Essen im Müll ist schlecht für die Umwelt und fürs Geschäft
In der Catering-Branche landen jährlich Zehntausende Tonnen Nahrungsmittel im Müll. „Essen wegzuwerfen ist furchtbar“, sagte sich Herbert Fuchs und stellte sein Unternehmen neu auf.
Herbert Fuchs rettet Nahrungsmittel. Der gebürtige Kärntner ist kein Umweltaktivist im klassischen Sinn. Er ist Geschäftsführer des größten österreichischen Caterers, der GMS Gourmet Gmbh. 1500 Mitarbeiter produzieren täglich 280.000 Hauptspeisen. Der Großbetrieb schloss sich der Initiative United Against Waste an und versucht seit Jahren, dem Trend der Überproduktion entgegen zu wirken. Mit langsam messbarem Erfolg. Schließlich werden inder heimischen Gemein schafts v er pflegungs branche jährlich 61.000 Tonnen Lebensmittel weggeworfen.
WIEN. Herbert Fuchs rettet Nahrungsmittel. Er hechtet dazu nicht kopfüber in Mülltonnen und verkocht Ausschussware. Der gebürtige Kärntner ist kein Umweltaktivist im klassischen Sinn. Er ist Geschäftsmann und hält viel davon, wenn sich ökologische Innovationen auch rechnen. Fuchs ist Geschäftsführer des größten österreichischen Caterers, der GMS Gourmet GmbH. 1500 Mitarbeiter produzieren täglich 280.000 Hauptspeisen für 2700 Kindergärten und Schulen, 2500 Firmen und 120 Seniorenheime. Vor zwei Jahren traf Fuchs eine richtungsweisende Entscheidung: Er wollte wissen, wie viel der verarbeiteten Nahrungsmittel im Müll landen. Jetzt liegt das Ergebnis vor.
„Wir haben viel in die Organisation investiert“, sagt Fuchs. Man habe zum Beispiel Umweltteams gegründet, die regelmäßig tagen. Dabei tauschen sich Techniker mit Marketingleuten, Köchen, Ernährungswissenschaftern und Logistikern aus. „Alle müssen involviert sein, sonst geht das nicht“, betont Fuchs.
Der Großbetrieb schloss sich der Initiative United Against Waste an. Im Rahmen eines Monitoringprogramms lieferten 150 Großküchen ein Jahr lang monatlich Informationen über Abfallmengen. 4000 Tonnen sind insgesamt angefallen – dabei sind erst von 105 Standorten die Daten verfügbar. Der Verlustgrad variiert von Standort zu Standort zwischen drei und 48 Prozent.
„Das große Problem sind nicht die Tellerreste, sondern die Überproduktion“, weiß Fuchs aus Erfahrung. Dabei versucht sein Unternehmen seit Jahren, diesem Trend entgegenzuwirken. Die Erfolge werden aber langsam sicht- und messbar: Innerhalb von zwei Jahren sank die Vers ch wen dungs quote in allen Gourmet-Küchen von 14 auf zwölf Prozent. „Wir wollen mittelfristig auf fünf bis sechs Prozent runter“, gibt Fuchs das Ziel vor.
Inder heimischen Gemein schafts v er pflegungs branche werden jährlich 61.000 Tonnen Lebensmittel weggeworfen. Das entspricht 140.000 Tonnen CO2-Äquivalenten. Oder 23.000 Autofahrten rund um den Globus. Oder einem Wasserverbrauch von 9,6 Milliarden Litern.
Rund ein Fünftel der eingekauften Produkte landet im Mistkübel. Dabei sind die Caterer gar nicht das Sorgenkind. Das sind immer noch die Haushalte, die jährlich 157.000 Tonnen vermeidbare Lebensmittel abfälle verursachen. In Summe wird in Österreich jährlich knapp eine halbe Million Tonnen an Lebensmitteln weggeschmissen.
„Essen wegwerfen zu müssen ist furchtbar“, sagt Fuchs – wohlwissend, dass null Abfall nie möglich sein wird. An jenen 32 Gourmet-Standorten, die an dem Projekt von United Against Waste teilgenommen haben, fielen täglich jeweils 17 Kilogramm Essensabfälle an–Zuber ei tungs reste ausgenommen. Macht bei 250 Verpflegung s tagen im Jahr :137 Tonnen. Für Herbert Fuchs ist klar, dass noch Luft nach oben ist. „Denn alles, was du wegwirfst, kostet Geld.“
Der groß gewachsene Vater einer Tochter ist der lebende Beweis dafür, dass ökoeffizientes Handeln auch den Bilanzen eines Großbetriebs guttun kann. „Wir panieren nicht 500 Schnitzel auf einmal, sondern immer in Tranchen.“Auch exakte Rezepturen seien entscheidend: „Sonst kommen statt 100 Portionen Gulasch 130 Portionen heraus.“Schlecht für die Umwelt, schlecht fürs Geschäft. Man müsse eben viel miteinander reden und auch die Kundschaft in die Prozesse einbinden. „Das sollte man nicht unterschätzen – das Umdenken hat schon überall begonnen.“
Selbst beim Eventcatering, wo traditionell auf sich biegende Tische Wert gelegt wird, sei eine gewisse Besinnung eingekehrt. „Der Trend geht in Richtung Green Catering. Man vereinbart eine bestimmte Menge an Essen – das bedeutet auch, dass nach einiger Zeit auch etwas ausgehen darf.“Permanente Verfügbarkeit sämtlicher Gerichte sei schlicht nicht mehr zeitgemäß. Das belegt auch die Auswertung des Monitorings von United Against Waste. Je weniger angeboten wird, desto weniger bleibt über. Dennoch wurde diesem zutiefst logischen Denkansatz lange Zeit zuwidergehandelt. Ein bis drei Gerichte: 15 Prozent Überschuss. Mehr als sechs Gerichte: 29 Prozent.
Für Herbert Fuchs ist das alles keine Überraschung, vielmehr Bestätigung. Die bislang gesammelte Erfahrung sei mittlerweile ein Wettbewerbsvorteil. „Ob man auf Nachhaltigkeit Wert legt oder nicht, ist heute einfach nicht mehr egal.“Und in Zukunft wohl noch viel weniger.