Veggie-Würstel sind im Trend
Vegane Grillwürstel sehen aus wie Grillwürstel, schmecken – fast – wie Grillwürstel. Doch sie enthalten kein Fleisch.
WIEN. Mit jedem Tag wird das Angebot für Vegetarier und Veganer größer. Interessanterweise auch die Palette an Ersatzprodukten für Fleisch und Aufschnittwurst sowie Grillund Bratwürste aller Art. Sie sehen nicht nur so aus wie Wurst, sie schmecken auch – fast – so. Aus welchen Rohstoffen bestehen diese Lebensmittel?
Immer mehr Menschen wollen sich fleischfrei ernähren. Waren es 2005 noch knapp drei Prozent der Bevölkerung, so leben den Daten der Veganen Gesellschaft Österreichs zufolge seit 2013 bereits neun Prozent der Österreicher vegetarisch oder vegan.
Der Trend ist vor allem in der jüngeren Generation groß. Die Gründe sind individuell unterschiedlich und reichen von gesundheitlichen Motiven über ökologische und ethische Vorstellungen. Parallel zum Veggie-Boom steigt auch die Auswahl an Fleischalternativen: Sojaburger, Weizenschnitzel und Tofuoder Lupinenwürstel sind nur einige der vielen Variationen. Sie schmecken unterschiedlich, manche etwas breiig oder neutral, manche kräftig gewürzt und sehr pikant und knusprig.
Aber warum will ein Vegetarier oder gar Veganer, der keinerlei Tierprodukte isst, also auch keine Eier, keine Milch und keinen Honig, warum will ausgerechnet ein solcher Mensch unbedingt Fleischersatz essen, der sogar oft verblüffend nach Fleisch schmeckt? Das helfe Neuvegetariern beim Einstieg, sagen die heimischen Experten vom forum.ernährung.heute.
Und die Produkte böten die Möglichkeit, fleischähnliche Gerichte zu kochen oder einmal einen Grillabend zu veranstalten, an dem nicht nur Pilze und Paprika auf dem Rost liegen. Fleischersatz kann geschmacklich und vom „Biss“her dem tierischen Original sehr ähnlich sein. Auch die Vitamine der B-Gruppe, für die tierische Produkte eine wichtige Quelle sind, sind in Fleischersatzwaren enthalten. Die Veggie-Produkte enthalten gleich viel Fett und Kalorien wie Schnitzel oder Rindsbraten. Und wie viele andere verarbeitete Nahrungsmittel können auch Fleischersatzprodukte Gewürze, Aromastoffe, Salz und Geschmacksverstärker sowie Hefeextrakte enthalten.
Im Gegensatz zu Fleischprodukten ist die Zusammensetzung der Fleischimitate jedoch nicht einheitlich geregelt. Besonders unter Kritik steht die Zugabe von Palmöl – sei es wegen gesundheitlicher oder ökologischer Aspekte. Denn das Öl enthält viele gesättigte Fettsäuren, die im Verdacht stehen, bei übermäßigem Verzehr das Risiko für kardiovaskuläre Erkrankungen zu erhöhen. Außerdem werden für den Anbau und Gewinn von Palmöl Regenwaldflächen abgeholzt.
Tofu
ist der Klassiker unter den Ersatzprodukten. Um Tofu herzustellen, wird aus Sojamilch mit einem Gerinnungsmittel das Eiweiß ausgefällt. Der dabei entstehende „Käse“wird zu Würfeln gepresst. Tofu ist bekömmlich und enthält wertvolles Eiweiß. Er ist durch seinen kaum wahrnehmbaren Eigengeschmack offen für Gewürzkreationen. Abwechslung bieten geräucherter oder fermentierter Tofu. Allerdings kann der glatte Tofu nicht mit einer fasrigen Fleischkonsistenz aufwarten und ist daher als Fleischersatz nicht jedermanns Sache. Tofu ist frei von Laktose und Gluten. Sein Eiweißgehalt beträgt acht bis 15 Gramm pro 100 Gramm. Der Fettgehalt liegt bei 5 g/100 g.
Tempeh
ist ein traditionelles Fermentationsprodukt aus Indonesien, bei dem gekochte Sojabohnen mit Edelschimmel geimpft werden. Wie Tofu hat es keine Fleischkonsistenz, enthält aber gleich viel Eiweiß wie Fleisch (19 g/100 g) und ist eine gute Quelle für B-Vitamine. Tempeh hat einen angenehm milden, nussigen Geschmack, der mit praktisch jeder Würzart harmoniert.
Sojafleisch
heißt auch „textured vegetable protein“(TVP) und seine Herstellung erfordert mehr Aufwand, verglichen mit Tofu und Tempeh. Basis ist entfetteter Sojaschrot, der als Presskuchen bei der Sojaölproduktion anfällt. Aus ihm wird das Eiweiß isoliert und danach texturiert. Beispielsweise kann es zu textilähnlichen Fasern versponnen werden, indem die Eiweißlösung durch Düsen gepresst wird und dadurch Fasern nachgeahmt werden. Man kann mit Sojafleisch den „Biss“von Fleischsorten, Fisch und Meeresfrüchten herstellen.
Seitan
wurde als Fleischalternative von Zen-Buddhisten entwickelt. Es wird aus Weizen gewonnen. Stärke und Kleie werden aus dem Mehl herausgewaschen. Übrig bleibt Eiweiß als klebrige Masse, auch be- kannt als Weizenkleber (Gluten). Gluten macht 80 Prozent des Gesamteiweißes in Weizen aus und ist der billigste Rohstoff, um pflanzliche Würstel, Schnitzel und Nuggets herzustellen. Auch eine fasrige, fleischähnliche Konsistenz lässt sich leicht erzeugen. Seitan ist vielseitig verwendbar und schmeckt gebraten oder gegrillt. Das Produkt ist frei von Laktose.
Süßlupinen
sind nicht nur dekorative Blumen für die Vase oder auf dem Feld, sie sind auch eine Alternative zu Soja. Lupinentofu enthält ein aufgrund seines hohen Lysingehalts hochwertiges Eiweiß. Die Fettsäuren der Lupine sind einfach sowie mehrfach ungesättigt und werden durch die vorhandenen Carotinoide und Vitamin E vor Oxidation geschützt. Lupinenprodukte haben weder Gluten noch blähende Inhaltsstoffe, was oft der Nachteil beim Genuss von Hülsenfrüchten (Soja) ist. Aus Süßlupinentofu werden Schnitzel und Würstel hergestellt. Während Tofu, Tempeh, Sojafleisch, Seitan und Lupinen vegane Alternativen sind, sind Quorn und Valess Produkte, die auch tierisches Eiweiß enthalten und somit für Vegetarier, aber nicht für Veganer geeignet sind.
Quorn
ist ein Fleischersatz, der aus fermentiertem Schimmelpilz (Fusarium venenatum) hergestellt wird. Quorn ist der Konsistenz und dem Geschmack von Tierfleisch täuschend ähnlich. Aus Quorn werden Schnitzel, Laibchen und Filets in verschiedenen Geschmacksrichtungen hergestellt. Sein Eiweiß hat eine ebenso hervorragende biologische Wertigkeit wie Soja. Für Veganer eignet sich Quorn jedoch nicht, da das Endprodukt Eiweiß aus Freilandeiern enthält.
Valess
ist ein neues Produkt aus Milch. Fleischfreie Schnitzel und Filets werden daraus hergestellt. Der Zusatz von Ballaststoffen verleiht den Produkten eine fleischartige Struktur und mittels Gewürzen und Kräutern wird der Geschmack verbessert. Der Fleischersatz enthält weiters Mineralstoffe wie Kalzium und Eisen sowie einige Vitamine. Geschmacklich ähnelt es dem Hühnerfleisch. Auch dieses Produkt ist nichts für Veganer.