Kurier Magazine - Oberösterreich
Spezialitäten aus der Klosterküche
Oberösterreichs Stifte und Klöster haben viel zu bieten. Neben geistlichem gibt es auch geistigen
Beistand in Form eigener Erzeugnisse. Mit Wein, Bier, Likör und einem ausgezeichneten Käse.
Wenn Kellermeister Pater Siegfried über Wein spricht, merkt man schnell, da wurde einer berufen. „Der Blaufränkische ist eine große Sorte und ohne Riesling wäre die Welt langweilig. Ich bin Wassermann und liebe die Abwechslung“, meint er. Die findet er auch im Betrieb, denn gleich nach seinem Eintritt im Kloster hat er sich entschlossen, in der Kellerei mitzuarbeiten und leitet diese seit 2005. In der Vinothek im Stiftskeller werden Riesling, Veltliner, Blaufränkischer und Zweigelt angeboten. Die lange Tradition des Weinbaus erkennt man nicht nur an den geschichtsträchtigen Holzfässern, man kann sie auch nachlesen. „Das Stift Kremsmünster ist seit seiner Gründung durch Bayernherzog Tassilo III. eng mit dem Weinbau verbunden. In der Stiftungsurkunde aus dem Jahre 777 werden bereits Weingärten erwähnt – im jetzigen Oberösterreich, in Aschach an der Donau“, weiß Pater Siegfried.
Etwa hunderttausend Liter werden pro Jahr im Stift abgefüllt und gelagert. Die Lagen befinden sich heute allerdings in den besten Weinanbaugebieten, wie der Wachau und Deutschkreuz. Verkauft wird der Wein »
in der Vinothek im Stiftskeller, die sich modern und stilvoll präsentiert. Gegen Terminabsprache finden auch Verkostungen statt.
Ortswechsel.Wenn in der Stiftsbrauerei Schlägl die Kessel „heiß“laufen, kann es sein, dass wieder an einer neuen Sorte experimentiert wird. Dabei werden die Ideen in einem ersten Schritt vom Braumeister und den Diplom-Biersommeliers ausgiebig diskutiert – inklusive sensorischer Anforderungen an das Bier, sprich Farbe, Alkohol und Geschmack. „Anschließend erfolgt die Auswahl der Rohstoffe, der Braumeister erstellt eine Rezeptur und dann werden die ersten Versuche im Kleinformat gebraut. Bis diese Testbiere fertig ausgereift und verkostet werden können, können durchaus mehrere Wochen vergehen“weiß Markus Rubasch, Geschäftsführer der Brauerei und Kämmerer des Stiftes Schlägl. Eventuell wird im Anschluss die Rezeptur noch einmal nachgebessert; in Form eines sogenannten Finetunings so lange, bis sich der gewünschte Erfolg einstellt.
Und diese Erfolgsgeschichte hält jetzt bereits seit 400 Jahren an. So lange wird hier Bier gebraut. Wenn sich kreative Ideen mit Braukunst, einem besonders weichen Wasser aus dem Urgestein des Böhmerwaldes, Malz, Schlägler-Bio-Roggen und feinstem Hopfen mischen, ergibt das ein geradliniges Bier mit urigem Mühlviertler Charakter.
Damit jeder seine Lieblingssorte schneller zur Hand hat, gibt es neue nachhaltige Papieretiketten statt metallisiertem Alukett-Material. „Jedes Bier hat seine eigene Farbe, die dezent, aber schnell erkennbar auf den Etiketten eingesetzt wird. So wird man auch rascher auf neue Biersorten aufmerksam“, weiß Elfriede Haindl, Betriebs-
der Stiftsbrauerei. Bestseller ist übrigens das „Schlägl Urquell“.
Geheimrezept. Für Bruder Reinhard Moshammer geht hingegen nichts über den Magenbitter, der im Zisterzienserkloster Engelszell auch gleichzeitig der Verkaufsschlager ist. Auch wenn mittlerweile sehr viele eigene Sorten entwickelt wurden, erfand das Kräuterrezept des Magenbitters ein Schweizer Apotheker, das 1929 vom Kloster eingekauft und zum Grundstein der Likörerzeugung wurde. Das Rezeptistwohl dasbestgehütetste Geheimnis des Trappistenklosters im Donautal. Das Original liegt wohlbehütet im Klosterarchiv. Bruder Reinhard Moshammer, derseitzehn Jahren die Likörerzeugung leitet, lässt sich nur so viel entlocken: „Die Grundlage des Magenbitters bilden 42 verschiedene Kräuter, Wurzeln und Gewürze. Darunter Galgant, Bitterklee und Johanniskraut.“
Altes bewahren und neue innovative Ideen ergeben bei der Erzeugung einen spannenden Sortenmix. Bruder Reinhard entwickelt dafür in Zusammenarbeit mit anderen immer wieder neue Rezepturen. Der Waldbeerenlikör war seine erste selbst entleiterin wickelte Sorte. Seitdem sind einige dazugekommen – etwa der Granatapfellikör anlässlich des 150-jährigen Kirchweihjubiläums. „Die Basis sind ein konzentrierter Fruchtsaft und Weingeist. Verfeinert wird mithilfe von Zitronensäure, eine Spur vom hauseigenen Kräutergeist sorgt für die richtige Abrundung“, verrät Bruder Reinhard. Auch wenn im Kloster nach alten und neuen Rezepturen gearbeitet wird, wacht Bruder Reinhard über jeden einzelnen neuen Kräuterauszug, um Qualität und Geschmack sicherzustellen. Höchst geschmackvoll geht es auch in der »
Klosterkäserei Schlierbach zu – und zwar in Bio-Qualität. Begonnen hat alles im Jahr 1924, als die heute größte Klosterkäserei Europas am Jakobitag, dem 25. Juli, von Bruder Leonhard gegründet wurde. Spezialisiert auf die Herstellung von Weich- und Schnittkäse, ist die Klosterkäserei Schlierbach im Herzen Oberösterreichs heute sogar Marktführer im Segment Weichkäse mit Rotkultur. In den Lagerräumen reifen ausschließlich Bioprodukte zu vollmundigen und aromenreichen Sorten wie dem BioSchlosskäse, ein Weichkäse, dem BioKuhmilch aus dem Alpenvorland so- wie eine spezielle Oberflächenreifung in den Kellergewölben der Klosterkäserei seinen charakteristischen Geschmack und sein würziges Aroma verleihen. Das schmeckt auch dem Geschäftsführer der Käserei Friedrich Mitterhumer. „Käse ist nicht nur ein Nahrungsmittel, Käse ist vor allem Genuss, Tradition und Vielfalt“, bringt er es auf den Punkt. Seit 1999 werden in der Klosterkäserei herzhafte Bio-Käsespezialitäten hergestellt. 2008 begannmanmitder Herstellung von Käse aus Schaf- und Ziegenmilch. Auf Neuheiten darf man auch künftig gespannt sein. –