Bleu d’Auvergne mit gepufftem Tintenfischreis, Erdäpfeln, knusprigem Schinken und Tom-Kha-Gai-Sud

Tom-Kha-Gai-Sud Sie benötigen 125 ml Hühnersuppe, 100 ml Kokosmilch, Salz, weißen Pfeffer, etwas Zucker, 1 EL Thai-Fischsauce, eine halbe Stange Zitronengras, 1 TL Ingwer, 1 Kaffirblatt, 10 Blätter vietnamesischer Koriander, 1/2 TL Galanga, den Saft einer halben Limette, das Viertel einer roten Chilischote. Hühnersuppe und Kokosmilch aufkochen und etwas reduzieren. Nebenbei in einer Sauteuse in etwas Öl das Zitronengras, Chili, Galanga, Ingwer und das Kaffirblatt kurz ansautieren und danach mit der reduzierten Flüssigkeit aufgießen. Abschmecken, acht Minuten köcheln lassen. Danach die Flüssigkeit mit den restlichen Zutaten stark mixen und diesen Sud durch ein Sieb passieren. Für den Tintenfischreis eine Vierteltasse Langkornreis mit 0,5 Liter Hühnersuppe und einem Päckchen Tintenfischfarbe kochen. So lang, bis der Reis weich gekocht ist. Übrig ge- bliebenes Wasser durch ein Sieb abrinnen lassen. Jetzt die Körner auf einem Backpapier lose verteilen und bei 60 Grad etwa acht Stunden im Backrohr trocknen. Danach werden die Körner bei starker Hitze in Erdnussöl so lang frittiert, bis der Reis aufpufft. Den zugeputzten Tintenfisch in Knoblauchöl kurz sautieren. Mit Salz, Pfeffer und marokkanischem Kümmelpulver würzen. Für die eingelegten Oliven benötigen Sie 50 cl Rotwein, 10 cl Portwein, 10 gr Zucker, eine Prise Salz, einen Hauch Zimtpulver, Pfeffer. Alles miteinander aufkochen. Wenn es leicht dickflüssig wird, Oliven darin einlegen. Erdäpfel, knuspriger Schinken Erdäpfel mit der Schale kochen. Wenn Sie bissfest sind, herausnehmen und abschälen. Mit einer fein geschnittenen Zwiebel in Butter so lang ganz sanft sautieren, bis sie nussig schmecken. Schinken knusprig braten.

Drei kluge Köpfe übersetzen architektonische Meisterwerke in Gerichte (v. l.): Emanuel Weyringer, der österreichische Jahrhundertkoch Karl Eschlböck und der Architekt Robert Wimmer.