Katzen würden Leber kaufen
Heute erinnert sich Gerhard Smöch für uns an seine Kindheit in der Wachau. Es gibt „Katzengschroa“. Und den Tipp: Kaufen Sie die Zutaten beim Metzger Ihres Vertrauens.
SALZBURG. „Da schau her“, sagte Roland Essl bei der Durchsicht der Rezepte. „Katzengschroa. Hab ich auch auf meiner Karte.“Das Gericht hat Gerhard Smöch eingesandt. Im richtigen Leben leitet er die Geschicke des Kurhauses Paracelsus beim Mirabellpark. In seiner Freizeit ist er Genussmensch.
Aufgewachsen ist Smöch in der Wachau. Genau genommen in Joching. Man könnte ihm stundenlang beim Erzählen von Anekdoten seiner Dorfgemeinschaft zuhören. Das „Katzengschroa“, so Smöch, komme noch aus der Zeit, als fast jeder Winzer seine eigenen Schweine gehalten habe. Wer weniger verdiente, fütterte eine „Eisenbahner-Kuh“durch. So nannte man damals eine Ziege. Woher der Name „Katzengschroa“kommt? Smöch: „Die Katzen hatten einfach einen Riecher dafür, wenn ein Schwein geschlachtet wurde. Sie haben dann vor der Tür so lang geschrien, bis ihnen der Metzger etwas von den Innereien zuwarf. Dann zogen sie zufrieden ab.“Katzen wissen eben, was gut ist.
Mit seinen Freunden hat Smöch als Kind sogar mit Schlachtabfällen als Köder gefischt. „Uns ist aufgefallen, dass sich die Fische immer an jenen Stellen tummelten, an denen die Metzger die Schlachtabfälle einleiteten. Darf man heute nicht mehr“, sagt er.
Unser Kochpate Roland Essl studiert noch kurz das Rezept. „Alles klar“, sagt er. „Nur mit den Innereien vom Schwein werden wir ein Problem haben.“Weil man nämlich auch einmal eine richtig schlechte Leber oder Niere einer zu Lebzeiten fast zu Tode gequälten Sau kriegen könnte, gehe er diesbezüglich schon lang kein Risiko mehr ein. „Ich habe die Innereien vom Schwein mit Kalbsleber und Kalbsnieren ersetzt. Ist zwar teurer. Schmeckt aber feiner.“
Das wiederum wollte Smöch partout nicht akzeptieren: „Es muss ein Schwein sein . . .“, sagt er mit einer Stimme, die keinen Widerspruch duldet. Fast möchten wir singend ergänzen: „. . . oder wir werden nimmer sein.“Also haben wir uns auf den Weg gemacht und herausgefunden: Der Kauf einer super Schweinsleber samt Niere gleicht in Salzburg der Anbahnung eines Drogengeschäfts. Eine heiße Spur fand unser Fotograf Marco in Glasenbach. „Dem Brandauer ist sie gerade ausgegangen. Aber sein Lieferant liefert auch zum Mache.“Anruf. Volltreffer. Am nächsten Morgen stehen wir vor dem Tresen des Mache in der Moosstraße. Die Verkäuferin bittet uns um die Ecke und zieht den heiß begehrten Stoff aus einem Kühlfach.
Was soll man zu diesem wunderbaren Gericht noch sagen? Bitte probieren Sie es einfach aus und lassen Sie sich nicht von den Innereien abschrecken. Beim Leberkäse fragt ja auch keiner, was drin ist. Und dass dieses Weltklasse ist, dafür gibt es gleich zwei Beweise. Erstens: Katzen sind die anspruchvollsten Esser überhaupt. Zweitens: Was isst der Löwe zuerst? Genau: die Innereien. Und was lässt er den Hyänen übrig? Genau: das Muskelfleisch. In diesem Sinn: Mahlzeit.