Reitbauer.

Für ihn habe sich der Fokus in der Branche verschoben, es werde gefordert, die Qualität bei Verwaltungs- und BürokratieAngelegenheiten, wie Transparenz, Sicherheit oder diversen Toilettenräumen nach oben zu schrauben. „Ich möchte das nicht kritisieren, das ist ja zum

Wohle der Gäste und Dienstnehmer. Allerdings geht es in einem Gastronomiebetrieb nicht in erster Linie darum, sondern dass ein gastfreundlicher Ort geschaffen wird, wo ich mich gesund ernähre und lebe. Darum kümmert sich keine Behörde, da gibt es keine Hilfestellung. Und das rückt von der Ausbildung abwärts immer weiter aus dem eigentlichen Fokus“, analysiert Reitbauer.

Wirtshäuser seien wichtige Orte, wo Kultur weitergetragen werde, Geschmäcker der Gegend und Brauchtümer noch zelebriert werden. Wochenend