Kult um Kebab
Eröffnung. Hype um ein neues Edel-Döner-Lokal in Wien, Qualität ist immer gefragter Top 5
Luftballons in Rot-Weiß-Rot, Kamerateams und ein DJ drinnen, draußen Schlange stehen für eine Fladenbrottasche mit Grillfleisch. Ferhat Yildirim schaut verlegen zu Boden, als der türkische Botschafter sein Lob ausspricht. An diesem Tag wird der zugewanderte Gastronom gefeiert wie ein Popstar: Zwei Jahre stellten sich die Wiener täglich in Favoriten an, um in das angeblich beste Kebab der Stadt – nein, der Welt, wie ein Youtuber behauptet – zu beißen. Das hat jetzt ein Ende, denn seit vergangener Woche brät Yildirim das österreichische Weiderind in seinem modernen 400 m2 großen Flagship-Restaurant. „Ich wollte nicht mehr, dass die Menschen Schlange stehen müssen“, meint der Gastronom im KURIER-Interview.
Trend zu Gourmet
Der Erste, der den Grillspieß in Wien salonfähig machte, war der prominente „Do&Co“-Unternehmer Atilla Doğudan. Mittlerweile gibt es zahlreiche Gourmet-Standln: So wird bei „Berliner Döner“in Neubau ebenso Schlange gestanden. Nimetullah Karakülah kauft das Gemüse am Naschmarkt und setzt auf hausgemachte Saucen. Am Wiener Kutschkermarkt wiederum verkauft Hüseyin Tanis nicht nur sein „Weltmeister Kebab“– er lockt sogar mit Steaks vom WagyūRind aus Japan oder Txogitxu-Rind aus Spanien. Etwas anders sehen die Kebabs bei den Jungunternehmern von „Döner Brutal“aus: Vor lauter
Kräutern sieht man das Fleisch nicht mehr – die junge Generation liebt es.
Marktbereinigung
Dennoch gehören Imbissstuben in der Bundeshauptstadt längst nicht mehr zum Stadtbild. Ende 2022 gab es in Wien nur noch 125 Würstel- und Kebabstände, österreichweit immerhin noch 652 Standln. Zum Vergleich: Im Jahr 2012 gab es in Wien noch 441 Imbissbuden und 2.059 österreichweit. Die Gründe für die Marktbereinigung sind die Pandemie und diverse Lebensmittelskandale. Erst heuer löste Billigfleisch aus Polen in mehreren Ländern Salmonellenvergiftungen aus – hierzulande erkrankten 27 Menschen, ein 63-jähriger Kärntner starb nach einer Portion von einem verseuchten Kebabspieß. Yildirim: „In den letzten 50 Jahren ging der Trend eher Richtung billige Massenproduktion. Das hat dazu geführt, dass die Jungen oftmals gar nicht mehr wissen, wie natürliche Zutaten schmecken. Deshalb versuche ich, in meinem Lokal genau das Gegenteil zu vermitteln.“Warum er nur österreichische Zutaten verwendet? „Weil ich dem Land etwas zurückgeben will.“
Bereits in seiner Kindheit schätzte er einfaches Essen: Seine Mutter verwendete zum Würzen nur Salz, die Hühner wurden vor der Haustür gehalten und das Gemüse selbst angebaut. Im Alter von 17 Jahren kam er von Anatolien nach Österreich und lebt seitdem seinen Traum. „Das Fleisch kommt aus Tirol, aber meinen Lieferanten verrate ich niemandem.
Mir ist der reine, unverfälschte Geschmack ohne Zusätze oder E-Nummern besonders wichtig. Ich möchte Tradition und Menschen verbinden – Türkei und Österreich im Herzen vereint.“Neben Fleisch vom Holzkohlengrill backen seine Mitarbeiter das Sauerteigbrot selbst: Das Mehl bezieht Yildirim aus der Steiermark.
Geschichte
Die Idee, Dönerfleisch in eine Fladenbrottasche zu legen, soll Kadir Nurman im Jahr 1972 in Berlin gehabt haben – so erzählt es zumindest der Verein türkischer Dönerhersteller in Europa. Die Geschichte des Nationalgerichts der Türkei ist freilich viel älter. Ein Mann namens Iskender soll um 1850 in der türkischen Stadt Bursa erstmals Fleisch nicht direkt auf Kohle gegrillt haben, sondern auf einer vertikalen Konstruktion. Noch heute gilt der Iskender Döner mit zerlassener Butter und Joghurt als Urform der Grillspezialität.
Döner bedeutet „sich drehend“, Kebab gegrilltes Fleisch: Ein „Döner Kebab“ist also das „sich drehende Grillfleisch“. Laut österreichischem Lebensmittelrecht dürfen für die Herstellung von „Döner Kebab“entweder dünne Fleischscheiben auf einem Drehspieß oder dünne Fleischscheiben gemeinsam mit Faschiertem auf einem Drehspieß aufgesteckt werden, wobei der Anteil vom Faschierten höchstens 60 Prozent betragen darf. Fleisch vom Schaf, Rind oder Kalb sind erlaubt – sogenanntes Separatorenfleisch ist hierzulande verboten.
Saftig, knuspriges Kebab-Fleisch, das hauchdünn vom Spieß geschnitten wird – zuvor in Joghurt mariniert Info: Favoritenstraße 94, 1100 Wien
Familie Karakülah setzt nicht nur auf Lamm und Huhn im Fladenbrot – es gibt auch Boxen to go sowie Fischgerichte Info: Zieglergasse 33A, 1070 Wien
Ab 8 Uhr gibt es bereits Marktfrühstück, zu Mittag Kebabs, RindfleischKöfte oder LammCevapcici
Info: Kutschkermarkt Stand 53+7, 1180 Wien
In dem kleinen Geschäft kommt BioRindfleisch ins BioSauerteigbrot, zudem gibt es eine vegetarische Variante mit Seitan Info: Gumpendorfer Str. 33, 1060 Wien
Ins Fladenbrot (auch glutenfrei) kommt österreichisches Rindfleisch, vegane Alternative mit Jackfrucht
Info: Neubaugürtel 38, 1070 Wien
Jeden zweiten Freitag eine neue Folge Der Mental Health Podcast