Kampf um die Kaffeekultur

Wiens junge Kaffeekünstler laufen den Traditionsbetrieben den Rang ab. Die sehen das freilich anders

Stadtleben. Junge Coffeeshop-Betreiber pflegen die hohe Mahlkunst und bringen die Traditionsbetriebe in Erklärungsnot.

Preis für einen Espresso Derzeit gibt es davon circa die Österreicher trinken

Profis am Werk

das sind ten sich um Qualität und Maschinen bemüht. Auch Barista würden ausgebildet – bei der Firma Meinl etwa. „Einmal war es Starbucks, dann das Kaffeehaussterben, aber die Traditionshäuser sind immer noch da“, sagt Binder. „Totgesagte leben länger.“ Aber was machen die neuen Kaffeekünstler eigentlich anders? „Beim ihnen hat eine unfassbare Professionalisierung stattgefunden, ähnlich wie beim Wein nach dem Auff liegen des Weinskandals 1986“, sagt Wechselberger. Sie kennen sich aus mit ihrem Kaffee: Sie wissen, wo er angebaut ist und von wem. Sie bezahlen etwa 20mal mehr für ein Kilo Bohnen als die Industrie, um faire Produktionsbedingungen zu schaffen. Sie rösten selbst oder lassen nur ausgewählte Röster an die ausgewählten Bohnen heran (laut Wirtschaftskammer herrscht in Wien seit 2014 sogarein „regelrechter Boom“bei der Gründung von Kaffeeröstereien). Und: Sie wissen, was angesagt ist.

Aktuell ist das Filterkaffee. „Aber nicht der verbrannte, den wir von früher kennen“, sagt Otto Bayer und lässt seinen Barista vorführen, wie Filterkaffee heutzutage geht: Auf 21 Gramm Kaffee kommen genau 340 Gramm Wasser, kochen darf es nicht, 92 Grad reichen, sonst wird der Kaffee verbrannt – wie früher. zum Vergleich: Österreicher trinken

in Wien Traditionsbetriebe der Kaffeehausbetriebe sind oder haben eine Rösterei integriert pro Kopf und Jahr täglich pro Kopf und Jahr