MOST WANTED
Seit geraumer Zeit macht nicht nur sauer lustig. Wie sich Österreichs Most verundert hat. Wie er sich von vergleichbaren Produkten um den Globus unterscheidet – und was das mit dem Wein zu tun hat.
Die Wachau hat „Steinfeder“, „Federspiel“und „Smaragd“. Dem Wein zugetane Menschen wissen sofort, dass die stolzen Wachauer ihre Tropfen so von leicht bis gehaltvoll klassifizieren. Und sie wissen, dass gerade beim Smaragd Vorsicht geboten ist. Der zeigt nämlich nach rauen Mengen am nächsten Tag dem Kopf, wo der Barthel den Most herholt. Dort, wo man ihn aus dem Keller holt – im Mostviertel – sind aller guten Dinge des vergorenen Birnensafts ebenfalls drei. Brous – ein alter hiesiger Dialektausdruck für Knospe – ist spritzig und eignet sich für den Aperitif. Preh meint Stolz und ist ein vollmundiger Speisenbegleiter. Exibatur, der Pflug, der hat es dann wirklich in sich. „Das ist ein wahrer Kraftlackl mit kräftiger Aromatik und frischer Säure“, erklärt Toni Distelberger, „Primus“des Vereins Mostbarone. Ganz gleich, ob zart am Gaumen kitzelnd oder doch eher Furchen ins Gesicht ziehend, eines zeigt sich: Der Most ist seit geraumer Zeit eben kein herber Trank mehr, dessen Qualität mehr oder weniger ein Produkt des Zufalls ist. Etwas Hefe zuzugeben und sich zu sagen: „Schauma amoi, wos wird“, spielt es nicht mehr. Nicht nur die geeichten Punkterichter bei den Mostkosten legen Wert auf gute Qualität.
Fruchtig statt süffig
Die Produzenten in Niederösterreich und jene, die wie in Oberösterreich, der Steiermark, Kärnten und Vorarlberg auch Äpfel vergären lassen, haben ab den Neunzigern die Renaissance des Mosts eingeleitet und sich vom Weinbau und dessen Kellertechniken inspirieren lassen. Und das ist nur allzu logisch: „Die Menschen in Österreich lieben |
den frisch-duftigen Weißwein, und auch der Most soll da fruchtig und feingliedrig sein. In anderen Teilen der Welt geht es mehr um den Trinkfluss, da muss es süffiger sein.“Dazu haben findige Marketingleute eigene Flaschen kreiert, die an mit leichtem Wein gefüllte Behältnisse erinnern. Es muss nicht immer nur der schöne Keramikkrug sein. Dazu wird er mancherorts im Stielglas serviert. Und dazu gibt es gar Sorten, die nur von einem Baum stammen. Wer etwas ganz Besonderes machen will, verpasst dem Getränk eine ganz spezielle Bezeichnung. „Jeder kann einen guten Most machen. Aber wenn man die fruchtige Qualität noch mehr hervorhebt oder ihn etwa in Holzfässern lagert, dann hat er sich den Namen Edelmost verdient.“
Auch wenn der Ertrag zum dritten Mal in Folge eher schmal ist, wird der Most laut des Experten gut werden. Wenn ein Baum zu viele Früchte trägt, könne er nicht alle optimal versorgen. „Das Wetter ist großartig: viel Sonne, kühle Nächte. Das ist gut fürs Aroma.“Was Distelberger beklagt: Die Birnbäume werden wegen Klimawandels und Strukturänderungen
in der Landwirtschaft weniger. Laut einer Studie aus dem Jahr 1968 gab es allein in Niederösterreich 1,3 Millionen Bäume. Heute liegt die Zahl geschätzt bei höchstens 700.000. Das ist nicht nur schlecht für den Most, sondern auch für Kleinlebewesen, die im Umfeld leben. Daher werden jene, die es gibt, gepflegt. „So ein Baum wird zwischen 200 und 300 Jahre alt. Bis man die Birnen verwenden kann, können 30 Jahre vergehen. Und richtig gut werden sie überhaupt erst, wenn der Baum 60 bis 80 Jahre alt ist.“Wenn wir schon beim Wissenswerten sind: Die wahren Mostschädeln kommen nicht aus dem niederösterreichischen Mostviertel, sondern aus Oberösterreich. Nicht umsonst geben sich manche diesen Namen selbst. 3,5 Liter „Landessäure“wird laut einer seit Jahren gleich bleibenden Statistik getrunken. In Österreich liegt der Mostkonsum pro Kopf bei 1,28 Litern. Die zeigen den anderen, wo der Hammer hängt. Apropos: Wussten Sie, dass der „Barthel“aus der beliebten Redewendung kein männlicher Vorname, sondern jiddisch für „Brechstange“ist? Und „Most“kein Getränk, sondern ebenfalls ein jiddisches Wort für „Geld“ist?
Marktgeschichten, Folge 53: Nicole Ott schreibt an dieser Stelle einmal im Monat von inspirierenden freizeit Gesprächen rund um saisonale Produkte und kreiert exklusiv für die ein Rezept damit.
Kuhglockenlautend zieht der Oktober ins Land. |m Wald müssen wir manchmal Abenteuer bestehen, um die Beerenernte nach Hause tragen zu können. Am Markt ist das Leben einfacher, dort warten die Preiselbeeren steigenweise darauf, in Leckerbissen verwandelt zu werden.
Ich eile über den Markt und genieße die Sonnenstrahlen, die mir ins Gesicht scheinen. Auch wenn die hellen Stunden von Tag zu Tag abnehmen, kann die Oktobersonne doch noch gut wärmen. Da fällt mein Blick auf eine Schachtel tiefroter, praller Beeren. „Schau mal, es gibt frische Preiselbeeren“, lacht Erol mich an.
Sofort denke ich an das letzte Wochenende in den Bergen. Ich konnte den Liebsten überreden, im Morgengrauen aufzustehen, um eine Wanderung mit den Hunden zu unternehmen. Welch Herbstzauber erwartete uns: Der Mond schien als Sichel vom Firmament, zarte Nebelschwaden hingen im Tal, während die Bergkuppen bereits von der Morgensonne beleuchtet waren.
Wir wanderten schweigend dahin, nur die Kuhglocken bimmelten fröhlich drauflos. Wenn es doch nur so romantisch geblieben wäre! Aber nein, meinen Liebsten, sonst recht forsch im Leben unterwegs, verlässt der Mut, sobald er durch Kuhhorden wandern muss. Und so war er schwuppdiwupp plötzlich im angrenzenden Wald verschwunden, als ein junger Stier in flottem Trab auf mich und mein altes Hundemädchen zulief.
„De san jo nur neugierig!“, hallte in meinem Kopf, der tröstende Spruch der Einheimischen, wenn sie über uns Städter und die Kuhangst schmunzeln. Die rettende Lichtung war nah und dort überraschte mich ein Preiselbeerschlag, der mein Herz höher schlagen ließ. „Hast du gewusst, dass Preiselbeeren seit prähistorischer Zeit gesammelt werden?“, fragte ich den Liebsten. Heute werden sie „Super-Food“genannt, weil sie als Heilpflanze so gesund sind. Sie wachsen auch in Gegenden mit starkem Frost und können dort nur überleben, weil die Schneedecke isolierend wirkt. Bei uns werden sie auch Granten genannt. „Morgen backe ich uns einen Birnenkuchen, der schmeckt mit Grantenschleck noch besser!“, sage ich. „Das ist doch Preiselbeermarmelade mit Schlagobers, oder?“, fragt er, während wir bloßfüßig durch den Fluss waten müssen, weil uns der wilde Stier auf die falsche Seite getrieben hat. Zuhause überlege ich mir, was ich aus den paar Handvoll frischer Preiselbeeren zaubern könnte. Ich habe eine unbändige Lust auf Topfenkuchen, dazu ein paar Löfferl frische Preiselbeermarmelade mit einem Hauch Orange. Oder doch innovative, buttrig-blättrige Käsescones mit frischen Preiselbeeren, die säuerlich im Mund aufplatzen? „Mach lieber Scones“, meint der Liebste. „Die machen nicht so viel Arbeit, weil du sie nur mit frischen Früchten zubereiten kannst.“
Was der Liebste nach so vielen Jahren mit mir vom Kochen und Backen versteht, ist erstaunlich. Und so lassen wir uns am späten Nachmittag, müde und hungrig von der frischen Waldluft, die warmen Scones schmecken. Gut, dass wir gestern auf dem Markt frischen Sturm gekauft haben, so wird’s ein richtig gemütlicher Herbstabend.