Квасім, марынуем, выпякаем...
Капуста квашаная ва ўласным соку...
На 10 кг нашынкаванай капусты трэба пакласці 200 г солі і столькі ж морквы. Смачна атрымаецца, калі дадаць яшчэ 50 г цукру, але звычайна цукар не сыплю, бо смачна і так. У капусту сыплю сухі кроп (насенне), а можна заправіць рознымі прыправамі і атрымаецца шмат рэцэптаў капусты. Гэта і журавіны, і брусніцы, і кмін, салодкі перац, буракі, яблыкі… Выбірайце штосьці адно, не змешвайце. Шчыльна ўкладзеную капусту (ушчыльняю таўкачыкам) пакідаем у пакоі на некалькі сутак, а потым выносім у халоднае памяшканне. Час ад часу прабіваем палачкай дзіркі да дна, каб выходзіла горыч, і сочым, каб капуста была пакрытая да верху сокам. Таму, каб не выпірала расол, стаўце ёмістасць пад дно пасудзіны.
...і з расолам
Капуста квашаная з расолам таксама атрымліваецца смачная, калі ўсё будзе зроблена па тэхналогіі. Рыхтуем расол: на 5 літраў вады сыплем 200 г солі, 100 г цукру. Расол павінен быць кіпячоным і ахалоджаным. Па гэтым рэцэпце капусту з морквай і кропам накладваю шчыльна адразу ў трохлітровыя слоікі і заліваю расолам, пакідаючы звужэнне слоіка без расолу. У хуткім часе расолу будзе поўны слоік, і яшчэ трэба сачыць, каб яго не выпірала праз верх. Таксама першыя некалькі сутак вытрымліваю капусту пры хатняй тэмпературы, прабіўшы дзіркі да дна для выхаду горычы, а потым выношу слоікі ў тазіку ў прахалоднае месца. Час ад часу працэдуру прабівання дзірак у капусце паўтараю і сачу, каб яна заставалася ў расоле да верху.
Праз тыдні тры ці месяц – смачна есці! Р.S. Старыя людзі квасілі капусту звычайна ў «старую пару», калі апошняя чвэрць месяца, або на маладзік – на пятыя, сёмыя суткі. Капуста тады атрымліваецца хрусткай і беленькай. Яшчэ звярталі ўвагу, каб дзень быў «мужчынскі»: панядзелак, аўторак, чацвер. Хочаце верце, хочаце – не, але ўсім жадаем удалага квашання.
Капуста марынаваная «Чырвоная»
То любімы рэцэпт у сям’і, капуста атрымліваецца цвёрдзенькая і не вельмі рэзкая на смак. А святочны стол такая яскравая чырвоная капуста толькі ўпрыгожыць!
На трохлітровы слоік вазьміце капусту, сярэднюю па памерах, разрэжце яе на 8 частак, выдаліце храпку (кочерыжку). На вялікую тарку натрыце адну сырую моркву і адзін бурак, пакладзіце іх на дно слоіка.
Для марынаду ў 1 літр вады ўліце паўшклянкі алею, шклянку воцату сталовага (лепей яблычнага), дадайце шклянку цукру, 2 ст. лыжкі солі і 5-8 зубчыкаў часнаку. Давядзіце марынад да кіпення і заліце ім капусту так, каб усе часткі поўнасцю былі пакрытыя вадкасцю. Рэцэпт хуткі, ужо праз суткі такую капусту можна падаваць на стол!
Любімыя і «хуткія» піражкі з капустай
Неяк, калі дзеці былі яшчэ малыя, прыязджала ў госці свякроў. Яна прапанавала напячы любімых піражкоў з капустай. Я згадзілася, але потым вельмі пашкадавала. Справа ў тым, што гэты складаны працэс расцягнуўся на цэлы дзень. Кожны этап патрабаваў, на мой погляд, лішніх дзеянняў, тыпу змазаць кожны гатовы піражок сметанковым маслам, накрыць спечанае кухонным ручніком, каб не ўтваралася скарынкі… Удваіх мы шчыравалі каля духоўкі, і таму, калі свякроў паехала, рэцэпт быў закінуты на дальнюю паліцу. Але аднойчы, не памятаю хто, падзяліўся сваім любімым рэцэптам хуткіх піражкоў з капустай, які трывала замацаваўся ў памяці і якім аўтар радкоў не перастае дзяліцца. Для цеста нам спатрэбіцца:
30-50 г дражджэй, 1 яйка, 1 шклянка цукру, 1/3 пачкі маргарыну (200 г), 0,5 літра малака, 1 кг мукі, 1/3 чайнай лыжкі солі.
Малако падаграваем у вялікай місцы ці каструлі, раствараем у ім маргарын і сыплем цукар, соль. Здымаем з агню і калі маса стане цёплай, распускаем у ёй дрожджы, уліваем узбітае яйка і замешваем цеста, пакуль яно не будзе адліпаць ад рук. Не хвалюйцеся – гэта не зойме шмат часу. Каструлю ці міску з цестам накрываем плёнкай ці вечкам і ставім у халадзільнік на 2 гадзіны. А гэтым часам рыхтуем начынку. Для начынкі нам спатрэбіцца: капуста 500-800 грамаў, 1 вялікая цыбуліна, 2-3 зубчыкі часнаку, прыправы сухія, такія як кроп, перац, соль, цукар – па смаку.
У патэльні спачатку прыпускаем на алеі цыбулю, парэзаную кубікам (цыбулю можна крыху пасаладзіць цукрам), а потым усыпаем нарэзаную капусту, солім, перчым усё і тушым пад вечкам да гатоўнасці. Напрыканцы пасыпаем кропам і парэзаным часнаком. Даём настаяцца, а потым здымаем вечка, каб хутчэй ахалодала маса.
Як правіла, за дзве гадзіны паспяваю прыгатаваць яшчэ якую страву, а тады дастаю цеста, дзялю яго на кавалачкі, раскатваю на кружочкі, кладу па сталовай лыжцы начынкі, можна і больш, і заварочваю канверцікам. На блясе даю магчымасць піражкам «адпачыць», змазваю алеем і выпякаю пры 190-200 градусах да залацістага колеру прыкладна 30-40 хвілін. Смачна есці! Паласу падрыхтавалі Валянціна БОБРЫК, Наталля ГЕРБЕДЗЬ. Фота Валерыя МІСКЕВІЧА.