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Mit Fokus auf Herkunft qualitativer Lebensmittel und Produkten, sowie auf Menschen, die diese erzeugen, stellt COP Nachhaltigkeit und Qualität in den Mittelpunkt. L’Officiel Austria war im Gespräch mit Chefkoch Elihay Berliner über die Philosophie des neuen Restaurants, in dem komplexes Kochen keinen Platz hat und wie ehrliche Küche die Dining Erfahrung bereichert.
L’O: Was ist die Philosophie hinter COP?
Elihay Berliner: COP steht für „Collection of Produce“. Wir konzentrieren uns auf das Sammeln und den Aufbau von Beziehungen zu verschiedenen Menschen und bringen sie hier zusammen. Wir haben eine extrem minimalistische Herangehensweise an Dinge. Alles, was wir bei COP tun, ist wie ein dreibeiniger Tisch. Wenn ein Tisch nur zwei Beine hat, er kann zusammenbrechen, denn er kann nicht stehen. Wenn er vier Beine hat, ist das letzte überflüssig. So ist auch ein Gericht im COP, es hat kein viertes Bein. Es gibt nie eine Zutat, die nicht gebraucht wird, es steht immer, es macht immer Sinn. Es wird nie versagen.
Wir spielen immer dieses „Stripping“-Spiel, eine Art von Jenga. Was weggenommen werden kann, ist unnötig.
L’O: Wie sind Sie auf die Idee zu diesem Restaurant gekommen? Mit einer solchen Hingabe zum Essen, die sogar stärker ist als in einem herkömmlichen Restaurant?
EB: Nachdem ich meinen alten Job aufgegeben hatte, gründete ich ein Catering-Unternehmen. Ich habe viele Veranstaltungen für die Kunstszene gemacht: viele Galerie- und Museumseröffnungen, Ausstellungen, eine Menge Essensinstallationen und so etwas Ähnliches. Ich habe mir überlegt, was passieren würde, wenn man ein Restaurant eröffnet und den Schwerpunkt komplett vom Kochen weg verlagert. Das Spannendste ist für mich das Sammeln. Ich mag es, Dinge zu sammeln, zum Beispiel besondere Stühle. Ich habe über 40 Stühle, für die ich nicht einmal einen Platz habe, also lagere ich sie einfach. Ich mag es, großartige Weine und Produkte zu entdecken und Verbindungen zu den Menschen dahinter aufzubauen. Ich habe den Ort gefunden, den ich liebe und der mir wirklich Freude und Aufregung bereitet, und das sind all diese Menschen. Die Menschen drücken sich durch Kunst oder durch Weinerzeugung aus, es ist genau das Gleiche, nur mit Hilfe unterschiedlicher Medien.
L’O: Sie sind in Frankreich geboren und in Israel aufgewachsen. Wie hat das Ihre Kochkunst und Ihren Stil beeinflusst?
EB: Ich wurde in Frankreich ausgebildet, habe also eine traditionelle Kochausbildung, die sich in unseren Gerichten widerspiegelt. Die französische Küche hat grundlegende Techniken. Wenn man also dort lernt und einen mediterranen Hintergrund hat, entsteht eine Mischung aus Klassikern, alter Schule und modernen Elementen. Im Grunde könnte jedes Gericht, das wir hier kochen, auch im 16. oder 17. Jahrhundert gekocht werden. Alles, was wir hier kochen, benötigt keine technischen Geräte. Man braucht ein Schneidebrett, Feuer und ein Messer. Alles ist sehr ursprünglich, sehr einfach.
L’O: Bald wird es ein Jahr her sein, dass Sie eröffnet haben. Gibt es etwas, das Ihnen besonders im Gedächtnis geblieben ist und an das Sie sich sehr gut erinnern?
EB: Als Koch war mein Schwerpunkt immer die Küche, aber seit ich das COP eröffnet habe, liegt ein Großteil meiner Arbeit außerhalb der Küche. Jetzt bin ich gezwungen, oft aus meiner Komfortzone herauszukommen und Dinge zu tun, von denen ich gar nichts weiß. Meine Tage sind also eine Mischung aus kreativer Arbeit und operativen Themen, durch die ich jeden Tag etwas Neues lerne. Aber in vielerlei Hinsicht ist das Wichtigste, dass man lernen muss, sich auf anderen zu verlassen, und das Team, das sich im Laufe des letzten Jahres gebildet hat, macht das sehr gut.
L’O: Welche Herausforderungen haben Sie sich gesetzt?
EB: Das gesamte Team und insbesondere unser Küchenchef Tim Wilke und ich wollen die Menschen dazu ermutigen, ihre Essgewohnheiten zu ändern, indem wir zeigen, dass es einen besseren, verantwortungsvolleren Umgang mit unseren Lebensmitteln gibt. Durch die bewusste Auswahl der Quellen unserer Produkte können wir die Auswirkungen auf unsere Gemeinschaft und die Umwelt erheblich verändern. Wir konzentrieren uns darauf, das Leben für jeden, der mit uns in Kontakt kommt, besser zu machen.
L’O: Wie entstand das Konzept für das Esszimmer?
EB: Wir haben den Raum zusammen mit dem Künstler Julian Epok entworfen. Wir beide haben keine architektonische Erfahrung, nur ein Koch und ein Maler. Alles wurde praktisch aus dem Nichts entworfen, nichts wurde gekauft, alles wurde selbst gemacht. Wir haben fast drei Jahre lang geplant und dann eineinhalb Jahre lang renoviert. Wir wollten ein Esserlebnis schaffen, das unkompliziert, minimalistisch, ehrlich und klar ist. Keine Bilder, keine Blumen. Eine saubere Leinwand, auf die wir die Dinge auftragen können. Aus Angst vor Ablenkungen und inspiriert von Le Corbusiers Werken wollten wir ein Zusammenspiel zwischen roher, brutalistischer Ästhetik und ruhigen, eleganten Formen schaffen.