Was langsam wächst, wird besonders gut!

Teil 3 der kulinarisch geschichtlichen Reise durch das Waldviertel.

Karl der Große ließ das alte Wissen der Antike in den Klosterschreibstuben neu aufschreiben. So wurde die Kunst der Teichbewirtschaftung bewahrt und vor 700 Jahren ins Waldviertel gebracht, wo diese seither gepflegt und gelebt wird.

Nun, was macht den Waldviertler Karpfen so besonders? Es sind drei Bedingungen: Klima, Wasser und Futter! Karpfen wachsen ab einer Wassertemperatur von 20 °C am schnellsten. Durch das kühle Waldviertler Klima kann diese Temperatur nur eine gewisse Zeit im Jahr erreicht werden. Somit sind die Wachstumsphasen kurz und der Karpfen braucht ein bis zwei Jahre länger, um ein Gewicht von 4 kg zu erreichen. Das Wasser in den Waldviertler Gewässern ist aufgrund der Granitböden sehr kalkarm. Es hat eine leicht bräunliche Farbe, bedingt durch den höheren Eisenanteil und die Huminsäure. Andere Fischarten wie Lachse, Forellen GERICHTE MIT GESCHICHTE oder Saiblinge können mit Futterpellets aus Fischmehl gefüttert werden, das funktioniert beim Karpfen nicht. Der Karpfen ist ein Allesfresser, liebt neben Grün- und Getreidefutter Wasserflöhe, welche er mit Plankton zu sich nimmt. Durch das Plankton reichert er sein Gewebe mit den hochwertigen ungesättigten Fettsäuren Omega 3 und 6 an. Der Karpfen ist mit 4 bis 8% Fettanteil alles andere als ein Fettfisch. Am besten schmeckt er in den kühlen Jahreszeiten, also in den Monaten mit „r“. Im Muskelgewebe befinden sich wie beim Hecht Y-Gräten. Durch das Schröpfen werden diese in Millimeterabständen durchtrennt, sodass man davon nach der Zubereitung nichts mehr merkt. Knusprig gebratener Karpfen mit Balsamicolinsen und Parmesanpolenta (4 Portionen) Zutaten: Polenta: Balsamicolinsen: Zubereitung: Polenta: Linsen: Karpfen:

In Butter anrösten, mit Wasser und Obers aufgießen. Parmesan und eine Prise Salz dazugeben und ein paar Minuten kochen lassen. Anschließend im Standmixer fein mixen. Die Polenta ist zunächst recht dünn, zieht aber in den nächsten ein bis zwei Stunden an und wird dick. Die Zwiebel fein schneiden und in einem Topf anschwitzen. Speck in feine Streifen schneiden, hinzufügen und eben-

BILD: SN/ESSL Kräftiger Fisch verträgt auch kräftige Beilagen. Hier können wir uns austoben! falls anrösten, mit dem Obers aufgießen. Die Linsen hinzufügen, aufkochen, mit einer Prise Rindsuppenpulver würzen und einem kleinen Schuss Balsamico säuern.Die Karpfenfilets portionieren und mit Salz, Knoblauch, Zitronensaft und Dijon-Senf marinieren. Die Filets in Semmelbröseln, danach in Mehl wälzen und in einer Pfanne mit etwas Öl knusprig braten. 320 g glattes Mehl, 160 g Butter, 30 g Germ (oder 9 g Trockengerm), 8–10 cl Milch, ca. 1 TL Salz.

Roland Essl 600 g Karpfenfilet, DijonSenf, Salz, Knoblauch, Zitronen, Semmelbrösel, Mehl, Öl. 40 g Polenta, 1 TL Butter, 30 cl Wasser, 5 cl Schlagobers, 30 g Parmesan, Prise Salz. ½ Zwiebel, 1 TL Butter, 30 g Speck, 1/8 l Schlagobers, 150 g abgetropfte Linsen (Dose), Prise Rindsuppenpulver, kleiner Schuss Balsamico.