Retten die Automaten unsere
Die Messe „Alles für den Gast“ist das Gipfeltreffen der Gastro- und Hotelbranche. Wirtschaftlich sind die Zeiten beinhart – und so setzt man auf Maschinen, die kochen, kellnern und das Geschirr polieren.
Prächtig glänzend wie ein Herd aus Nirosta präsentiert sich derzeit die Großmesse „Alles für den Gast“im Salzburger Messezentrum. 750 Aussteller drängen sich in sämtlichen Messehallen, weitere 250 Interessenten haben die Reed Messen aus Platznot abweisen müssen. Es ist eine Leistungsschau der Gastro- und Hotelleriebranche: Neue Ideen, neue Konzepte, neue Produkte überall – alles riecht hier förmlich nach Zukunft. Außer dort, wo an den Ständen gekocht wird und es entsprechend nach Schweinebraten oder Leberkäse riecht.
Jedenfalls: Vom Weltkonzern bis zum Familienbetrieb sind hier Firmen angetreten, den heimischen Hoteliers, vor allem aber auch Wirten, einen Weg zu zeigen. Einen Weg aus einer Situation, die man schon als Krise bezeichnen könnte – das jedenfalls lässt sich aus einem Gutachten ableiten, dass der renommierte Linzer Volkswirtschaftler Friedrich Schneider erstellt hat.
Wobei Schneider speziell Daten zum Land Oberösterreich erhoben hat. Der Linzer Auftraggeber, der Gastronom Günter Hager („Josef“) sieht jedoch eine ähnliche Problemlage in ganz Österreich. Demnach sei in Oberösterreich zwischen 2010 und 2015 die Zahl der Gastronomiebetriebe um gut ein Drittel zurückgegan- gen. Warum? Weil die Gewinne einbrachen. Schneider rechnet vor, dass große Restaurants und Wirtshäuser im Jahr 2006 bei 1000 Euro Umsatz noch 45 Euro netto erwirtschafteten. Zehn Jahre später seien es noch 14 Euro gewesen. Bei mittelgroßen Betrieben sank die Summe von 70 auf 20 Euro, bei Kleinunternehmen gar von 70 auf 10 Euro. Hauptgrund: Stark gestiegene Personalkosten, und das vor allem aufgrund der Steuerlast. Schneider führt hier vor allem die kalte Progression ins Feld. Auftraggeber Hager: „Davon kann man nicht leben, kein Wunder, dass Wirte massenhaft aufgeben. Oder in der Produktion sparen, zum Beispiel billiger einkaufen.“
Hager wird heute, Montag, auch auf der „Alles für den Gast“in Salzburg referieren – und wohl bei vielen Wirten im Publikum Applaus ernten. Dass Hager in seinen Annahmen nicht ganz falschliegt, legt auch ein Rundgang durch das Messegelände nahe. „Das große Thema ist, wie man in der Küche Arbeitsschritte voneinander trennen und die Abläufe standardisieren kann“, er-
„Angelernte Kräfte ersetzen zunehmend die Köche.“