ENTEN BRUST IN ORANGEN-PORTWEIN-SAUCE
Meine Großmutter fütterte jedes Jahr eine kleine Schar Enten und Gänse für den Eigenbedarf. Sie verwertete alles – von den Füßen bis zur kleinsten Feder. Nächstes Jahr, so nehme ich mir vor, mache ich es ihr nach.
Für die Sauce Zwiebel schälen und in Ringe schneiden. Öl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebel darin zuerst weich dünsten, dann goldgelb braten. Sojasauce und eine Prise Muskatnuss dazugeben, Suppe zugießen, Lorbeer, Thymian und Petersilie dazugeben. Saucenansatz zugedeckt eine Stunde köcheln lassen, dann durch ein Sieb abgießen. Den gelben Schalenanteil der Orangen dünn abschneiden und in 2 mm dünne Streifen schneiden (bzw. mit einem Zestenreißer abziehen). Orangenschalen in 250 ml Wasser 15 Minuten köcheln lassen, abgießen, mit Küchenpapier trocken tupfen. Die weiße Schicht der Orangenschale großzügig abschneiden und wegwerfen, die Früchte für später beiseitelegen. In einem kleinen Topf Essig und Honig vermischen und unter Rühren ca. 7 Minuten köcheln lassen. 80 ml Portwein unterrühren, etwas einkochen lassen. 300 ml Saucenansatz und die Orangenschalen unterrühren, 3 Minuten köcheln lassen. Restlichen Portwein mit Pfeilwurzelmehl glatt rühren, in die Sauce rühren, köcheln lassen, bis die Sauce bindet. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken, vom Herd nehmen. Backrohr auf 170°C vorheizen. Die Haut der Entenbrüste in ca. 1 cm Abständen einschneiden, Entenbrüste rundherum mit Salz und Pfeffer würzen. Eine beschichtete Pfanne erhitzen, Entenbrüste auf der Hautseite einlegen und 6-8 Minuten knusprig braun braten, wenden, auch auf der Fleischseite kurz anbraten. Entenbrüste in Bratfolie setzen und verschließen, im heißen Ofen 10-12 Minuten braten. Aus dem Ofen nehmen und kurz in der Folie rasten lassen. Bratensaft aus der Folie mit der Orangensauce vermischen und diese nochmals kurz erhitzen. Entenbrüste aufschneiden, mit in Scheiben geschnittenen Orangen anrichten, Sauce dazu reichen.