Ganz Kärnten bäckt jetzt slow
Slow Food wollte einen einzigen Bäcker überzeugen – jetzt wollen zehn wieder so backen wie früher
Reisen zu den Wurzeln des guten Geschmacks – in die Kärntner Täler, zu ihren Menschen und Geschmäckern, zu den traditionellen Lebensmittelproduzenten mit ihrem alten Handwerk. So hatte es sich Barbara van Melle, Chefin von Slow Food Wien, erträumt. Aber die Umsetzung sollte kompliziert werden.
Für ihr neues Projekt „Slow Food Travel Alpe Adria“hatte die BackbuchAutorin nach lokalen Mitstreitern in Kärnten gesucht, schließlich sollten die zahlenden Reisenden nicht Marmeladen großer Ketten oder Aufbackbrötchen aus demSupermarkt in den Hotels morgens aufgetischt bekommen. Als die Wienerin bei dem ersten Bäcker in einem kleinen Ort anfragte, ob er frisches Natursauerteigbrot backen und für die Frühstücksbuffets liefern könne, schüttelte dieser den Kopf. Er backe mit Fertigbackmischungen und an eine Umstellung denke er nicht – zu teuer seien Produktion und regionale Zutaten.
Van Melle wollte nicht aufgeben, suchte weiter und wurde in Kötschach-Mauthen fündig. Bäcker- und Konditormeister Thomas Matitz und seine Ehefrau Angelika hatten ein offenes Ohr. „Wir waren selber gar nicht mehr zufrieden. Mein Mann wollte kreativ sein, aber wer mit Backmischungen bäckt, kann nicht kreativ arbeiten. Dass Barbara plötzlich vor unserer Tür stand, war eine glückliche Fügung“, erzählt das Ehepaar.
Lehrer für die Meister
Doch der 47-jährige Matitz hatte nie gelernt, selber Natursauerteig anzusetzen. „In den 80ern führten die Bäckereien Trockensauerteig ein. Da dieser Prozess nicht im- mer funktionierte, mischten wir noch Enzyme hinzu. Uns fehlte das Wissen.“Für die fehlende Theorie gab es eine Lösung: Ein Lehrer musste gefunden werden, schließlich konnte sich der Kärntner Bäckermeister nicht leisten, seine Backstube für mehrere Wochen zu schließen.
Der 27-jährige Simon Wöckl, Agrarwissenschafts- Student und junger Bäckermeister aus Oberösterreich, der bei seinem Onkel das Handwerk erlernt hatte, wollte helfen. „Ein Sauerteig ist keine Wissenschaft. Das Ziel war, jene Produkte, die Matitz bereits im Verkauf hatte, zu verfeinern.“Nach zehn Monaten war der Betrieb komplett umgestellt.
Zwar erfordert das Backen ohne Helferlein mehr Zeit, dafür gibt das Ehepaar für Rohstoffe weniger aus als für Industrieprodukte – sie kaufen ohne Zwischenhändler direkt bei den Landwirten. Auch eine kleine Getreidemühle steht jetzt in der Backstube. Die Folge: Der Umsatz hat sich verdoppelt und vier Vollzeit-Arbeitskräfte konn- ten eingestellt werden. Die Kunden kommen nun aus einem Radius von 100 Kilometern, umdasBrot aus regionalen Zutaten zu probieren. Angelika Matitz: „Mein Mann kann sich entfalten: So haben wir ein neues Traubenkernmehl-Brot im Angebot. Die Alten sagen, dass unser Brot wieder so schmeckt wie in den 60ern. Niemand fragt nach dem Preis, die Leute zahlen.“Die Höhe der Teuerung? „20 Cent pro Laib.“
Das Erfolgsprojekt hat sich in Kärnten herumgesprochen: Neun „g’standene“Bäcker lernen von Wöckl das Backen neu.