Begehrt: Hendl aus Salzburg
Wer ist schuld, dass zu wenig regionale Produkte in den Wirtshäusern aufgetischt werden? Darüber ist einmal mehr ein Streit zwischen Bauern und Wirten entbrannt.
Auf dem Poinsithof von Markus Schröcker, auf 1230 Metern in Mariapfarr gelegen, werden schon in wenigen Tagen 300 Küken herumwuseln. Der 22-jährige Biobauer wird künftig Masthühner halten – „Biowildhendl“.
Kühl-, Schlacht- und Verarbeitungsräume werden noch eingerichtet. Auch die Verpackung wird am Hof erfolgen. Ende Juni will Schröcker mit dem Verkauf starten. „Ich möchte direkt ab Hof verkaufen. Ich möchte einmal klein anfangen und schauen, was sich entwickelt.“
Neben Milchkühen und Jungvieh sind die Masthühner künftig ein weiteres Standbein. Schröcker will damit die Zukunft des Hofs absichern. „Mit der Milchwirtschaft allein ist das unsicher. Der Betrieb ist zu klein für den Vollerwerb und zu groß für den Nebenerwerb.“
Tatsächlich dürfte das Nischenprodukt Biomasthuhn ein gutes Geschäft werden. Denn die Nachfrage ist höher als das Angebot. Und das gilt auch für andere Produkte: In Salzburg wird zwar viel Rind-, Kalb- und Lammfleisch produziert, doch nicht genug Geflügel- und Schweinefleisch, um die lokale Nachfrage zu decken.
Die jüngste Aussage von Franz Eßl, dem Präsidenten der Landwirtschaftskammer, die Salzburger Wirte sollten mehr regional einkaufen, stößt deshalb manchen Wirten sauer auf. Das sei ganzjährig nicht möglich, weil das regionale Angebot fehle, kritisiert Werner Schwaighofer, der in St. Margarethen ein Feriendorf betreibt. Und er spielt den Ball gleich zurück: „Auch die Bauern kaufen oft nicht regional ein, sondern dort, wo es billig ist. Ich habe in meinem Wirtshaus noch keinen Bauern gesehen.“
Eßl hatte gesagt, beim Angebot regionaler Lebensmittel in der Gastronomie gebe es „Luft nach oben“. Die Zahlen scheinen dem Kammerpräsidenten recht zu geben: Derzeit hat nur ein kleiner Teil der Wirtshäuser das AMAGastrosiegel – in Salzburg sind das rund 150 Gasthöfe.
Immerhin: In einzelnen Orten scheint die Zusammenarbeit zu funktionieren, etwa in Leogang. Dort vertreibt eine Kooperation von Bauern unter dem Etikett „Echt aus der Region SaalfeldenLeogang“gemeinsam Rindfleisch und Wurstprodukte. Die Zusammenarbeit funktioniere mit manchen Wirten recht gut, sagt Hans Scheiber, einer der Landwirte. „Es gibt Wirte, die stehen voll dahinter, die kaufen fleißig. Und es gibt welche, wo es zu keinem Geschäft gekommen ist. Wir haben in beide Richtungen Erfahrungen. Es sind immer die Gleichen, die dahinterstehen.“
Einer, der dahintersteht, ist Andreas Herbst vom Viersternehotel Riederalm in Leogang. Er kaufe so gut wie alles im Ort ein, sagt der Juniorchef: Kälber, Lämmer, Schweine, Hühner, Wild, Fisch, Käse, Butter, Kartoffeln. „Ich koche nur das, was ich hier bekomme. Das funktioniert aber nicht von einem Tag auf den anderen – ich habe mir das über zehn Jahre aufgebaut.“Was ihm noch fehlt, sind Enten aus dem Ort. „Die haben wir von einem Bauern in Niederösterreich. Aber ich will die auch aus Leogang haben.“Er sei in dieser Frage schon mit Landwirten aus dem Ort im Gespräch.
Er denke nicht daran, Billigfleisch aus Brasilien oder Neuseeland zu verwenden, betont
„Ich koche nur das, was ich hier in Leogang bekomme.“ A. Herbst, Juniorchef Riederalm
Herbst. „Das ist keine Qualität.“Regional einkaufen bedeute auch nicht, teurer einzukaufen. „Ich glaube, ich kaufe sogar billiger ein.“Und man müsse kein großes Hotel haben, um sich regionale Lebensmittel leisten zu können. „Wir hatten früher ein kleines Restaurant und haben es genauso gemacht.“Es komme auf die Einstellung an: „Entweder will ich es so oder nicht.“
Die Wirte, die mit den Bauern kooperierten, seien sehr zufrieden, betont Sebastian Herzog, Obmann von Bio Austria Salzburg. „Aber im Gesamten gesehen ist natürlich sehr viel Luft nach oben.“Die Menge, die direkt an die Gastronomie gehe, sei insgesamt „minimal“. Die Kritik vonseiten der Wirte, es gebe zu wenig regionales Angebot, lässt Herzog so nicht gelten. „Wir haben in Salzburg viel Rind-, Kalbund Schaffleisch. Die Wirte können damit anfangen, das zu kaufen, was da ist.“