Ein junger Koch will in Russland an die Spitze
Marco Panhölzl geht für Österreich bei den WorldSkills in Kazan an den Start. Den SN verrät er vorab, warum er Koch geworden ist.
Marco Panhölzl weiß genau, wo seine Stärken liegen. „Das ist eindeutig die Patisserie“, erklärt der 20-Jährige. An Können hat der junge Koch aus Peuerbach in Oberösterreich aber um einiges mehr vorzuweisen. Immerhin verbrachte er seine Lehrzeit im Zwei-Hauben-Restaurant Waldschänke in Grieskirchen. „Für mich war immer klar“, betont er, „wenn ich Koch werde, dann ein richtig guter und gescheiter.“
Wie herausragend er im internationalen Vergleich ist, wird der 20Jährige demnächst bei den WorldSkills, den Berufsweltmeisterschaften, im russischen Kazan unter Beweis stellen. 1600 Teilnehmer aus 60 Nationen werden von 22. bis 27. August erwartet – bei einem Wettkampf der Superlative in 56 Berufen. Denn zu den Weltmeisterschaften schafft es nur, wer davor im eigenen Land den Staatsmeistertitel holte. Österreich tritt in Kazan mit 46 Teilnehmern in 41 Berufen an.
Bis zum großen Auftritt beim viertägigen Wettkampf sind die Tage von Marco Panhölzl gut gefüllt. An seinem aktuellen Arbeitsplatz, dem Verwöhnhotel Berghof in St. Johann im Pongau, wird trainiert, dass die Funken sprühen. Küchenchef Alexander Forbes ist sein ganz persönlicher Trainer. Und auch die Chefleute Franz und Theresia Rettenwender sind in der Vorbereitung eine große Stütze. „Jeden Tag sechs Stunden reines Training und Vorbereitung sind es derzeit schon“, erklärt Panhölzl. Das Wettkampf-Menü wird den Teilnehmern erst zwei Tage vor dem Start offiziell mitgeteilt. Geübt wird demnach so gut wie alles, was ein Meister der Küche können muss: legierte Suppen, Grundsaucen, das Ansetzen von Fonds, Fleisch und Fisch – in jeder Art und Zubereitungsform, die man kennt – sowie verschiedenste Dessertvarianten. „Wir vermuten, dass beim Fleischgericht Geflügel kommt, da kann man von der Kochtechnik her am meisten herzeigen, das ist schwieriger als ein Rinderfilet“, erklärt Panhölzl. Besonders groß sind seine Ambitionen bei der Nachspeise: „Da will ich so ziemlich alle Punkte holen, die es gibt“, sagt er selbstbewusst.
Die süße Seite wurde dem 20-Jährigen in die Wiege gelegt. Der Großvater Sigi Panhölzl führte bis zu seiner Pensionierung vor zwei Jahren eine Bäckerei und Konditorei in Peuerbach. Die Bäckerei gibt es nicht mehr, aber die Konditorei samt Kaffeehaus führt Mama Bianca weiter. „Eigentlich wollte ich auch immer Bäcker werden, aber dann ist als Kind das Kochen mit der Oma immer so interessant gewesen, dass ich mich für Koch entschieden habe“, erklärt der 20-Jährige. „Und das mit Leidenschaft“, wie er betont. „Die brauchst du, sonst drückst du das nicht durch.“Im Kochberuf müsse man gewisse Dinge in Kauf nehmen – hohe Belastbarkeit und Arbeitszeiten, die es schwer machten, Freundschaften aufrechtzuerhalten. „Jedes Wochenende mit den Freunden fortgehen, das spielt’s halt nicht. Aber mir reicht es, wenn es einmal im Monat ist und dann sehr lustig. Ich habe tolle Freunde, die tolerieren, dass mir mein Beruf Spaß macht.“
Ganz offen Kritik übt er am Kollektivlohn in der Branche: „Der ist beschissen“, sagt Panhölzl ganz ehrlich. 1600 Euro netto im Monat seien für so einen Beruf nicht tragbar. Es gebe aber noch viele Betriebe, die nicht mehr bezahlten. Dennoch würde er den Beruf als Koch auch anderen empfehlen: „So viel Abwechslung wie als Koch hat man selten, du arbeitest immer mit neuen Produkten und kochst für unterschiedliche Gäste.“Dazu habe man keinerlei Sorge, einen Arbeitsplatz zu finden. „Ein Telefonanruf und ich hätte einen neuen Job“, sagt er.
Vorerst konzentriert sich Marco Panhölzl aber voll auf seinen Auftritt bei den WorldSkills in Russland. „Ich habe nichts zu verlieren“, betont er. „Ich habe ein lockeres Gefühl und bin glücklicherweise nervenstark und belastbar. Auch wenn ich Letzter werde, war es eine großartige Erfahrung.“
Mutter und Großvater werden ihren Sprössling als moralische Unterstützung begleiten. „Der Opa hat mit seinen 67 Jahren extra Englisch gelernt, damit er sich unterhalten kann“, erzählt der Enkel ganz stolz. Und vielleicht tritt er ja doch noch in dessen Fußstapfen. Nach Kazan startet der 20-Jährige in seine nächste Lehre – als Patissier, das sei halt doch seine allergrößte Leidenschaft.
Wobei der junge Oberösterreicher auch noch bei der freiwilligen Feuerwehr aktiv ist und regelmäßig Dienst beim Roten Kreuz macht. 600 freiwillige Stunden hat er heuer dort bereits geleistet.
Energie, um einen so harten Wettkampf wie bei den Berufsweltmeisterschaften durchzustehen, bringt der junge Mann jedenfalls genug mit.