Was den Wirten die Suppe versalzt
Gastronomen kämpfen mit Rauchverbot, Allergenverordnung und Pommes- Auflage. Sind sie erfolgreich, fehlen die Mitarbeiter.
Knapp 10.000 freie Stellen findet man, sucht man beim AMS nach Koch, Küchenhilfskraft, Kellner oder Restaurantfachmann. Dem gegenüber stehen 25.000 Arbeitslose alleine in Gastgewerbe und Beherbergung, 350.000 insgesamt. „ Es kann nicht sein, dass man keinen der Arbeitslosen motivieren kann, gastronomische Hilfstätigkeiten zu machen“, kritisiert Wirtschaftskammer- Präsident Christoph Leitl. Für Wirtesprecher Mario Pulker, selbst Gastronom in Niederösterreich, ist am Mitarbeitermangel mit das Sozialsystem schuld: „ Warum soll
eine Kellnerin für 1900 Euro brutto fünf Tage die Woche 25 Kilometer zur Arbeit fahren, wenn sie stattdessen 1400 Euro Stempelgeld bekommt?“Er selbst habe erlebt, dass das AMS ihm 18 Köche für eine freie Stelle geschickt hat – von denen keiner kam. „ Da braucht es mehr Kontrolle. Potenzielle Mitarbeiter gäbe es genug.“Pulker schlägt vor, Sozialtransfers vermehrt in Sachleistungen auszugeben und Arbeitslose dazu zu verpflichten, gemeinnützige Arbeit zu leisten.
Doch das Problem der fehlenden Mitarbeiter beginnt schon früher: Seit 2010 sank die Zahl der Lehrlinge um ein Drittel. Strenge Arbeitsbedingungen lassen Betriebe oft vor der Ausbildung zurückschrecken: So dürfen Lehrlinge im ersten Lehrjahr nur bis 20 Uhr arbeiten und fallen damit im oft wichtigen Abendgeschäft aus. Hat ein Wirtshaus als Saisonbetrieb nur ein paar Monate geöffnet, lässt das Arbeitszeitgesetz eine Lehrlingsausbildung mitunter gar nicht zu. „ Und, obwohl es viele super Lehrlinge gibt – erwischt man wirklich einmal einen, der nicht zum Betrieb passt, hat man kaum Chancen, ihn zu kündigen“, sagt Wirte- Sprecher Pulker. Dass die Gastronomie für junge Menschen nicht attraktiv genug ist, sieht Christoph Leitl nicht: „ Kochen ist bei uns Teil der Lebenskultur. Wer Koch lernt, ist begeistert. Man hat zwar andere Arbeitszeiten als seine Freunde, dafür verdient man gut.“
Wer sich in Österreich für die Ausbildung in der Gastronomie entscheide, habe europaweit einen großen Vorteil: „ Wir lernen schon bei der Konzessionsprüfung alles über Verarbeitung von Lebensmitteln – etwa, dass man Öl in der Fritteuse nicht über 175 Grad erhitzen darf“, sieht Pulker die EU- Verordnung zum Bräunungsgrad von Pommes gelassen.