Karpfen, Kohl und Kimchi
Die Römer brachten den Karpfen vor 1900 Jahren nach Mitteleuropa. SN-Hobbykoch Michael Sprung empfiehlt, für die Beilage Gemüse auf koreanische Art zu fermentieren.
SALZBURG. Michael Sprung ist nicht nur gern unterwegs. Er isst auch gern, wenn er unterwegs ist. Und derzeit haben es ihm vor allem asiatische Kochmethoden angetan. Er ist zwar kein Koch, aber vom Fach ist er schon. Michael arbeitet als Servicemitarbeiter und Sommelier im Betrieb des Grödiger Fischhändlers Walter Grüll. Als er uns für die Kochserie sein aktuelles Lieblingsrezept zusandte, waren wir neugierig: gebratener Karpfen mit Erdäpfelgröstl und Kimchi. Der Weiserhof-Koch Roland Essl überflog das Rezept und übernahm sofort die Patenschaft dafür. Begründung: „Karpfen und Kimchi ist etwas Neues, passt aber super zusammen.“Bei Kimchi handelt es sich um fermentiertes Gemüse, das in zahlreichen Geschmacksrichtungen angeboten wird. Ein koreanisches Sprichwort sagt: „Hast du Kimchi und Reis – dann hast du eine Mahlzeit.“Ein klassisches Rezept finden Sie unten.
Ursprünglich war der Karpfen ja auch in Asien daheim, erzählt Essl. Die im nördlichen Alpenraum stationierten Legionäre schätzten ihn als Ersatz für Meeresfische. Karpfen haben wie Meeresfische festes und fettes Fleisch, sind aber genügsam und bevorzugen stilles, kaltes Wasser. Als die Römer von den Goten vertrieben wurden, sind die Karpfen dageblieben. Dann ging es mit der Völkerwanderung jahrhundertelang drunter und drüber. Erst ab etwa 800 nach Christus führten die Klöster die Teichwirtschaft wieder zu neuer Blüte. Seitdem hat der Karpfen in der Fastenzeit Hochsaison. Früher hielt man sich ja noch an alle 150 (!) Fastentage. An diesen Tagen durften weder Fleisch, Blut, Fett, Butter, Käse noch Eier gegessen werden. Da war der Karpfen wegen seines hohen Fettgehalts eine willkommene Alternative. Die besten Züchtungen gibt es heute in Tschechien und im Waldviertel.
Michael benötigt für seine gebratenen Karpfenfilets und das Erdäpfelgröstl folgende Zutaten: vier Karpfenfilets (à 200 g), Mehl, Butter, Sonnenblumenöl, Ingwer, vier Knoblauchzehen, acht große festkochende Erdäpfel, zwei Zwiebeln, Salz, Pfeffer, Kümmel.
Zubereitung: Sonnenblumenöl und Butter in einer Pfanne erhitzen, zwei geschälte Knoblauchzehen und Ingwer in das heiße Fett geben. Die Filets auf der Hautseite bemehlen und etwa vier Minuten auf der Hautseite bei mittlerer Hitze braten. Dabei immer wieder etwas vom Öl-Butter-Gemisch über die Filets löffeln. Zum Schluss die Filets kurz wenden, um sie auf der Fleischseite noch etwa 30 Sekunden anzubraten. Warm stellen.
Für das Gröstl die gekochten ungeschälten Erdäpfel in Scheiben schneiden. Butter erhitzen und dann die fein geschnittenen Zwiebeln und zwei gehackte Knoblauchzehen anschwitzen. Jetzt kommen die gekochten Erdäpfelscheiben dazu, ein paar Mal umrühren und etwa zehn Minuten braten. Mit Salz, Pfeffer und Kümmel abschmecken. Fertig.
SN-Info: Wollen auch Sie mit uns Ihr Lieblingsgericht kochen? Dann schicken Sie Ihr Rezept per E-Mail an dahoam@salzburg.com (KW „Dahoam kochen“) oder per Post an die „Salzburger Nachrichten“, KW „Dahoam kochen“, Karolingerstraße 40, 5023 Salzburg.