„Ährnst“und „Ährlich“: Backstuben der nächsten Generation
Das eine ist Greißler und Konditorei in einem, das andere ein Bäckerei-Restaurant-Hybrid. Was sie gemeinsam haben: ihr Handwerk
Die Namensähnlichkeit ist reiner Zufall und auch die Konzepte sind ganz unterschiedliche: „Ährnst Backwaren“von Julian Lubinger in Neubau (Burgg. 57) ist zeitgleich Konditorei und Greißler, eröffnet wurde vor wenigen Monaten. Seither sind die Croissants meist schon vormittags ausverkauft. Sie sollen die Besten der ganzen Stadt sein.
Lubingers Kundschaft besteht vor allem aus Nachbarn: „Und Hipstern, so ehrlich muss man sein. Das sind aber auch die Leute, die sich dafür interessieren, was ich mache.“Das Besondere an seinen Produkten: Für die Croissants lässt er den Sauerteig drei Tage gehen und vermischt ihn mit Germ. „Für gute Qualität haben die Menschen immer schon gerne gezahlt. Und wenn gegenüber jemand anfangen würde, Kipferl zu machen, wäre das keine Konkurrenz, sonder eine Weiterentwicklung.“
Inzwischen hat Lubinger auch die erste Stromabrechnung erhalten: „Da wird dir schon schlecht“, sagt Lubinger lachend. Das Geschäft allein zu führen sei hart, selbst hinter der Budel zu stehen, will er sich aber nicht nehmen lassen: „Jemanden einzustellen, würde dem Ganzen die Romantik nehmen. Ich will selbst vorne stehen und Fragen beantworten.“
Das „Ährlich“von Johanna Moeslinger (9., Wasag. 28) ist Restaurant und Backstube, gearbeitet wird nur mit Mehl vom eigenen Bauernhof im Innviertel. „Für neue Bäckereien ist Wien ein tolles Pflaster, weil es hier viel Wertschätzung für das Produkt Brot gibt“, so die Chefin.
Baguette (3,50 Euro), Weckerl (1,20 Euro) und Kipferl (1,80 Euro) stellen die 24-jährige Alma Galler und ihre Kollegin her. Beide legen im Sommer die Meisterprüfung ab. Laut Galler bestehe mehr als die Hälfte des Lehrgangs aus Quereinsteigern: „Die Leute kommen allen möglichen Richtungen. Der Beruf war bisher sehr männerdominiert, auch das ändert sich.“