Hochgenuss
Catering. Fluglinien wollen wieder mit Kochkunst auftrumpfen – Do&Co-Chef Attila Dogudan erklärt die Tricks
Als die Flugbegleiterinnen der taiwanischen Eva Air das Hello-Kitty-MenümitNudeln und Fleischbällchen servierten, suchten sie vergeblich nach dem hungrigen Kind in den Reihen. Nikos Loukas hatte zur Gaudi seiner Sitznachbarn das Kindermenü im rosafarbenen Plastikgeschirr bestellt – der professionelle Tester von FlugzeugEssen legt für seine Bewertungsplattform inf light
feed.com 180.000 Kilometer im Jahr zurück. Die Ge- schäftsidee: Während eines Flugs möglichst viele Snacks der Economy-Klasse und Menüs der Ersten Klasse durchzukosten und Kritiken zu schreiben.
Aber was macht ein gutes Flugzeug-Essen aus? „Ich mag jene Airlines, die mit ihren Menüs eine Geschichte erzählen wollen: Die wie Swiss oder Aegean Airlines versuchen, ihren BordGästen den Geschmack ihrer Heimat zu vermitteln.“Gute Bewertungen gibt es von Loukas für den heimischen Airline-Caterer Do&Co (AUA, flyniki, Turkish Airlines) – Firmenchef Attila Doğudan erkennt ein Umdenken in der fliegenden Zunft: „In den vergangenen Jahren ist viel weg- gespart worden – jetzt beginnen Airlines wieder zu investieren, wobei die Kosten für qualitativ hochwertige Küche überschaubar sind. Jede Fluglinie, die nicht darauf achtet, gibt ihr Image aus der Hand. Fliegen geht durch den Magen.“Das kulinarische Know-how wird Do&Co demnächst Flugbegleitern von British Airways in Schulungen weitergeben: Auf der Strecke London-New York soll ein völlig neues Servicekonzept umgesetzt werden.
Heißluftofen im Flieger
Der Gastronom kennt die physikalischen Herausforderungen wie hohen Luftdruck und Trockenheit in Flugzeugkabinen, die es Cateringfirmen angeblich so schwer machen, für Hochgenüsse an Bord zu sorgen: „Ob Mousse au Chocolat oder Apfelstrudel – fast alles ist möglich. Geschmacklich sind Unterschiede nur in geringen Nuancen feststellbar. Allerdings müssen einige Parameter bei der Zubereitung eingehalten werden: marktfrische Ware, keine Fertigsaucen, richtiger Umgangmit dem Heißluftofen im Flieger. Präzision ist der Schlüssel für das Zusammenspiel.“
So müsse das Bordpersonal das Kalbsgulasch mit Folie im Ofen zubereiten, ein Steak brauche hingegen viel Luft und muss ohne Folie gegart werden. „Weder am Boden, noch in der Luft darf schlampig gearbeitet werden. Die einzige Beschränkung ist die Ofenkapazität: Salzburger Nockerl werden sich nicht ganz ausgehen.“
Lust auf Umami
Bereits im Jahr 2010 fand das Fraunhofer-Institut für Bauphysik heraus, dass laute Geräusche im Flieger den Geschmack von süßen Speisen unterdrücken, während Umami-Geschmack wie etwa in Parmesan und Paradeisern verstärkt wird. Das erklärt wiederum, warum Paradeisersaft auf Flügen so beliebt ist. Doğudan relativiert: „Es stimmt, dass man gerne mehr Salz hat, aber in Wahrheit ist der Paradeisersaft eine gelernte Geschichte.“