Was ist Vanillin?
Der Aromastoff kann auf unterschiedliche Art nachgebaut werden.
SALZBURG. In den fermentierten Fruchtkapseln, den Vanilleschoten, stecken mehr als 100 Substanzen, die den charakteristischen Geruch und Geschmack der Vanille ausmachen. Dominant ist Vanillin.
Im Handel wird ein Unterschied gemacht: Vanilleextrakt kommt von den Vanilleschoten. Natürliches Vanillearoma stammt überwiegend aus Vanilleschoten. Natürliches Aroma kann dagegen aus natürlichen Ausgangsstoffen jeder Art erzeugt werden. Am häufigsten wird es aus Ferulasäure – meist aus Reiskleie – mithilfe von Mikroorganismen gewonnen.
Da Vanillin der weltweit am häufigsten verwendete Aromastoff ist – etwa auch in der Parfumindustrie – lässt sich der Bedarf nicht mit dem Extrakt aus den Schoten decken. 15.000 Tonnen verbraucht die Industrie jedes Jahr. Die Herstellung von naturidentem Vanillin ist zudem preiswerter. Ausgangsstoff sind Sulfitabfälle wie Ligninsulfonsäure aus der Papiererzeugung. Zwischen Ligninsulfonsäure und Vanillin besteht eine chemische Verwandtschaft. Auch Eugenol, der Aromastoff der Gewürznelke, ist eine Möglichkeit, diese Art von Vanillin zu erzeugen. Synthetisch erzeugtes Vanillin muss als „Aroma“gekennzeichnet werden.
Grazer Forscher haben zudem eine Methode entwickelt, wie Piperonal, ein nach Vanille riechender Duftstoff, umweltschonend hergestellt werden kann. Für den Vorgang wird kein Lösungsmittel benötigt. Das Kompetenzzentrum für industrielle Biotechnologie hat sich darauf spezialisiert, traditionelle chemische Verfahren durch umweltfreundlichere und ökonomische Prozesse zu ersetzen. Verantwortlich für den Duft vieler Parfumzusatzstoffe wie Piperonal sind Aldehyde. Je nach Molekülstruktur bilden sie Aromen aus. In Graz wurde ein Protein aus einem Pilz erstmals so eingesetzt, dass es Aldehyde selektiv produzieren kann.