Wiener Kalbsbrust vergoldeggt von Sepp Schellhorn
Zutaten (für 8 Personen) Für die Kalbsbrust benötigen Sie eine etwa 4,5 kg schwere Milchkalbsbrust, einen Liter Sonnenblumenöl und Salz. Zum Panieren benötigen Sie reichlich Mehl, 10 versprudelte Eier und reichlich Semmelbrösel. Für den gebratenen Salat benötigen Sie einen Kopf Endiviensalat, 4 EL Olivenöl und Salz. Und zum Garnieren benötigen Sie eine Zitrone (in acht Spalten geschnitten). Zubereitung Das Backrohr auf 160 Grad Ober-/Unterhitze (oder 150 Grad Umlufthitze) vorheizen. Das Sonnenblumenöl in einen Bräter gießen und ins Backrohr schieben, bis es heiß ist (das dauert etwa 20 Minuten). Die ganze Kalbsbrust rundherum salzen. Mehl, Eier und Brösel auf drei ausreichend großen Blechen verteilen und die Brust panieren: Zuerst im Mehl wälzen, dann in den versprudelten Eiern und zuletzt in den Bröseln. Die Kalbsbrust in den Bräter legen und zwei Stunden lang ins vorgeheizte Backrohr geben. Nach einer Stunde wenden. Die Kruste wird rundum kross. Den Endiviensalat in Blätter zerteilen, diese kurz in Olivenöl anbraten und leicht salzen. Die Brust nach zwei Stunden aus dem Bräter nehmen und in Tranchen (Scheiben) schneiden. Dann mit dem Salat auf Tellern anrichten und mit den Zitronenspalten garnieren. Sepp weist aber auch ausdrücklich darauf hin, dass Traditionalisten wie Opa Schellhorn die Kalbsbrust nur mit Erdäpfelsalat essen. Und der geht so (nach einem Rezept von Oma Karola): Für vier Personen benötigen Sie 800 g Erdäpfel, 1/2 kg kleine Zwiebel, 7 EL Hesperidenessig, 5 EL Pflanzenöl, 1/8 l Gemüsefond, 1/2 Bund Schnittlauch (fein geschnitten), Pfeffer, Salz, 1 Prise Zucker. Kochen Sie die geschälten Erdäpfel in stark gesalzenem Wasser weich, abgießen und leicht abkühlen lassen, dann grob hobeln und die Zwiebel fein reiben. Erdäpfel, Zwiebel, Essig und Öl vermischen. So viel Gemüsefond unterrühren, bis der Salat eine sämige Konsistenz hat. Mit Schnittlauch, Zucker, Pfeffer und Salz und lauwarm servieren.