Besser Fisch als Brett vorm Kopf

Fastenzeit de luxe: Wie heimischer Saibling nicht nur grandios schmeckt, sondern auch gleich ins Auge springt, zeigt Dominik Utassy von der Geiger Alm in Altaussee.

Keine Süßigkeiten, kein Alkohol – heißt es seit Aschermittwoch für viele Christen. Zu den typischen Fastenspeisen gehörte zu allen Zeiten der Fisch. Die Klöster hatten meist eigene Fischteiche, wobei der Fisch frisch, getrocknet oder gesalzen zubereitet wurde. Und sehr erfreulich: genau das, nämlich heimischer Fisch, scheint wieder voll im Trend zu liegen! Kein Wunder. Kurze Transportwege und der unvergleichliche Geschmack machen sie gerade in der Fastenzeit zu einer besonders beliebten Speise.

Immer weiter in der Beliebtheitsskala nach oben schwimmt der Saibling. Er enthält zwar etwas mehr Fett als die ganz mageren Fischarten, aber dennoch deutlich weniger als seine nächsten Verwandten Forelle und Lachs. Außerdem ist die Fettzusammensetzung mit etwa 70 Prozent mehrfach ungesättigten Fettsäuren ausgesprochen günstig, der Gehalt an wertvollen Omega-3-Fettsäuren beträgt etwa drei Gramm. Darüber hinaus liefert der Saibling wichtige Mineralstoffe wie Phosphor, Eisen, B-Vitamine und Vitamin A. Das weiß natürlich auch der erst im letzten Jahr mit der vierten Gault-Millau-Haube ausgezeichnete Koch Dominik Utassy. In einer urigen Almhütte, die früher eine Skihütte am Fuß des Losers war, serviert er in Altaussee ein Menü von internationalem Format. Dabei kommen nicht nur regionale Produkte auf die Teller. Wenn aber die Qualität stimmt, dann greift Utassy gerne zu. Wie etwa beim Saibling der Fischerei Ausseerland. Die Bedeutung dieses Fisches lässt sich über Jahrhunderte verfolgen und war schon zu Kaisers Zeiten an den Höfen der Adeligen in aller Munde.

Heute werden die Fische im frischen und sauberen Quellwasser des Ausseerlandes mit modernsten Methoden kultiviert und nach höchsten Qualitätsstandards und Hygienevorschriften verarbeitet sowie veredelt. „Bekannt ist der Ausseerland Seesaibling für sein typisches hellrosa Fleisch und beliebt für den zarten und ganz besonders feinen Geschmack“, freut sich der Geiger-Alm-Küchenchef über ein herrliches Prachtexemplar. Dass dieser Fisch nicht nur schmeckt, sondern auch auf dem Teller einiges hermacht, beweist Utassy mit dem heutigen Rezept. Wie einfach das geht, kann man mit unserer Schritt-fürSchritt-Anleitung auf dieser

Seite leicht selbst nachkochen!