РЫБА МОРСКАЯ И ПРЕСНОВОДНАЯ. КАКАЯ ПОЛЕЗНЕЙ
Причем таких, которые легко усваиваются и не превращаются в излишки жировой ткани. Рыбные продукты, по сравнению с мясными, отличаются невысокой калорийностью. Важное достоинство рыбы — ее нежная структура и отсутствие в ней тугоплавких жиров и соединительной ткани.
Химический состав мяса рыбы, определяющий ее пищевую ценность, характеризуется, прежде всего, содержанием белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и воды, а также наличием необходимых для человека аминокислот.
входящие в состав мяса рыбы, по ценности не уступают белкам мяса животных. Аминокислоты в белках мяса рыбы находятся для питания человека в оптимальных соотношениях. Среди них необходимые для организма человека лизин, метионин, триптофан.
Белки мяса рыбы отличаются высокой усваиваемостью ( до 97 процентов). В отличие от белков, содержащихся в говядине, свини- не и баранине, они легко перевариваются.
— это смесь сложных эфиров глицерина и жирных кислот, важной отличительной особенностью которой является преобладание ненасыщенных жирных кислот, отсутствующих в жирах наземных животных.
В отличие от жиров теплокровных животных, жир рыбы имеет жидкую консистенцию со специфическим вкусом и запахом, легко усваивается, характеризуется высокой пищевой ценностью, является источником не синтезируемых в организме человека кислот (линоленовой, линолевой и арахидоновой), которые нормализуют жировой обмен и способствуют выведению холестерина. Они необходимы для выработки биологически активных соединений, участвующих в регуляции обмена веществ, также они благотворно влияют на сердечно-сосудистую и нервную системы. Ученые обнаружили, что эти вещества улучшают мозговую деятельность и стимулируют интеллект.
Селен является еще одним элементом, которым богата рыба и рыбопродукты. Его биодоступность крайне высока (50–80 процентов), а содержание его в продуктах питания зависит от содержания селена в окружающей их среде произрастания или обитания. Селен является элементом с антиоксидантной активностью, поэтому он защищает организм от старения, а также оказывает защитный эффект против рака. Селен также важен для нормального функционирования половой системы. Его количество в рыбе невелико, но его именно столько, сколько требуется организму человека.
Рыба также является источником витамина D, который является незаменимым для нормальной работы кишечника, почек и костей. В кишечнике стимулируется всасывание кальция и фос- фора, что помогает укреплять кости и влиять на правильное построение скелета. Недостаток витамина D может негативно сказаться на костной системе у детей (рахит) и у взрослых (остеопороз, остеомаляция).
Кальций имеет важное значение для нервной системы, мышц, нормального сердечного ритма и является необходимым условием поддержания кислотно-щелочного баланса в организме. Чтобы кальций легко усваивался организмом, необходимо наличие витамина D и соответствующее соотношение этого элемента с фосфором (1:1). Вот почему именно рыба и рыбопродукты являются лучшим поставщиком кальция. В них есть все составляющие для того, чтобы кальций усвоился полностью и был максимально полезен для организма.
Рыба также содержит магний. Его усваиваемость, как и в случае с кальцием, требует особых условий. Необходимо присутствие жира, чтобы магний имел возможность поглощаться клетками внутренних органов. Это важно для костей, нервной, сердечно-сосудистой, мышечной систем и формирования массы тела.
Пищевая ценность рыбы определяется также присутствием в ней экстрактивных веществ (пуриновых оснований, креатина, карнозина и пр.). Эти вещества при варке переходят в от- вар и придают специфический вкус бульону, а также являются сильными возбудителями желудочной секреции.
Морские с о р т а р ыбы и меют о с о б ые преимущества перед всеми другими продуктами, как источники йода (необходим для образования гормонов щитовидной железы), фтора и брома — содержание этих элементов в 10 раз выше, чем в мясе. В мясе морских и океанических рыб содержится значительно больше минеральных веществ, чем в мясе пресноводных. Примечательно, что в мясе пресноводных рыб, в отличие от морских, полностью отсутствуют йод и бром. Мясо морских рыб также богато кобальтом.