Konditor so richtig aufgeht

Tuch, das er über die Schüssel mit dem Germteig für 20 Krapfen gebreitet hat. Der hatte auf dem warmen Backofen ausreichend Zeit, um sich so richtig gehen zu lassen.

„Passt“, sagt der Chef, knetet den Teig noch einmal durch und formt eine Kugel. Nun kommen die Waage und Lehrling Yonas Gernkiel aus Eritrea ins Spiel. Er zupft immer wieder etwas Teig ab und legt ihn auf die Waage. „Jeder Krapfen ist bei uns exakt 56 Gramm schwer“, erklärt Rothböck, nimmt ein Teigstück nach dem anderen und formt es mit der äußeren Kante der gewölbten Hand sanft und erstaunlich rasch zu gleichmäßigen Kugeln. Manchmal lässt er diese Prozedur gleich zwei Kugeln angedeihen und arbeitet beidhändig.

„Dafür braucht es den richtigen Dreh und Gefühl“, sagt der Konditor. Auf jeden seiner Finger ist ein Buchstabe tätowiert. Setzt man sie zusammen, ergeben sich zwei Wörter: „My Life“. Leben haucht der 32-Jährige mit seinen

Händen jedenfalls auch den Krapfen ein. Ehe sie erneut rasten dürfen, um schön aufzugehen, bekommen sie einen ordentlichen Dämpfer. Rothböck stäubt etwas Mehl auf die Kugeln, deckt sie mit einem Tuch zu und drückt sie mit einem Tablett zusammen, bis sie nur noch halb so hoch sind. Während die Krapfen dann eine halbe Stunde in einem Dampfgerät ruhen, listet Rothböck die Zutaten auf: 600 Gramm Weizenmehl der Type 700, 40 Gramm Germ, 40 Gramm Zucker, 250 Gramm lauwarme Milch, 100 Gramm Butter, sieben Dotter, eine Prise Salz, Zitronenaroma, Vanillezucker und 35 Gramm Rum. Selbigen hebt Rothböck als besonders wichtige Zutat hervor.

Er verleihe den Krapfen Geschmack und lasse den Teig noch besser gehen. „Wenn man den Rum vergisst, kann man den ganzen Krapfen vergessen.“

Seit fünf Jahren arbeitet der Salzburger in der Backstube, seit einem Monat leitet er sie auch. So, jetzt haben die Krapfen genug gerastet. Vorerst. Nach dem Dampfbad ruhen sie erneut zehn Minuten. „Auf der Oberfläche bildet sich dann eine raue Haut und sie gehen im Fett noch besser auf“, betont Rothböck. Außerdem werde das helle Kranzl in der Mitte schöner.

Jetzt befördert er die Krapfen mit der Oberseite nach unten in das Pflanzenöl, wo sie bei 150 Grad und geschlossenem Deckel ihrer Bestimmung entgegenschwimmen. Nach rund fünf Minuten wird die ganze Ladung durch Betätigen eines Hebels umgedreht. „Jetzt schalte ich den

Herd ab und lasse den Deckel offen.“Zu guter Letzt werden die süßen Teile mit Marillenmarmelade aus Osttirol gefüllt. „Wir haben viele Sorten ausprobiert, aber die von Familie Unterweger ist die beste.“Auf Tortenspitze gebettet kommen die Krapfen nun in die Vitrine im Café. Kaum sind sie dort angekommen, dürfen die Kuchenfräulein die ersten Bestellungen entgegennehmen.

„Das Krapfenmachen ist eine Kunst“, sagt Elisabeth Aigner, die Chefin des Hauses. Das wüssten nach den ersten Versuchen auch die Lehrlinge. Das Rezept, nach dem die Krapfen zubereitet werden, ist seit Generationen unverändert.

Wie es sich für eine Spezialität gehört, ist sie nicht das ganze Jahr hindurch erhältlich. Im Tomaselli verlassen die Faschingskrapfen die Backstube von 31. Dezember bis zum Faschingsdienstag.

„Krapfen herzustellen ist eine Kunst, die geübt sein will.“

Elisabeth Aigner, Geschäftsführerin