Phosphor im Kebab-Spieß ist unbedenklich
Die EU-Debatte um den säurehaltigen Zusatzstoff basiert auf einem Formfehler.
WIEN. Schon wieder kommt ein Zusatzstoff in unserem Essen in Verruf. Nach dem Unkrautvernichtungsmittel Glyphosat im Bier ist es diesmal Phosphatsäure. Der auch natürlicherweise in der Nahrung vorkommende Stoff ist ein Mittel, das seit Jahrzehnten vielfältig eingesetzt wird. Er wird unter anderem als Säuerungsmittel, Schmelzsalz und Trennmittel eingesetzt. Phosphatsäure ist in vielen Lebensmitteln enthalten, wie in Limonaden, Schmelzkäse, Desserts, Schokolade, Wurstwaren, Pökelfleisch, Milchgetränken, Milchpulver, Backmischungen und etlichem mehr.
Lebensmittelforscher winken allerdings ab. Man müsste schon mehr als fünf Gramm täglich pure Phosphatsäure zu sich nehmen, um irgendein nennenswertes Risiko zu erwerben. Vermutlich würde es ein hoher Blutdruck sein. Denn: „Die Europäische Lebensmittelsicherheitsbehörde prüft derzeit neue wissenschaftliche Erkenntnisse zu den gesundheitlichen Risiken, insbesondere HerzKreislauf-Erkrankungen, von Phosphat als Zusatzstoff“, erklärt dazu Felice Drott von der Österreichischen Agentur für Lebensmittelsicherheit. Bis Jahresende sind daher die EU-Mitgliedsstaaten aufgerufen, aktuelle Daten zu übermitteln.
Die eingesetzten Mengen sind jetzt schon durch Höchstgehalte beschränkt. Sie müssen so gering sein wie möglich, um noch ihre Funktion zu erfüllen. Außerdem wird berücksichtigt, wie viel von einem Lebensmittel im Durchschnitt gegessen wird, um gesundheitlichen Risiken vorzubeugen. Für Phosphat gilt eine täglich tolerierbare Aufnahmemenge von 70 Milligramm pro Kilogramm Körpergewicht. Ein Erwachsener mit 70 Kilogramm Körpergewicht darf somit täglich 4900 Milligramm Phosphatsäure aufnehmen. Das sind fast fünf Gramm täglich. Das ist eine beachtliche Menge. Da Phosphat Wasser bindet, wird es in Fleischerzeugnissen eingesetzt, damit Fleischteile besser zusammenhalten und gleichmäßiger bräunen. Wer wissen will, ob sich Phosphatsäure in einem Produkt befindet, der sollte auf folgende E-Nummern achten: E 338 bis 341, E 343 und E 450 bis 452. Natürlicherweise kommt Phosphatsäure auch in Nahrungsmitteln vor, die eiweißreich sind, wie im Fleisch an sich, aber auch in den Hülsenfrüchten oder in der Milch.
Die Debatte ums Phosphat kam auf, weil man bei einer EUZulassung zunächst vergessen hat, besagten Zusatzstoff bei gefrorenen Döner-Spießen hineinzuschreiben. Eine endgültige Entscheidung über die Zulassung kann jetzt erst erfolgen, wenn die EFSA ihre Stellungnahme 2018 veröffentlicht. Aus Sicht der Risikobewertung ist das Einnehmen von Phosphorsäure und Phosphat mittels tiefgefrorener Kebab-Spieße jedoch gesundheitlich völlig unbedenklich.