Eine Hommage an Oscar Niemeyer: Creme de Abacate mit Tucupi-Espuma, Zimt-Mais-Pistazien und Kokosmilcheis
Creme de Abacate Sie benötigen den Saft von einer halben Orange und einer halben Limette, 90 ml Kokosmilch, 30 Gramm Zucker, zwei Avocados und zwei Kiwis.
Alles zu einem Püree mixen. Anschließend vier eingeweichte Blatt Gelatine in einem Topf erhitzen, bis sie flüssig sind, und mit dem geschlagenen Eiweiß von einem Ei und 10 Gramm Zucker in das Püree unterheben. Schälchen mit Himbeeren auslegen und mindestens vier Stunden kühl lagern.
Tucupi-Espuma Eine Maniokwurzel mit 150 ml Wasser mixen. Die Masse durch ein Etamin-Tuch oder ein feines Sieb abtropfen lassen. Anschließend mit 30 Gramm Passionsfruchtmark, einem TL Vanillezucker, zwei Gramm geriebenem Ingwer, 20 Gramm Zucker, zwei eingeweichten und flüssig gekochten Blättern Gelatine und 130 Gramm Sahne vermischen. Diese Masse in eine Isi-Flasche (mit zwei Isi-Kapseln) geben und kühl lagern.
Zimt-Mais-Pistazien Sie benötigen einen TL braunen Zucker, einen TL Maiskörner, eine Prise Zimtpulver, ein Stück Kardamom (ausgelöst) und einen halben TL gehackte Pistazien.
Den Zucker in einer Pfanne mit etwas Butter zergehen lassen und danach den Mais mit den restlichen Zutaten karamellisieren.
Kokosmilcheis Sie benötigen 250 ml Kokosmilch, Saft einer Zitrone, Prise Salz, 50 Gramm Zucker, 20 Gramm Taro (optional), 2 Blatt Gelatine, 20 Gramm Glukose.
Kokosmilch mit Zucker und Glukose aufkochen lassen. Die eingeweichte Gelatine und die restlichen Zutaten beigeben und durchpassieren. In eine Eismaschine geben.