Jetzt geht’s ans Eingemachte
Einmal im Jahr trifft sich die Biobranche in Nürnberg: Bei der Biofach präsentieren 2.700 Aussteller aus 90 Ländern ihre Neuheiten. Bei aller Vielfalt ist ein Trend auszumachen: Hauptsache fermentiert
Der oder das Kimchi: „Eine auf Gärung basierende Art der Zubereitung von Gemüse aus Korea“. So beschreibt es zumindest der Duden. Robert Lutz, Biobauer aus Wieselburg/NÖ, hat seine eigene Interpretation von fermentiertem Gemüse – und präsentiert diese heuer auf der weltgrößten Bio-Lebensmittelmesse in Nürnberg. Seine Produktauswahl reicht von Alpen-, Gurken-, Oriental- bis hin zu Rote-Rüben-Kimchi. „Die Nachfrage nach fermentierten Lebensmitteln steigt enorm“, ist Lutz überzeugt.
Und dabei ist die Idee dahinter simpel und nicht unbedingt neu: Weißer Rettich, Lauch, Karotten und Chinakohl – viel mehr braucht es nicht. „Das Gemüse wird dann gewaschen, fein geschnitten und gesalzen. Für den typischen pikant-würzigen Kimchi-Geschmack verwenden wir Chili, Knoblauch, Ingwer und Sojasoße“, beschreibt der Geschäftsführer von „Lutz“den Prozess gegenüber dem KURIER. Zusammen mit einer Paste aus Reismehl und einer scharfen Marinade werden die Gewürze verarbeitet und anschließend mit Gemüse vermischt.
Fermentationsprozess
Ans Eingemachte geht’s erst danach, erklärt Lutz: „Das Ganze wird in luftdichten Containern verschlossen und bei einer gleichbleibenden Temperatur bis zu 4 Wochen eingelagert. Hier beginnt dann der Fermentationsprozess.“Durch das Fermentieren von Lebensmitteln bleiben die Vitamine erhalten und Milchsäurebakterien, die für die Darmflora wichtig sind, entstehen.
Regionale Würzsoßen
Ein paar Stände weiter dreht sich auch alles um Fermentation. Allerdings in Form von Würzsoßen. Beim „Genusskoarl“tummeln sich neugierige Besucherinnen und Besucher. „Wir wollen die Fischsauce aus Österreich probieren“, erzählt eine junge Frau. „BioFischsauce mit Alpenfisch aus Mariazell“steht auf einer Glasflasche. Auf den ersten Blick ein ungewöhnliches Zusammenspiel, kennt man Fischsauce doch sonst eher aus der fernöstlichen Küche.
Karl Severin Traugott, Geschäftsführer und Gründer von „Genusskoarl“erklärt die Geschichte dahinter: „Wir produzieren die Fischsauce ausschließlich mit Resten, die beim Filetieren von Bio-Forellen und Saiblingen anfallen.“Neben Fischsauce gibt es bei ihm auch Bio Soja-Sauce aus Österreich: „Die Sojabohnen beziehen wir aus Hollabrunn, von meinen Schwiegereltern“, erklärt Traugott. Billig ist die Fischsauce mit 9,90 Euro freilich nicht. Die Leute scheinen die Preise aber anzunehmen. „Unsere Produktkategorie
liegt im Trend. Die Fischsauce ist online derzeit ausverkauft, im Lebensmittelhandel verkauft sie sich auch gut und selbst von der Gastro bekommen wir schon Anfragen“, erzählt der stolze Produzent.
Auf der Biofach in Nürnberg bekommt man den Eindruck, dass Bio-Lebensmittel längst keine Nischenprodukte mehr sind. Das bestätigen auch aktuelle Zahlen der rollierenden Agrarmarktanalyse der AMA: Demnach konnten Bio-Frischprodukte in Österreich ihren Umsatz im Lebensmitteleinzelhandel innerhalb eines Jahres um 5,3 Prozent auf rund 873,6 Millionen Euro steigern, seit 2019 beträgt das Wachstum mehr als 50 Prozent.
Ein Glas Lutz-Kimchi erhält man im Supermarkt ab 4,69 Euro. Aber auch dieser Preis scheint die Konsumenten nicht abzuschrecken: „Die Produkte entwickeln sich gut und je mehr Sorten man anbietet, umso mehr wird auch gekauft. Unsere Umsätze nehmen konstant zu“, erklärt der Biobauer. Im Unternehmen sind es mittlerweile 24 Mitarbeitende, von der Landwirtschaft bis hin zur Auslieferung. Und wie es aussieht, werden es in Zukunft noch mehr werden.