Das Geheimnis der Wiener Gastro-Dynastien
Täglich sperren Wirte in Wien ihre Lokale zu. Andere eröffnen einen Betrieb nach dem anderen. Was machen sie anders?
In der Marktwirtschaft, der Indoor-Markthalle mit Restaurant, blieben die Kunden aus, der Bobo-Heurige „Zum g’schupften Ferdl“ging in Konkurs und das Haus, in dem das Restaurant St. Ellas beheimatet war, wurde verkauft. Allein 2017 sperrten 1209 Lokale zu. Im selben Zeitraum eröffneten aber auch 1261, ein leichtes Wachstum gibt es also noch.
Inmitten der starken Fluktuation fallen aber einige Unternehmerauf, dieihreBetriebe seit Jahren erfolgreich führen und eine Gaststätte nach der anderen eröffnen. Traditionsunt er nehmen wie Plachutta, die Familie Laskowsky mit Gmoa Keller, Gelbmann und Waldviertler Hof, aber auch jüngere Vertreter wie Robert Huth, der nach 17 Jahren bereits vier Gaststätten leitet.
Warum gelingt den Unternehmern das? ThomasReutt er er, Professor für Marketing an der WU, bezeichnete diese Gastronomen als „Hidden Champions“(dt. versteckte Sieger). Mit dem Begriff werden im strategischen Marketing
Unternehmen bezeichnet, die hoch profitabel und krisensicher sind. Wie sie das werden? „Hidden Champions konzentrieren sich auf einen Teilbereich. Sie haben ein Alleinstellungsmerkmal.“Es sind jene Unternehmen, die ihre Kundengruppe genau kennen und sich auf ein Produkt spezialisieren – wie die Figlmüllers aufs Schnitzel, Berndt Querfeld auf die Kaffeehäuser oder David Figar und Ergo Seiler auf hippe Cafés. Es sind Gastronomen, die den Zeitgeist erkennen, sagt Reutterer, aber nicht auf schnelllebige Trends setzen.