Feines Ragout mit Knödel
Kennen Sie das Phänomen, dass sich beim Essen der Knödel oft nicht mit der Sauce ausgeht? Die Lösung ist denkbar einfach: Machen Sie mehr Knödel, als Sie essen können.
BAD VIGAUN. Maria Egger hat es schön. Seit sie im Englhartgut eine Kochschule samt Grillakademie eröffnet hat, lebt sie in Bad Vigaun wie die Göttin in Frankreich. Erst recht heute, wo ein Duft nach Rehragout in der Luft liegt. Geboren ist Maria in Graz. „Wenn ich an meine Kindheit denke, dann fallen mir auf Anhieb die Märkte ein“, erzählt sie. Damals lieferten die Bauern noch täglich in die Stadt. Womit auch Marias Grundeinstellung zum Kochen erklärt wäre: Der Star ist das Produkt – und nicht der Koch. Einen guten Koch erkenne man übrigens auch daran, dass er beim Kochen eines Gerichts bereits an das nächste denke. So machen wir das heute auch, indem wir die Basis für zwei Gerichte produzieren: einen Topfenserviettenknödel. Anstelle von altem Knödelbrot verwendet Maria frisches Toastbrot. Außerdem vermengt sie das Brot nicht nur mit Eiern und Milch – sie fügt auch noch einen Batzen Topfen hinzu.
Dass der Veredelung von Serviettenknödeln keine Grenzen gesetzt sind, wissen wir bereits vom österreichischen Jahrhundertkoch Karl Eschlböck. Seit die Österreicher keine Not mehr leiden müssen, empfiehlt er frische Semmeln anstelle von altem Brot. Er schwitzt in Butter eine kleinst geschnittene Zwiebel an. Dann gießt er sie mit einem Viertelliter Obers und einem Achtelliter Wasser auf. Mit fünf Eiern, Muskat, frischer Petersilie, Pfeffer und Salz ergibt das Knödel zum Niederknien. Früher wickelte man Serviettenknödel noch in frische Geschirrtücher. Der letzte Stand der Technik lautet Frischhalteund Alufolie. Und ganz wichtig: Produzieren Sie Knödel immer in Hülle und Fülle. Sie sind ein super Ausgangsprodukt für zahllose köstliche Gerichte. Etwa geröstete Knödel auf Lauch-Champignon-Gemüse mit einer raffinierten Weißweinsauce. Dieses Rezept – und einige andere – verraten wir Ihnen nächste Woche.
Jetzt aber zum Rehragout. Der Name Ragout kommt vom französischen ragoûter. Das bedeutet „den Gaumen reizen“. Und das tut es auch. Verwendet wird es für alle Gerichte, bei denen geschmorte Fleisch-, Geflügel-, Wildbret-, aber auch Gemüsestücke in einer pikanten, oft sämigen Sauce serviert werden. Jetzt werden Sie vielleicht einwenden: Klingt wie Gulasch. Das stimmt aber nicht ganz. Zwar werden für Ragouts wie beim Gulasch Fleischteile mit höherem Anteil an Binde- und Fettgewebe verwendet. Aber bei einem Ragout werden immer zuerst die Fleischwürfel angebraten. Erst dann kommen die Zwiebeln dazu. Beim Gulasch ist das umgekehrt. Sie sehen: Beim Kochen kann man kaum etwas verkehrt machen. Wenn Sie eine Reihenfolge verwechselt haben, dann kriegt das Gericht eben einen neuen Namen. Bei Marias Ragout besteht nicht die geringste Verwechslungsgefahr mit Gulasch. Dafür sorgen allein schon kleine, aber feine Zutaten wie Portwein, Preiselbeermarmelade oder dunkle Schokolade.
Wem das exotisch vorkommt, der sollte das Rezept eines französischen „Königlichen Hasen“(Lièvre à la royale) studieren. Da wird der Hase vier Tage lang in zwei Flaschen Rotwein, einem Viertelliter Tresterschnaps, Gewürzen und Wurzelwerk mariniert. Dann wird er mit Brät, Gänseleber, Trüffel, Schalotten, Petersilie, Knoblauch und gehackten Innereien befüllt. Sie sehen: Kochen beflügelt die Fantasie – erst recht im Englhartgut.