150 Jahre Margarine, eine spannend-schauerliche Geschichte
Teil eins: Die ersten Versuche.
GERICHTE MIT GESCHICHTE Die aggressive Außenpolitik von Napoleon III. (1808–1873) setzte voraus, dass sein Militär stets einsatzbereit und motiviert war. Die Moral der Truppen musste aufrechterhalten werden. Den Franzosen waren Weißbrot und Butter immer schon wichtig. Jedoch ist die Butter sehr empfindlich, sie zerfließt, wird ranzig und ungenießbar. Zudem wurde Butter immer teurer. Napoleon setzte ein hohes Preisgeld für die Erfindung einer haltbaren Alternative zu Butter aus, welches der französische Chemiker Hippolyte Mège-Mouriès 1869 gewann.
Mouriès verwendete für seinen Butterersatz Zutaten, die damals leicht zu bekommen waren: Rindertalg, Milch, Wasser, Reste von Labmägen und sogar zermahlene Kuheuter. Wegen der perlenähnlichen Farbe nannte er sein Erzeugnis „Margarine Mouriès“, nach dem griechischen Wort für Perle (márgaron). Der Nährwert dieser Fettpaste war dem der Butter ähnlich, der Geschmack jedoch muss grauenhaft gewesen sein. „… so ledern, dass nur ein mit allen sieben Todsünden belasteter Büßer auf den Gedanken kommen kann, die Kuhbutter bei Tisch durch die Kunstbutter zu ersetzen“, ist im Buch „Appetit-Lexikon“von Rudolf Habs nachzulesen.
Mouriès hatte jedoch kein Geschäftsglück, seine Fabrik wurde im Deutsch-Französischen Krieg 1870 zerstört und er musste sein Patent schlussendlich veräußern. Somit begann der Kampf um das Brotaufstrichgeschäft in Europa. Der Apotheker Benedikt Klein gründete die erste Margarinefabrik in Deutschland mit den Marken Overstolz und Botteram. In Österreich versuchte sich die Kerzenfabrik Sarg in Liesing bei Wien (welche übrigens die berühmten „Milly-Kerzen“produzierte) mit der Margarineproduktion. Ihr Fabrikat wurde 1874 vom Wiener Magistrat unter dem Namen „Wiener Sparbutter“zugelassen, verschwand aber wieder vom Markt. Eine Fortsetzung folgt. Eierschwammerl in Rahm Zutaten: ½ kg Eierschwammerl, 2 EL Butter, ½ Zwiebel, Weißwein, ¼ l Schlagobers, 1/8 l Sauerrahm, 1 TL Mehl, Salz, Pfeffer, Liebstöckel, Petersilie. Zubereitung: Eierschwammerl putzen, gut waschen und gegebenenfalls kleiner schneiden. Eine Pfanne erhitzen, die tropfnassen Eierschwammerl ohne Fett in die heiße Pfanne geben (die Eierschwammerl schwitzen dabei ihr bitteres Wasser heraus), gut durchkochen. Die Schwammerl in ein Sieb abtropfen lassen, das Schwitzwasser wird nicht benötigt. Die Zwiebel fein schneiden und in Butter anschwitzen, die Eierschwammerl dazugeben, salzen und pfeffern, mit etwas Weißwein ablöschen. Obers mit Sauerrahm und Mehl verrühren und aufgießen. Aufkochen, abschmecken (gegebenenfalls mit etwas Rindsuppenpulver) und vor dem Servieren mit gehacktem Liebstöckel und Petersilie verfeinern. Fragen und Anregungen ALPENKULINARIK@ROLANDESSL.AT