DER PERFEKTE ZWIEBELROSTBRATEN

Wo es den besten Zwiebelrostbraten Österreichs gibt? Im Wiener Gasthaus „Herbeck Neue Gastwirtschaft“. Gastronom und Leiter Wolfgang Nemeth freut sich über den Siegertitel, den ihm die verliehen hat: „Der Zwiebelrostbraten gehört nun mal auf jede Wiener Karte.“

Ein Braten, zwei Philosophien

Auf die Frage, wie der Braten so gschmackig wird, erklärt Wolfgang Nemeth die zwei Philosophien der Zubereitung. „Für die erste Variante dünstet man das Fleisch so lange, bis es mausetot, aber weich ist. Die zweite ist das kurz gebratene Fleisch vom Beiried.“Nach einigen Reklamationen des lange geschmorten Bratens machte man im Herbeck schließlich das kurze Anbraten zum Programm. Wichtig sei nur, dass das Stück vom Rind gut gereift ist. Tipp: Wer sich unsicher ist, sollte beim Kauf auf eine dunkle Farbe des Fleisches achten und durch einen kurzen Drucktest prüfen, ob es weich genug ist. Auf jeder Seite rund drei Minuten in der Pfanne braten. Danach sollte das Fleisch nicht zu hastig serviert werden, fünf bis zehn Minuten braucht es zum Rasten, damit sich die Fleischsäfte angemessen verteilen können. Derweil geht es an den zweiten unerlässlichen Bestandteil des Gerichts. So essenziell die Röstzwiebeln für den Braten auch sind, so simpel bleiben sie doch in der Zubereitung: schneiden, melieren, ausbacken. Fertig. Schwimmen sollten die Zwiebelringe dann im heißen Öl bei 180 bis 200 Grad, bis sie knusprig und goldbraun sind.

In der Sauce liegt die Würze

Das Geheimnis des Geschmacks liegt beim Herbeck vermutlich zu einem großen Teil in der Zwiebelsoße. In ihr stecken auch die meisten Zutaten, eine Fülle an Gewürzen, die für die deftigen Aromen des Gerichts zuständig sind. Eine ordentliche Menge an angebratenen Zwiebeln bilden die Basis. „Allerdings sollen sie nicht zu dunkel werden, sondern hell und glasig.“Dann das Tomatenmark und einen großzügigen Schwapp Portwein hinzu und die Hitze etwas reduzieren. Den Rest mit Rindssuppe auffüllen. Hierbei sollte das Verhältnis von Portwein zu Rindssuppe circa 1:3 sein. Dann Salz, Pfeffer, Majoran und Thymian hinein, sowie mit einem Rinderjus abschmecken – eine mit Rinderknochen und Fleischstücken angesetzte dicke Soße für den gewissen Kick. Nun gilt es geduldig zu sein: „Es dauert dann schon zwei bis drei Stunden, bis sie fertig ist.“Danach ist sie jedoch endlich bereit für den Schmaus.

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