Gibt es bald „gesündere“Pommes frites?

Perfekte Kartoffel. Neue Sorten sollen weniger vom krebserregenden Acrylamid enthalten

Pommes frites machen nicht nur dick, sondern können auch krebserregend sein – das ist seit Längerem bekannt. Durch das Erhitzen bei hohen Temperaturen in der Fritteuse entsteht Acrylamid, ein Stoff, der Tierversuchen zufolge Krebs auslösen und das Erbgut schädigen kann.

Amerikanische Forscher der University of Idaho suchten jetzt in einer groß angelegten Studie nach Kartoffelsorten, die trotz Erhitzen nur geringe Mengen Acrylamid produzieren – mit Erfolg. Von insgesamt 150 Kartoffelsorten wiesen 38 deutlich weniger Acrylamid auf als jene Sorten, die derzeit hauptsächlich für die industrielle Herstellung von Pommes frites verwendet werden.

Acrylamid bildet sich aus Zucker- und Eiweißbausteinen beim Frittieren, Backen, Braten, Rösten und Grillen von Kartoffel- und Getreideprodukten. Die jetzt gefundenen Sorten enthalten weniger Zucker als andere. Denn: Je mehr Zucker die Kartoffel bzw. das verarbeitete Getreide enthält, desto mehr des gefährlichen Stoffes entsteht beim Erhitzen. Die höchsten Werte weisen vor allem Pommes, Chips und Salzcracker auf.

Selbst reduzieren

Ernährungsexperten gehen davon aus, dass die krebserregende Wirkung aus dem Tierversuch auch auf den Menschen übertragen werden kann. Von einem über

mäßigen Verzehr derartiger Produkte wird abgeraten. In der eigenen Küche kann die aufgenommene Menge an Acrylamid reduziert werden, indem pflanzliche Lebensmittel nur so lange wie unbedingt notwendig und nicht bei zu hohen Temperaturen (über 180 Grad Celsius) erhitzt werden. Je größer und länger die Hitzeeinwirkung, desto mehr Acrylamid wird gebildet. Kochen in Wasser gilt als unbedenklich.

Ob die von den Forschern entdeckten zuckerarmen Kartoffelsorten tatsächlich den Standards der Lebensmittelindustrie genügen und für die Herstellung „gesünderer“Pommes geeignet sind, muss allerdings noch weiter untersucht werden.