Zurück zum erstklassigen Bäckerhandwerk
Christkindlmärkte, heiße Maroni, Punsch und natürlich die traditionelle Weihnachtsbäckerei dürfen in der schönsten Zeit des Jahres nicht fehlen.
Weihnachten ist nicht nur die Zeit im Jahr, wo wir gemeinsam mit unseren Familien feiern und uns auf das Wesentliche im Leben besinnen sollen, sondern auch die Zeit im Jahr, wo die kulinarischen Genüsse nicht zu kurz kommen dürfen. An die einhundert Wiener Bäcker mit ihren mehr als 350 Standorten sind in dieser Zeit besonders gefordert, denn nicht nur Weihnachtskekse, auch Früchtebrote, Stollen und natürlich die begehrten Vanillekipferl finden reißenden Absatz.
Köstliche Kekse
Der Begriff „Keks“ist eine aus dem Germanischen stammende Ableitung des Wortes „köka“bzw. „kaka“und war bereits im 9. Jahrhundert ein Begriff. Der sprachliche Urahn unseres Kekses kommt aus dem englischen Begriff cake, wo aus dem entsprechenden Plural „cakes“auch die endgültige Eindeutschung sowie Mutation vom Kuchen zum Keks erfolgte. Kekse werden üblicherweise aus fetthaltigen Teigen ausgewalzt (ausgerollt), ausgeformt (ausgestochen), gespritzt (dressiert) oder geschnitten und als kleinere, meist süße Feinbackwaren ausgebacken. Je nach Fettgehalt unterscheidet man Hartkekse aus relativ fettarmen, ziemlich festen, aber gut dehnbaren Teigen, die meist mit Backpulver gelockert werden und Mürbkekse aus fettreichen Teigen, die meist physikalisch (z.B. durch Luft oder Wasserdampf) gelockert sind. Als Grundrohstoffe verwendet man kleberschwache, stärkereiche Weizenmehle, als Fett Butter und spezielle geschmeidige Backmargarinen, Zucker, wobei Puderzucker sich besser im Teig löst und daher zu bevorzugen ist, sowie Eier, die dem Teig eine bessere Bindung verleihen und mürbere Gebäcke ergeben. Alle Zutaten sollten möglichst kühl verarbeitet werden.
Vanillekipferl - besonders beliebt
Eine besondere weihnachtliche Spezialität stellt das Vanillekipferl dar. Es besteht aus Butter, Mehl, Puderzucker, Mandeln und Vanille. Das Wort Kipfe(r)l stammt ursprünglich aus dem althochdeutschen Begriff für Wagenrunge = kipf. Dabei handelte es sich um die gebogene und in zwei Spitzen auslaufende längliche Holzstange der mittelalterlichen Holzwagen.
Im Mittelpunkt des Rezepts steht die namensgebende Vanille. Dabei handelt es sich um eine starkwüchsige Kletterpflanze, die ursprünglich aus Mexi- ko stammt und nur dort von einheimischen Kolibris und Bienen natürlich bestäubt werden kann. In anderen Kulturen bedarf es der künstlichen Bestäubung der Blüten, aus denen dann die schmalen 15 bis 30 Zentimeter langen Kapselfrüchte heranreifen, die als Vanilleschoten bezeichnet werden. Die mühsame Bestäubung, die arbeitsintensive Trocknung und Aufbereitung machen das feine Gewürz bis heute ziemlich teuer.
Berühmt ist die Vanille der französischen Insel Réunion, die früher Bourbon hieß. Daher nennt man sie noch heute „Bourbonvanille“.
Rezept Vanillekipferl
70 g Staubzucker 160 g Butter (kalt) 200 g Mehl (glatt) 70 g Mandeln (gerieben) 1 Stk. Vanilleschote Vanillezucker (zum Wälzen) Mehl (für die Arbeitsfläche)
Feine Makronen
Aber auch die Makronen sind seit gut 300 Jahren aus der weihnachtlichen Bäckerei kaum wegzudenken. Dieses Mandelgebäck wird in Form von Walnuss, Nuss, Kokos oder Schokolademakronen auf den Markt gebracht. Die Hauptzutat der Makronen, eben die Mandel, ist eine sehr alte Frucht. Der Mandelbaum wurde aus Kleinasien kommend bei den Griechen und Römern eingeführt. Bereits die Römer kannten Mandelmus, Mandelmilch sowie Mandelgebäcke und schon im 10. Jahrhundert ist im Orient von einem Gemisch aus Mandeln und Zucker die Rede. Etwa ab dem 13. Jahrhundert waren die Mandeln auch in unseren Breiten als Handelsware bekannt, wenngleich sich die teure Ware nur hochherrschaftliche Kreise leisten konnten. Die Mandeln waren im Mittelalter auch deshalb sehr begehrt, weil lange Zeit Eier und Milchprodukte in der Fastenzeit zu den verbotenen Speisen gehörten, so dass man gerne als Ersatz auf Mandeln und die daraus hergestellten Schleckereien wie Mandelmilch zurückgreifen konnte. Etwaige Bedenken, diese süße und zudem teure Importware zu vernaschen, zerstreute der Philosoph Thomas von Aquin mit den Worten: „Solche verzuckerten Gewürze brechen das Fasten nicht.“
Als die Mandeln schließlich auch allgemein erschwinglich wurden, importierte Wien alleine Mitte des 19. Jahrhunderts pro Jahr 10.000 Zentner zu einer Eigenernte von 45.000 Zentnern und – wie das „Appetit-Lexikon“von 1894 verlauten ließ – dürfte die österreichische gute Küche des 19. Jahrhunderts dennoch an der Viel- zahl an Mandelgebäcken noch hinter den Mengen des Mittelalters zurückgestanden haben.
Um 1700 fing man in Österreich erstmalig an, das für Makronen notwendige Eiweiß vom Eigelb getrennt zu schlagen, also Eischnee zu bereiten. Bis dahin wurde die Zucker-Mandelmasse einfach mit dem Bindemittel Eiklar vermischt. Dass Eischnee auf die Qualität der Makronen einen wesentlichen Einf luss hat, hält die Verfasserin eines handgeschriebenen Kochbuchs aus dem Jahre 1862 so fest: „Rühre Schnee und Zucker zuvor recht pf laumig ab….“
Rezept Mandelplätzchen
120 g zimmerwarme Butter, nicht zu weich 125 g Zucker 1 Prise Salz 3 EL Spekulatiusgewürz 3 Tropfen BittermandelAroma 1 Ei 180 g Mehl 100 g geriebene Mandeln 3 EL Milch 120 g gehobelte Mandelblättchen