Laibchen, Laibchen, werde zarter …

… denn es war ein Tag, ein harter: Heute gibt es Kalbslaibchen.

Stimmt schon: Verzicht erhöht den Genuss. Aber bis auf Weiteres sind leider noch keine geöffneten Restaurants in Sicht. Immerhin gibt es die Möglichkeit, Köstlichkeiten abzuholen. Ab 25. Jänner kann man das etwa auch wieder im Restaurant Brunnauer in der Fürstenallee tun. Küchenchef Richard Brunnauer ist bekannt dafür, ein feines Händchen für die klassische Küche zu haben. Heute verrät er uns sein einfach geniales Rezept für faschierte Laibchen. Dieses Gericht ist eine weltumspannende Seelennahrung. Wer wissen will, wie es um die Landwirtschaft einer Region bestellt ist, der muss nur den Inhalt der jeweiligen Laibchen studieren. Ein gutes Beispiel sind die Polpette in der Gegend von Bergamo. Da kommen klein geschnittene Karotten, Staudensellerie und Schalotten ins Rinderfaschierte.

Statt des Schweinefaschierten kommt klein gewürfelte Mortadella rein und als „Kleber“dient Eiweiß. Das Rezept von Richard Brunnauer geht so: Sie benötigen ein halbes Kilo Faschiertes vom Kalb (oder vom Schwein und Rind gemischt), 80 g Toastscheiben, 100 ml Obers, ein Ei, einen TL Dijon-Senf, eine kleine Zwiebel, Salz, Pfeffer, gehackte Petersilie und Butterschmalz. Von den Toastscheiben den Rand entfernen, dann würfelig schneiden und in eine Schüssel geben. Obers dazugießen. Dijon-Senf, Petersilie, Salz und Pfeffer und das Faschierte hinzufügen. Gut durchmischen. Die gehackte Zwiebel in Butterschmalz anbraten und in die Masse mengen. Daraus acht Laibchen formen und in Butterschmalz braten, bis sie braun sind. Dazu passt Kartoffelsalat.