Vom Sternekoch Bräuer bis zum Backhenderl im Sternbräu

Begleiten Sie uns von der Residenz in das Sternbräu. Dort treffen wir Angela Merkel und träumen von Volksnähe und Kennedy.

Das war ein Gourmet-Marathon! Die Salzburger Festspiele luden Festspielgäste und Künstler am Sonntag in die Prunksäle der Residenz. Für diesen Auflauf sorgte der Sternekoch Bobby Bräuer. Wer ihn nicht kennt: Zuletzt konnte Bräuer innerhalb von einem Jahr zwei Sterne im Guide Michelin für das EssZimmer (Käfer München) erkochen. Einer seiner wichtigsten Mentoren ist Eckart Witzigmann. So steht es im Pressetext. Aber mehr als der Pressetext verrät natürlich immer die Speisekarte. Da fiel uns folgendes Gericht auf: Bresse-Huhn mit grünem Spargel, Pastinake und Vadouvan.

Pressetext hin, Bresse-Huhn her: In erster Linie werden Sie jetzt fragen: Was um alles in der Welt ist ein Vadouvan? Die Antwort ist total easy: Vadouvan ist modern. Es ist eine Art französische Variante des südindischen Vadagam. Dafür werden fermentierte Zwiebeln, Knoblauch und Gewürze mit Rizinusöl haltbar gemacht. In Indien wird diese Mischung an heißen Tagen auf Blechen unter freiem Himmel ausgebreitet. Dort fermentiert es innerhalb von etwa zehn Tagen unter regelmäßiger Beigabe von Rizinusöl. Zum Schluss rollt man die Mischung zu einer Art Gewürzbombe.

Der Sternekoch Bräuer hat mit diesem Menü in der Residenz Außergewöhnliches geleistet. Er verwandelte ein nüchternes Kulturdenkmal in einen duftenden Gourmet-Tempel. So etwas kann nur einem grenzgenialen Tüftler gelingen, der über eine gut geölte Küchenbrigade verfügt. Denn wer da nicht genau ist – der erleidet ein kulinarisches Waterloo.

Eine sichere Bank für Bräuer war der erste Gang. Das war – frisch und stilecht in der Dose serviert – Kaviar von Walter Grüll aus Grödig. Die anderen Speisen – also das Huhn aus der Bresse, der Steinbutt aus dem Atlantik und die gut haltbare Ochenschwanzessenz – waren selbstredend schon länger frisch und trotzdem eine Ode an den Gaumen. Dafür verdient Bräu- er Lob und Anerkennung, ja mehr noch: einen Orden. Womöglich das Cordon Bleu, jenes himmelsblaue Band also, an dem der französische Orden vom heiligen Geist (Ordre du Saint-Esprit) getragen wird. Cordon Bleu erinnert aber auch an ein mit Schinken und Käse gefülltes paniertes Kalbsschnitzel. Und diese Panade führt uns zu Angela Merkel, also zur mächtigsten Frau der Welt. Sie zeigte am Sonntag, was man isst, wenn man wirklich wichtig ist. Merkel erschien im goldenen Blazer im Sternbräu und bestellte ein Backhenderl. Das klingt bescheiden, ist aber in Wahrheit eine Anspielung an das Blattgold, mit dem die Mächtigen einst ihre Speisen überzogen haben. Dazu gab es Grünen Veltliner. Und da fällt uns jetzt John F. Kennedy ein. Was hätte er wohl nach dem ersten Schluck im Gastgarten des Sternbräu volksnah ausgerufen: „Ich bin ein Veltliner!“