„Des is a Geheimtipp“
In Kitzbühel ist nicht nur der Hahnenkamm bekannt. Ein örtlicher Metzger schafft es, die (prominente) Kundschaft das ganze Jahr über anzulocken. Der KURIER war vor Ort dabei
Es ist Ski-Hochsaison in Kitzbühel. Die Menschen tummeln sich aber nicht nur in der Alpen-Metropole, sondern auch zwei Gemeinden weiter, in Jochberg. Jeden Freitag, kurz vor 16 Uhr, lässt sich beobachten, wie Einheimische, Urlauber und Zweitwohnsitzer den Grünthalweg hinaufspazieren und den am Bach gelegenen Hühnerstall passieren. Ihr Ziel: die Metzgerei „Wild & Fein“, die nur einmal die Woche ihre Pforten öffnet – dafür „open end“, also ohne vorgegebene Schließzeit.
„Des is a Geheimtipp offensichtlich“, sagt ein Herr beim Betreten der Metzgerei, die wie kein herkömmliches Geschäftslokal anmutet. Die Glasvitrinen und das schön zur Schau gestellte Fleisch sucht man vergebens. Stattdessen baumeln Fleischerhaken von der Decke, Geräte zum Verarbeiten der Produkte säumen den Raum, der Geruch von frischem Speck liegt in der Luft. Schnell wird klar: Man befindet sich direkt in der Produktionshalle des Meisters.
„Den Karli kennt man“
Metzgermeister Karl Obermoser ist schon wenige Minuten nach Eröffnung geschäftig am Verkaufen, Filetieren und Präsentieren. Währenddessen gibt er Tipps für die Zubereitung, mahnt einen Herrn mehrfach, die geräucherten Ripperl ja zu kochen und nicht roh zu verspeisen. Öd angestellt wird sich als Kunde währenddessen nicht, dafür trägt Lebensgefährtin Sabine Slechta Sorge. Sie serviert Wein, Bier und Köstlichkeiten. „Heute haben wir Heublumen-Salami“, sagt sie und reicht die frisch aufgeschnittene Wurst im Kräutermantel. Probiert wird gesellig an Hochtischen. Rund um die Feiertage wie Weihnachten oder Ostern begleiten Quetschn-Musiker das launige Beisammensein.
Viele der Besucher kennen einander, sind Stammgäste, ortsansässige Bauern oder Jäger. Andere wurden von der Immobilienmaklerin an Karl Obermoser verwiesen, wieder andere kommen auf Geheiß eines ehemaligen Ministers, der hier gern einkehrt. „Ich schieße, er produziert“, erklärt ein Jäger, der heute Kalbsschnitzel und frische Würste mitnimmt. Es hat sich rumgesprochen, dass ein Bauer aus der Gegend sein Vollmilchkalb geschlachtet und „zum Karli“gebracht hat.
Werbung braucht die Metzgerei nicht. Mundpropaganda genügt, sowie ein Social-Media-Status, der immer donnerstags die Spezialitäten der Woche verkündet. Den Anstoß für die Metzgerei gab Corona, berichtet Sabine Slechta. Früher belieferte ihr Lebensgefährte Großkunden und Gastronomie. Als wieder alles dichtmachen musste, starteten sie 2021 den Verkauf für Privatkunden und wurden schnell überrannt.
Der Metzgermeister
„Den Karli? Den kennt man generell“, erklärt ein Ortsansässiger. Denn fast 20 Jahre lang hat Obermoser in der Kitzbüheler Innenstadt bei renommierten Metzgern Fleisch verkauft. „In den 90ern ging es dann stark bergab. Viele Fleischereien haben geschlossen“, berichtet Karl Obermoser. „Aber bei uns gab es ein Umsatzplus.“Warum? Weil klar war, was der Obermoser verkaufte: absolute Regionalität. Über die Theke ging nur Fleisch, hinter dem er stand. „Man muss als Fleischverkäufer das Essen lieben“, sagt er. „Man muss wissen, was man auf dem Teller hat und wie man es zubereitet. Tier, Metzger, Koch und Genuss ist eines.“
Sein persönliches Lieblingsfleisch ist das Tiroler Vollmilchkalb. „Das hat ein Aroma, das kennt der normale Konsument gar nicht.“38 Euro kostet das Kilo. „Preislich noch tragbar“, ergänzt ein Bauer das Gespräch. Doch aus bester Qualität das Beste rauszuholen, ist einfach, merkt Obermoser an. „Man kann nicht nur Qualität kaufen. Manchmal werden junge Tiere geschossen, manchmal ältere.“Die wahre Kunst liege darin, „wie ein Schnapsbrenner das Herzstück herauszusuchen und den Rest so zu verarbeiten, dass ebenfalls beste Qualität entsteht.“Insgesamt produziert Obermoser 200 Kilo Fleisch die Woche – und das neben seiner Vollzeit-Beschäftigung als Berufsschullehrer. „Das ist eine gute Mischung, weil man immer auf dem neuesten Stand ist“, so Obermoser, der allerdings vom pflanzlichen Trend nichts wissen will. „Jeder soll essen, was er will. Aber bei mir gibt’s so was nicht.“
Stattdessen freut er sich auf die Wildsaison im Herbst und begnügt sich zwischenzeitlich mit feinstem Rind und Schwein, das er von Bauern zwischen dem Pinzgau und dem Achensee bezieht. „Da ist einfach ein Vertrauen da“, lobt ein Jagdkollege Obermosers Arbeit. „Und schmeckt’s einmal nicht, kann man es ihm gleich um die Ohren hauen.“
„Das ist abseits vom Hahnenkammrennen etwas, das hier das ganze Jahr über funktioniert“
Kundschaft der Metzgerei „Wild & Fein“