Altes Korn, frisches Brot
Wieso ganz ursprüngliche Getreidesorten gerade wieder entdeckt werden
Es ist definitiv der Geschmack. Peter Oberngruber muss nicht lange überlegen, bevor er antwortet. Der Schlägler Bioroggen, sagt der Bäckermeister, sei unglaublich aromatisch. Er hat eine leicht süßliche Note, schmeckt dabei nussig und herzhaft. Das ist das Besondere.
Peter Oberngruber bäckt und experimentiert seit Jahren in seiner Bäckerei in Rohrbach mit der alten Getreidesorte, die in der Gegend um den kleinen Ort Schlägl angebaut wird. Der Schlägler Bioroggen hat sich bestens an die Bedingungen und das raue Klima im Oberen Mühlviertel angepasst. Trotzdem wäre er, wie andere alte Getreidesorten in Österreich, fast in Vergessenheit geraten. Aber das war einmal.
Heute, sagt Peter Oberngruber, wachse die Nachfrage stetig. Das hat einerseits mit dem Geschmack zu tun, siehe oben – aber eben auch mit einem größeren Trend. Viele Regionen entdecken seit einiger Zeit wieder, was sie eigentlich besonders macht: ihre Regionalität nämlich. Und viele Konsumenten erkennen, was ihr Essen besonders macht: gute Qualität. Für ein so wichtiges Lebensmittel wie Brot gilt das umso mehr.
Seit 2016 nimmt sich in Wien das Brotfestival Kruste & Krume des Themas an und geht der Frage nach, was gutes Brot ausmacht.
Eine Antwort darauf gibt das Festival, das die Autorin und Journalistin Barb·ara van Melle leitet, heuer mit einer neuen Idee. Weil in gutem Brot mehr steckt als Backkunst, präsentieren sich einzelne Regionen bei Kruste & Krume diesmal als Brot-Ländereien.
Ein Fest für gutes Brot
Dabei treten Bäcker etwa gemeinsam mit Landwirten und Müllern auf, um zu zeigen, was alles stimmen muss, damit die Qualität eines Brotes stimmt. Die Brot-Ländereien kommen aus den unterschiedlichsten Ecken zum Festival am 23. März – aus der Wachau, dem Südburgenland, der Oststeiermark und Tirol zum Beispiel aber auch aus Italien, Polen und der Slowakei.
Peter Oberngruber wird das Mühlviertel vertreten und nicht nur Brot aus dem Schlägler Bioroggen anbieten sondern unter anderem auch ein Roggenbier aus Schlägl.
Für den Bäckermeister Simon Wöckl, der Kruste & Krume mit Barbara van Melle organisiert, ist die Arbeit mit alten Getreidesorten auch eine Art Suche: Nach dem, wie Brot schmeckte, bevor Getreidesorten vor allem große Erträge liefern sollten. „Österreich“, sagt Wöckl, „hat eine sehr vielfältige Brotkultur, allerdings ist einiges verloren gegangen.“Zu den Sorten, mit denen er arbeitet, gehören der Lungauer Tauernroggen, der auf über 1.000 Meter Seehöhe wächst und das Waldstaudekorn, das schokoladig und nach Honig schmeckt. Bei Kruste & Krume gibt es Brote aus diesen und weiteren alten Getreidearten. Was die Arbeit mit ihnen so besonders macht?
„Sie haben viel mehr Eigenleben, es ist darum nicht einfach mit ihnen zu backen“, sagt Simon Wöckl. Am Ende bekomme man aber viel mehr zurück: mehr Aromen, Geschmack und Vielfalt.