Kurier Magazine - Oberösterreich
Oberösterreichs süße Seiten
Als hätte das Land nicht schon genug an landschaftlichen Schönheiten und kulturellen Schätzen zu bieten, sind hier auch noch traditionsreiche Backstuben, innovative
Chocolatiers und weltberühmte Konditoreien beheimatet. Wir stellen auf den folgenden Seiten einige der besten vor. Und da die Backsaison gerade beginnt, haben wir uns auch noch besondere Rezepte für Kekse, Pralinen und Kletzenbrot geben lassen.
Johannes Bachhalm ist ein viel beschäftigter Mann. Entweder ist er in der Manufaktur oder im Geschäft oder im Kundengespräch oder er tüftelt an neuen Kreationen. Ab Oktober spitzt sich die Lage noch zu, Schokoladenhersteller haben jetzt Hochsaison: „Das Weihnachtsgeschäft ist bei uns schon voll im Gange“, erklärt der berühmte Maître Chocolatier. Gerade wird an den Spezialitäten für 2016 gearbeitet und schon deren Namen klingen wie weihnachtliche Musik in den Ohren von Schokoholics: „Knusper Vanillekiperl Crunchy“oder auch „Zart Bitter Spekulatius“. »
Über 60 verschiedene Tafelschokoladen tragen den Namen Bachhalm, 90 Tonnen werden in der Produktion in Kirchdorf pro Jahr hergestellt, dazu kommen Truffes und Pralinen in unterschiedlichsten Geschmacksrichtungen. Die Glasvitrinen des Shops am Hauptplatz sind prall gefüllt, hier schmiegt sich die Marillenknödel- an die Nuss-Nougat-Praline und man liebäugelt noch mit der Topfenwaldbeer von gegenüber. Schon in der dritten Generation stellt der Schokoladenweltmeister von 2010 Köstliches aus Kakao her und hat die alte Tradition mit innovativen Impulsen frisch belebt. Das Ergebnis heißt Choco Culture, die hohe Kunst der Schokoladenherstellung und des Genießens. So muss jedes einzelne Stück einer wirklichen Top-Schokolade drei bis fünf Geschmackswellen haben. „Das ist
wie bei gutem Wein, den erkennt man auch an seinen verschiedenen Nuancen“. Um diesen hohen Ansprüchen gerecht zu werden, braucht es nach Eigendefinition drei Hauptzutaten: „Liebe zum Handwerk, profundes Schokoladenwissen und die Leidenschaft, Einzigartiges zu kreieren.“
Regionale Köstlichkeiten. Das Besondere liegt auch Martin Mayer am Herzen, einem weiteren ausgezeichneten Chocolatier aus Oberösterreich. Er widmet sich seit mehr als zehn Jahren der Entwicklung handgeschöpfter Schokolade. Sein Markenzeichen: die spezielle Tafelform. Das Besondere: Mayer verarbeitet Kakaobohnen aus Südamerika und der Karibik und verbindet sie mit alten heimischen Obstsorten, vorzugsweise Streuobst oder Wildsammlungen aus dem Haus- ruckviertel. „So ist der unverfälschte Geschmack garantiert“, betont der Chef Pâtissier aus Meggenhof. Dabei entstehen dann so interessante Schoko-Kreationenwie „Kriacherl“, „Alter Apfel“oder „Mostbirne“. Mayer bietet über dreißig verschiedene Geschmacksrichtungen an, jede natürlich und authentisch im Geschmack und edel verpackt. Die Erzeugung der Schokoladen wird hier nicht von »
der Nachfrage bestimmt, sondern viel mehr vom Angebot : „Wann’s aus is’, is’ aus – ist die Ernte des Jahres verbraucht, gibt es die Sorte erst wieder im nächsten Jahr“, so Martin Mayer.
Der Klassiker. Saison hat auch in der Traditionskonditorei Zauner in Bad Ischl eine große Bedeutung und die steht nicht unbedingt im Zusammenhang mit dem Gästeandrang, sondern vielmehr mit dem Angebot: „Mir ist es schon wichtig, dass es gewisse Spezialitäten nur saisonal gibt, etwa den Zwetschkenfleck. Man schmeckt die Frische und das hat mit Qualität zu tun“erklärt Geschäftsführer Josef Zauner.
Von jeher gehörte es zum guten Namen, dass die Erwartungen der Gäste und die eigenen Qualitätsansprüche erfüllt werden. „Als ehemalige k.-u.-k.-Hofzuckerbäcker ei ist es seit eh und je unser oberstes Gebot, Tradition zu pflegen, Altbewährtes zu wahren“, so Zauner. Für dieses Bewusstsein ist der Zaunerstollen wohl das beste Beispiel. Pro Jahr werden mehr als 120.000 Stück der Köstlichkeit großteils händisch hergestellt und in die ganze Welt verschickt. Das Rezept aus 1905 wurde zwar oft kopiert, aber niemals hat es die geschmackliche »
Paradiesisch
Der Zauner ist eine echte Institution, weit über die Grenzen des Landes hinaus. Bekannt für den Zaunerstollen, aber man kann sich hier auch durchkosten: Torten, Konfekt, Kuchen. 120 Mitarbeiter zählt das Unternehmen und diesem großen Stab ist es mit zu verdanken, dass die hohe Qualität seit Jahren gehalten wird.
Qualität des Originals erreicht, dessen Rezeptur streng geheim ist und bleibenwird –ganznachalter Schuleeben.
Familiensinn. Die Bäckerei Gandl ist seit über 200 Jahren im Ortszentrum von St. Wolfgang ansässig. Wenn sich ein Unternehmen so lange erfolgreich hält, hat das zum einem mit der Qualität der Produkte zu tun und zum anderen damit, dass eine Familie seit Generationen hinter dem Unternehmen steht. „Die Rezepte unserer Vorfahren und deren Kenntnisse in Teigführung bilden bis heute die Basis für unsere Produkte“, erklärt Bäckermeister und Familienoberhaupt Fritz Gandl. Naturbelassene Zutaten sind natürlich auch hier ein Muss. „Durch eine besonders schonende Verarbeitung, lange Teigruhe und die perfekte Handarbeit entfalten sich erst die unvergleichlichen Aromen“, schwärmt Gandl.
Die Zeit spielt hier eine besonders große Rolle: So bekommt der Lebkuchenteig hier zwei Monate Zeit, in Ruhe zu reifen, bevor dann die Gewürze dazukommen. In der heutigen Zeit, wo alles schnell schnell gehen muss, ein echter und wahrhaftiger Luxus, den man schmeckt und den die Kunden zu schätzen wissen. Übrigens: In der hauseigenen Schaubackstube können Interessierte nach Voranmeldung den Bäckern über die Schulter blicken und dabei noch viel mehr über Lebkuchen erfahren.
Fortsetzung folgt. Auch die Lebzelterei Kastner in Bad Leonfelden blickt auf eine lange Tradition zurück. Seit 450 Jahren stellt man hier die würzige Bäckerei nun schon her. Ganz im Sinne der langen Tradition des Hauses hat man sich dazu entschlossen, eine alte Spezialität wieder aufleben zu lassen, den Pumpernickl. Erstmals 1905 produziert, wurde die aufwendige Produktion dieses speziellen Lebkuchens in den 70er-Jahren aufgelassen. Jetzt wird er wieder mit viel Liebe hergestellt – ein fast schon vergessenes oberösterreichisches Original findet zurück in die Regale. –