АРОМАТНАЯ ЗЕ­ЛЕНЬ И СВЕ­ЖИЕ ТРА­ВЫ

екар­ство на тарелке

Vashe Zdorovie - - ТИТУЛЬНЫЙ ЛИСТ - Юрий Гу­зик, зав. от­де­ле­ни­ем ги­ги­е­ны пи­та­ния ГУ «МОЦГЭиОЗ»

ПЕТРУШКА

В на­сто­я­щее вре­мя петрушка, по­жа­луй, са­мая рас­про­стра­нен­ная тра­вя­ная куль­ту­ра, ши­ро­ко ис­поль­зу­е­мая, как в ку­ли­на­рии, так и в ме­ди­цине. Ви­та­ми­ны А, С, Е, К, В , В , В , ми­не­ра­лы ка3 5 6 лия, каль­ция, маг­ния, хло­ра, се­ры и на­трия — да­ле­ко не пол­ный спи­сок по­лез­ных со­став­ля­ю­щих непри­хот­ли­вой пря­ной тра­вы. Не толь­ко зе­ле­ные ли­стья, но и ко­рень рас­те­ния от­ли­ча­ет­ся по­лез­ны­ми свой­ства­ми.

Ви­та­ми­ны С и А, вхо­дя­щие в со­став рас­те­ния, ока­зы­ва­ют на ор­га­низм по­ло­жи­тель­ное вли­я­ние, укреп­ляя им­мун­ную си­сте­му. Ви­та­мин С спо­соб­ству­ет вы­ра­бот­ке кол­ла­ге­на — ос­нов­но­го струк­тур­но­го бел­ка со­еди­ни­тель­ной тка­ни. Его на­ли­чие в пет­руш­ке уско­ря­ет усво­е­ние пи­та­тель­ных ве­ществ и оста­нав­ли­ва­ет про­цес­сы раз­ру­ше­ния со­еди­ни­тель­ной тка­ни, что на­хо­дит свое от­ра­же­ние в здо­ро­вых зу­бах и ко­стях. Ви­та­мин А так­же ва­жен при син­те­зе бел­ков. Он при­ни­ма­ет уча­стие в ре­ге­не­ра­ции сли­зи­стых обо­ло­чек, нор­ма­ли­зу­ет функ­ци­о­ни­ро­ва­ние эн­до­крин­ных же­лез. На­ли­чие до­ста­точ­но­го ко­ли­че­ства в пет­руш­ке ви­та­ми­на А по­ло­жи­тель­но вли­я­ет на де­ле­ние кле­ток, за­щи­щая ор­га­низм от ин­фек­ци­он­ных за­бо­ле­ва­ний.

В пет­руш­ке со­дер­жит­ся эфир­ное мас­ло эв­ге­нол. Ис­сле­до­ва­ния свойств это­го мас­ла под­твер­ди­ли его про­ти­во­вос­па­ли­тель­ное дей­ствие при бо­лях в су­ста­вах. Бо­га­тая фо­ли­е­вой кис­ло­той петрушка улуч­ша­ет об­мен­ные про­цес­сы, пре­пят­ству­ет воз­ник­но­ве­нию ане­мии, а со­дер­жа­щий­ся в ней фла­во­но­ид лю­тео­лин спо­со­бен вы­во­дить из ор­га­низ­ма сво­бод­ные ра­ди­ка­лы и пре­пят­ство­вать окис­ли­тель­ным про­цес­сам клет­ки.

Петрушка с ха­рак­тер­ным пря­ным вку­сом пре­крас­но под­хо­дит к овощ­ным, мяс­ным или рыб­ным блю­дам. Для аро­мат­но­го бу­льо­на луч­ше ис­поль­зо­вать ли­стья, про­сто брось­те в него свя­зан­ный пу­чок. А вот ку­че­ря­вы­ми ли­стья­ми пет­руш­ки мож­но за­вер­шить уже го­то­вое блю­до, укра­сив его.

ЗЕ­ЛЕ­НЫЙ ЛУК

Зе­ле­ный лук при­ме­ня­ет­ся в ку­ли­на­рии в ос­нов­ном как до­бав­ка к лю­бым блю­дам, кро­ме раз­ве что де­сер­тов. Эти на­ряд­ные пе­рыш­ки мо­гут укра­сить внеш­ний вид и вкус раз­но­об­раз­ных за­ку­сок, су­пов, со­усов, ово­щей, мя­са и ры­бы. Зе­ле­ный лук иде­аль­но под­хо­дит для укра­ше­ния са­ла­тов, ка­на­пе, су­пов-пю­ре. На­при­мер, ку­ри­ный бу­льон, по­сы­пан­ный све­жим зе­ле­ным лу­ком, при­об­ре­та­ет со­вер­шен­но неве­ро­ят­ный вкус и аро­мат. По-но­во­му вос­при­ни­ма­ют- ся с зе­ле­ным лу­ком яич­ни­ца и ом­лет. С ост­ро­ва­ты­ми пе­рыш­ка­ми лу­ка го­раз­до вкус­нее ста­но­вят­ся обыч­ные бу­тер­бро­ды.

В неко­то­рых блю­дах зе­ле­ный лук вы­пол­ня­ет функ­цию ос­нов­но­го или од­но­го из ос­нов­ных ин­гре­ди­ен­тов. На­при­мер, окрошка и бот­ви­нья — хо­лод­ные су­пы — немыс­ли­мы без до­бав­ле­ния огром­но­го ко­ли­че­ства зе­ле­но­го лу­ка. На ос­но­ве пе­рьев зе­ле­но­го лу­ка де­ла­ют са­ла­ты, а так­же на­чин­ку для пи­ро­гов (обыч­но в сме­си с от­вар­ны­ми яй­ца­ми, но мож­но и без них). Зе­ле­ный лук мож­но до­бав­лять в на­ре­зан­ном ви­де (при­выч­ны­ми для нас ку­би­ка­ми или бо­лее эк­зо­тич­ным во­сточ­ным спо­со­бом — на­ре­зан­ны­ми по диа­го­на­ли удли­нен­ны­ми пе­рыш­ка­ми), од­на­ко к ка­ло­рий­ным мяс­ным блю­дам и са­лу лук по­да­ют це­ли­ком.

А вот ис­поль­зо­вать его в про­цес­се вар­ки или ту­ше­ния — не стоит.

Зе­ле­ный лук уни­ка­лен по сво­е­му ви­та­мин­но-ми­не­раль­но­му со­ста­ву. Ви­та­мин­ная груп­па в зе­ле­ном лу­ке пред­став­ле­на в ши­ро­чай­шем мно­го­об­ра­зии: ви­та­мин С, фо­ли­е­вая кис­ло­та (ви­та­мин В ), бе­та-ка­ро9 тин (ви­та­мин А), то­ко­фе­рол (ви­та­мин Е), ни­а­цин (ви­та­мин В , 3 он же РР), ри­бо­фла­вин (ви­та­мин В ), ти­а­мин (ви2 та­мин В ). Стоит пом­нить, что 1 в пе­рьях зе­ле­но­го лу­ка со­дер­жит­ся го­раз­до боль­ше пи­та­тель­ных ве­ществ и ви­та­ми­нов, чем в его лу­ко­ви­це. Зе­ле­ный лук кро­ме все­го про­че­го со­дер­жит мно­же­ство эфир­ных ма­сел и фи­тон­ци­дов, медь, цинк, фос­фор, каль­ций, ка­лий, же­ле­зо, маг­ний, на­трий, азот, мо­либ­ден, ко­бальт, мар­га­нец. Зе­ле­ный лук так­же со­дер­жит до­ста­точ­ное ко­ли­че­ство са­ха­ра, при­чем боль­ше чем в яб­ло­ках и гру­шах.

Зе­ле­ный лук, бла­го­да­ря на­ли­чию в сво­ем со­ста­ве фос­фо­ра, ча­сто ис­поль­зу­ет­ся для предот­вра­ще­ния ка­ри­е­са и раз­ви­тия раз­лич­ных ин­фек­ций по­ло­сти рта. Зе­ле­ный лук, глав­ным об­ра­зом, бла­го­да­ря со­дер­жа­щим­ся в нем фи­тон­ци­дам и удар­ной до­зе ви­та­ми­на С, обес­пе­чи­ва­ет от­лич­ную про­фи­лак­ти­ку грип­па и дру­гих ре­спи­ра­тор­ных ин­фек­ций (как ви­рус­ных, так и бак­те­ри­аль­ных), по­вы­шая об­щую со­про­тив­ля­е­мость ор­га­низ­ма и жиз­нен­ный то­нус.

УКРОП

Ну, ка­кая хо­зяй­ка на кухне мо­жет обой­тись без та­ко­го за­ме­ча­тель­но­го по­мощ­ни­ка! Всем хо­ро­шо из­вест­но: укроп улуч­ша­ет вкус ры­бы, жа­ре­но­го и от­вар­но­го кар­то­фе­ля, при­да­ет осве­жа­ю­щий при­вкус тво­ро­гу, сы­ру. Он яв­ля­ет­ся от­лич­ной при­пра­вой к со­усам, ви­не­гре- там, са­ла­там. Зе­лень и зон­ти­ки хо­зяй­ки ак­тив­но ис­поль­зу­ют для за­сол­ки огур­цов, то­ма­тов, гри­бов. Све­жий и су­хой укроп до­воль­но ши­ро­ко ис­поль­зу­ет­ся в ку­ли­нар­ной про­мыш­лен­но­сти. Эфир­ные мас­ла, ко­то­рые в нем со­дер­жат­ся, ак­ти­ви­зи­ру­ют вы­де­ле­ние жел­чи и пи­ще­ва­ри­тель­ных со­ков. Укроп очень по­ле­зен бла­го­да­ря вы­со­ко­му со­дер­жа­нию в нем каль­ция, ко­то­рый за­щи­ща­ет ор­га­низм че­ло­ве­ка от по­те­ри кост­ной мас­сы и умень­ше­ния плот­но­сти кост­ной тка­ни. Упо­треб­ле­ние укро­па яв­ля­ет­ся дей­ствен­ным сред­ством для под­дер­жа­ния нуж­но­го уров­ня ин­су­ли­на. По­лез­ные свой­ства укро­па по­мо­га­ют предот­вра­тить чрез­мер­ное га­зо­об­ра­зо­ва­ние в ор­га­низ­ме. Бо­га­тый ви­та­мин­ный и ми­не­раль­ный со­став укро­па нор­ма­ли­зу­ет об­мен­ные про­цес­сы, по­мо­га­ет по­ху­деть, спра­вить­ся с ожи­ре­ни­ем. Расте­ние бо­га­то ви­та­ми­на­ми А, С, В , В , В , В , В , В , при1 2 3 5 6 9 чем ви­та­ми­на С боль­ше все­го в ли­стьях. В се­ме­нах, ли­стьях и стеб­ле со­дер­жат­ся мик­ро­эле­мен­ты мар­га­нец, ка­лий, медь, цинк, же­ле­зо, на­трий, фос­фор, маг­ний, каль­ций. Мо­но­тер­пе­ны и фла­во­но­и­ды, ко­то­рые со­дер­жат­ся в укро­пе, а так­же его эфир­ные мас­ла об­ла­да­ют вы­ра­жен­ны­ми бак­те­ри­цид­ны­ми свой­ства­ми. Кро­ме то­го, эфир­ные мас­ла укро­па при­да­ют ха­рак­тер­ный аро­мат

и вкус, бла­го­твор­но вли­я­ют на со­сто­я­ние ко­жи.

Укроп пре­крас­но со­че­та­ет­ся с пти­цей, ры­бой, до­бав­ля­ет аро­мат­ных но­ток в раз­ные со­усы. С по­мо­щью укро­па хо­ро­шо укра­шать все­воз­мож­ные блю­да, на­при­мер, бу­тер­бро­ды. Луч­ше все­го ис­поль­зо­вать све­жий укроп, со­рван­ный с гряд­ки. И упо­тре­бить его же­ла­тель­но в те­че­ние 15 ми­нут: по­ле­жав­ший, он те­ря­ет не толь­ко свой внеш­ний вид, но и аро­мат, а так­же часть ви­та­ми­нов.

БА­ЗИ­ЛИК

Мно­го по­ва­ров осо­бо жа­лу­ют ба­зи­лик, счи­тая его глав­ной пря­но­стью, бла­го­да­ря яр­ко вы­ра­жен­но­му при­ят­но­му аро­ма­ту.

Глав­ные по­лез­ные свой­ства ба­зи­ли­ка обу­слов­ле­ны его со­ста­вом. Ли­стья это­го рас­те­ния со­дер­жат мно­го ду­биль­ных ве­ществ и ми­не­ра­лов, эфир­ных ма­сел, са­по­ни­нов, гли­ко­зи­дов. В них со­дер­жат­ся ру­тин, ка­ро­тин, ви­та­ми­ны А, Р, В , С, 2 фи­тон­ци­ды, про­стые са­ха­ра, рас­ти­тель­ные жи­ры. Он — бо­га­тый ис­точ­ник эфир­но­го мас­ла (до 1,5 про­цен­тов), ко­то­рое и да­ет его изу­ми­тель­ный аро­мат. В него вхо­дят ду­ши­стые ле­ту­чие ве­ще­ства, в том чис­ле и кам­фа­ра, сти­му­ли­ру­ю­щая ра­бо­ту серд­ца.

Ба­зи­лик в ка­че­стве пря­но­сти ис­поль­зу­ет­ся в све­жем и су­хом ви­де. Но наи­боль­шую цен­ность он все-та­ки пред­став­ля­ет в све­жем ви­де. Вся над­зем­ная часть его от­ли­ча­ет­ся при­ят­ным за­па­хом и неж­ным вку­сом. Осо­бо по­пу­ляр­ны ли­стья. Различают несколь­ко сор­тов ба­зи­ли­ка, бла­го­да­ря че­му од­на и та же зе­лень мо­жет иметь раз­ный аро­мат — от све­же­го пе­реч­но­го за­па­ха до яр­ко-вы­ра­жен­но­го гвоз­дич­но­го. Важ­но лишь до­бав­лять его в ме­ру и не пе­ре­бор­щить, а так­же до­бав­лять в блю­до в са­мый по­след­ний мо­мент — для со­хра­не­ния непо­вто­ри­мо­го аро­ма­та.

Свой­ства этой пря­но­сти про­яв­ля­ют­ся в блю­дах по­сте­пен­но — сна­ча­ла она да­ет гор­чин­ку, за­тем слад­ко­ва­тый при­вкус. Ее кла­дут в су­пы, овощ­ные блю­да из фа­со­ли, го­ро­ха, бо­бов, то­ма­тов, шпи­на­та, ква­ше­ной ка­пу­сты, а так­же в мяс­ные и рыб­ные блю­да. Мо­ло­дые по­бе­ги с гу­стой лист­вой мел­ко ре­жут и до­бав­ля­ют в бу­тер­брод­ное мас­ло, мяс­ные блю­да, са­ла­ты.

Се­го­дня без ба­зи­ли­ка немыс­ли­ма ита­льян­ская кухня. Он хо­ро­шо со­че­та­ет­ся с по­ми­до­ра­ми, зе­ле­ны­ми ово­ща­ми, са­ла­та­ми, су­па­ми, яй­ца­ми, ры­бой, сы­ром, ба­ра­ни­ной, пиц­цей и со­уса­ми для ма­ка­рон. Он яв­ля­ет­ся обя­за­тель­ным ин­гре­ди­ен­том при из­го­тов­ле­нии зна­ме­ни­то­го ита­льян­ско­го со­уса пе­сто. Из­мель­чен­ны­ми су­ше­ны­ми ли­сти­ка­ми ба­зи­ли­ка улуч­ша­ют вкус кол­бас, паш­те­тов, их до­бав­ля­ют в кне­ли. Эта при­пра­ва ис­поль­зу­ет­ся в ом­ле­тах и блю­дах из кра­бов.

В оте­че­ствен­ных ши­ро­тах ча­ще все­го встре­ча­ют­ся две раз­но­вид­но­сти ба­зи­ли­ка: зе­ле­ный и фи­о­ле­то­во-крас­ный. Вто­рой от­ли­ча­ет­ся терп­ким вку­сом и боль­ше под­хо­дит к мяс­ным блю­дам кав­каз­ской кух­ни. Зе­ле­ный ба­зи­лик с бо­лее мяг­ким аро­ма­том чу­дес­но со­че­та­ет­ся с овощ­ны­ми са­ла­та­ми, пас­той, ры­бой, пиц­цей, ба­ра­ни­ной и су­па­ми. От­мен­но аро­ма­ти­зи­ру­ет ба­зи­лик со­усы, кет­чу­пы и раз­лич­ные за­прав­ки. Не­ве­ро­ят­ную тра­ву ис­поль­зу­ют да­же в де­сер­тах и на­пит­ках.

Ба­зи­лик хо­ро­шо со­че­та­ет­ся с дру­ги­ми пря­но­стя­ми, об­ра­зуя непо­вто­ри­мый бу­кет аро­ма­тов. Так, в сме­си с роз­ма­ри­ном он при­об­ре­та­ет пе­реч­ный за­пах; с ча­бре­цом — уси­ли­ва­ет остро­ту блю­да. Ори­ги­наль­но со­че­та­ет­ся с май­о­ра­ном, пет­руш­кой, ко­ри­ан­дром, мя­той, эст­ра­го­ном.

При­об­ре­тая ба­зи­лик, луч­ше брать ве­точ­ки, на ко­то­рых нет увяд­ших ли­стьев или тем­ных пя­тен — та­кая зе­лень мень­ше пор­тит­ся и гни­ет. Есть несколь­ко неслож­ных способов доль­ше со­хра­нить свежесть ба­зи­ли­ка:

 за­вер­нуть ли­стья во влаж­ное бу­маж­ное по­ло­тен­це, по­ло­жить в пла­сти­ко­вый па­кет и от­пра­вить в хо­лод­ное ме­сто — зе­лень бу­дет оста­вать­ся све­жей око­ло че­ты­рех дней;

 по­ме­стить по­бе­ги в со­суд с во­дой, а ли­стья на­крыть пла­сти­ко­вым па­ке­том, края па­ке- та при­жать к со­су­ду ре­зин­кой и по­ста­вить все в хо­ло­диль­ник; во­ду в ем­ко­сти ме­ня­ют еже­днев­но, то­гда ба­зи­лик со­хра­нит свежесть в те­че­ние неде­ли;  зе­лень ба­зи­ли­ка из­мель­ча­ют, по­ме­ща­ют в бан­ку, немнож­ко со­лят и за­ли­ва­ют олив­ко­вым мас­лом (так, что­бы мас­ло пол­но­стью по­кры­ло зе­лень), бан­ку ста­вят в хо­ло­диль­ник, спе­цию ис­поль­зу­ют по ме­ре необ­хо­ди­мо­сти; мас­ло бы­ст­ро «впи­ты­ва­ет» вкус и аро­мат ба­зи­ли­ка и им мож­но бу­дет поль­зо­вать­ся для за­прав­ки са­ла­тов, ово­щей или пас­ты; при по­мо­щи та­кой кон­сер­ва­ции ба­зи­лик мо­жет со­хра­нять­ся несколь­ко ме­ся­цев.

КИН­ЗА

В на­шей стране эту пря­ность ис­поль­зу­ют на­равне с укро­пом, пет­руш­кой как аро­мат­ную при­пра­ву к раз­лич­ным блю­дам. Кин­за — очень по­лез­ная тра­ва для пи­ще­ва­ре­ния, она то­ни­зи­ру­ет и бод­рит, а так­же воз­буж­да­ет ап­пе­тит.

Ос­нов­ной ва­ри­ант при­ме­не­ния кин­зы — ис­поль­зо­ва­ние от­дель­ных ча­стей рас­те­ния в ка­че­стве пря­но­сти, до­бав­ля­ю­щей блю­дам вол­шеб­ный аро­мат и тон­кую остро­ту. В ос­нов­ном зе­лень до­бав­ля­ют в са­ла­ты, но так­же ее кро­шат в су­пы, аджи­ку, рыб­ные и мяс­ные блю­да, со­усы, кол­ба­су.

Осо­бен­но вкус­на кин­за с мяс­ны­ми блю­да­ми, ис­поль­зуй­те ее во вре­мя при­го­тов­ле­ния го­вя­ди­ны или ба­ра­ни­ны. Мно­гие до­бав­ля­ют зе­лень кин­зы в са­ла­ты, за­кус­ки, укра­ша­ют бу­тер­бро­ды.

При­ят­ный аро­мат так­же улуч­ша­ет вку­со­вые ка­че­ства хле­ба, кон­ди­тер­ских из­де­лий. В це­лом при­ме­не­ние кин­зы в ку­ли­на­рии огра­ни­чи­ва­ет­ся толь­ко пред­по­чте­ни­я­ми по­ва­ра, ко­то­рый сам ре­ша­ет, ку­да до­бав­лять кин­зу, а ку­да — нет. Наи­луч­шим об­ра­зом зе­лень кин­зы со­хра­ня­ет­ся в про­хлад­ном ме­сте, при этом ее нуж­но по­ме­стить в со­суд с неболь­шим ко­ли­че­ством во­ды и на­крыть по­ли­эти­ле­но­вым па­ке­том. Для бо­лее дли­тель­но­го хра­не­ния зе­лень су­шат, со­лят или за­мо­ра­жи­ва­ют, но в та­ком слу­чае пря­ность те­ря­ет часть сво­их по­лез­ных ком­по­нен­тов.

Се­ме­на кин­зы, ко­то­рые на­зы­ва­ют ко­ри­ан­дром, так­же на­шли боль­шое при­ме­не­ние в ку­ли­на­рии. Паху­чие зер­ныш­ки ши­ро­ко ис­поль­зу­ют в кав­каз­ской кухне. До­бав­ляй­те их при за­сол­ке ово­щей, са­ла, при­го­тов­ле­нии ма­ри­на­дов. Но не под­вер­гай­те тер­ми­че­ской об­ра­бот­ке, в про­цес­се вар­ки ко­ри­андр те­ря­ет свои вку­со­вые ка­че­ства.

Newspapers in Russian

Newspapers from Belarus

© PressReader. All rights reserved.