АРОМАТНАЯ ЗЕЛЕНЬ И СВЕЖИЕ ТРАВЫ

екарство на тарелке

ПЕТРУШКА

В настоящее время петрушка, пожалуй, самая распространенная травяная культура, широко используемая, как в кулинарии, так и в медицине. Витамины А, С, Е, К, В , В , В , минералы ка3 5 6 лия, кальция, магния, хлора, серы и натрия — далеко не полный список полезных составляющих неприхотливой пряной травы. Не только зеленые листья, но и корень растения отличается полезными свойствами.

Витамины С и А, входящие в состав растения, оказывают на организм положительное влияние, укрепляя иммунную систему. Витамин С способствует выработке коллагена — основного структурного белка соединительной ткани. Его наличие в петрушке ускоряет усвоение питательных веществ и останавливает процессы разрушения соединительной ткани, что находит свое отражение в здоровых зубах и костях. Витамин А также важен при синтезе белков. Он принимает участие в регенерации слизистых оболочек, нормализует функционирование эндокринных желез. Наличие достаточного количества в петрушке витамина А положительно влияет на деление клеток, защищая организм от инфекционных заболеваний.

В петрушке содержится эфирное масло эвгенол. Исследования свойств этого масла подтвердили его противовоспалительное действие при болях в суставах. Богатая фолиевой кислотой петрушка улучшает обменные процессы, препятствует возникновению анемии, а содержащийся в ней флавоноид лютеолин способен выводить из организма свободные радикалы и препятствовать окислительным процессам клетки.

Петрушка с характерным пряным вкусом прекрасно подходит к овощным, мясным или рыбным блюдам. Для ароматного бульона лучше использовать листья, просто бросьте в него связанный пучок. А вот кучерявыми листьями петрушки можно завершить уже готовое блюдо, украсив его.

ЗЕЛЕНЫЙ ЛУК

Зеленый лук применяется в кулинарии в основном как добавка к любым блюдам, кроме разве что десертов. Эти нарядные перышки могут украсить внешний вид и вкус разнообразных закусок, супов, соусов, овощей, мяса и рыбы. Зеленый лук идеально подходит для украшения салатов, канапе, супов-пюре. Например, куриный бульон, посыпанный свежим зеленым луком, приобретает совершенно невероятный вкус и аромат. По-новому воспринимают- ся с зеленым луком яичница и омлет. С островатыми перышками лука гораздо вкуснее становятся обычные бутерброды.

В некоторых блюдах зеленый лук выполняет функцию основного или одного из основных ингредиентов. Например, окрошка и ботвинья — холодные супы — немыслимы без добавления огромного количества зеленого лука. На основе перьев зеленого лука делают салаты, а также начинку для пирогов (обычно в смеси с отварными яйцами, но можно и без них). Зеленый лук можно добавлять в нарезанном виде (привычными для нас кубиками или более экзотичным восточным способом — нарезанными по диагонали удлиненными перышками), однако к калорийным мясным блюдам и салу лук подают целиком.

А вот использовать его в процессе варки или тушения — не стоит.

Зеленый лук уникален по своему витаминно-минеральному составу. Витаминная группа в зеленом луке представлена в широчайшем многообразии: витамин С, фолиевая кислота (витамин В ), бета-каро9 тин (витамин А), токоферол (витамин Е), ниацин (витамин В , 3 он же РР), рибофлавин (витамин В ), тиамин (ви2 тамин В ). Стоит помнить, что 1 в перьях зеленого лука содержится гораздо больше питательных веществ и витаминов, чем в его луковице. Зеленый лук кроме всего прочего содержит множество эфирных масел и фитонцидов, медь, цинк, фосфор, кальций, калий, железо, магний, натрий, азот, молибден, кобальт, марганец. Зеленый лук также содержит достаточное количество сахара, причем больше чем в яблоках и грушах.

Зеленый лук, благодаря наличию в своем составе фосфора, часто используется для предотвращения кариеса и развития различных инфекций полости рта. Зеленый лук, главным образом, благодаря содержащимся в нем фитонцидам и ударной дозе витамина С, обеспечивает отличную профилактику гриппа и других респираторных инфекций (как вирусных, так и бактериальных), повышая общую сопротивляемость организма и жизненный тонус.

УКРОП

Ну, какая хозяйка на кухне может обойтись без такого замечательного помощника! Всем хорошо известно: укроп улучшает вкус рыбы, жареного и отварного картофеля, придает освежающий привкус творогу, сыру. Он является отличной приправой к соусам, винегре- там, салатам. Зелень и зонтики хозяйки активно используют для засолки огурцов, томатов, грибов. Свежий и сухой укроп довольно широко используется в кулинарной промышленности. Эфирные масла, которые в нем содержатся, активизируют выделение желчи и пищеварительных соков. Укроп очень полезен благодаря высокому содержанию в нем кальция, который защищает организм человека от потери костной массы и уменьшения плотности костной ткани. Употребление укропа является действенным средством для поддержания нужного уровня инсулина. Полезные свойства укропа помогают предотвратить чрезмерное газообразование в организме. Богатый витаминный и минеральный состав укропа нормализует обменные процессы, помогает похудеть, справиться с ожирением. Растение богато витаминами А, С, В , В , В , В , В , В , при1 2 3 5 6 9 чем витамина С больше всего в листьях. В семенах, листьях и стебле содержатся микроэлементы марганец, калий, медь, цинк, железо, натрий, фосфор, магний, кальций. Монотерпены и флавоноиды, которые содержатся в укропе, а также его эфирные масла обладают выраженными бактерицидными свойствами. Кроме того, эфирные масла укропа придают характерный аромат

и вкус, благотворно влияют на состояние кожи.

Укроп прекрасно сочетается с птицей, рыбой, добавляет ароматных ноток в разные соусы. С помощью укропа хорошо украшать всевозможные блюда, например, бутерброды. Лучше всего использовать свежий укроп, сорванный с грядки. И употребить его желательно в течение 15 минут: полежавший, он теряет не только свой внешний вид, но и аромат, а также часть витаминов.

БАЗИЛИК

Много поваров особо жалуют базилик, считая его главной пряностью, благодаря ярко выраженному приятному аромату.

Главные полезные свойства базилика обусловлены его составом. Листья этого растения содержат много дубильных веществ и минералов, эфирных масел, сапонинов, гликозидов. В них содержатся рутин, каротин, витамины А, Р, В , С, 2 фитонциды, простые сахара, растительные жиры. Он — богатый источник эфирного масла (до 1,5 процентов), которое и дает его изумительный аромат. В него входят душистые летучие вещества, в том числе и камфара, стимулирующая работу сердца.

Базилик в качестве пряности используется в свежем и сухом виде. Но наибольшую ценность он все-таки представляет в свежем виде. Вся надземная часть его отличается приятным запахом и нежным вкусом. Особо популярны листья. Различают несколько сортов базилика, благодаря чему одна и та же зелень может иметь разный аромат — от свежего перечного запаха до ярко-выраженного гвоздичного. Важно лишь добавлять его в меру и не переборщить, а также добавлять в блюдо в самый последний момент — для сохранения неповторимого аромата.

Свойства этой пряности проявляются в блюдах постепенно — сначала она дает горчинку, затем сладковатый привкус. Ее кладут в супы, овощные блюда из фасоли, гороха, бобов, томатов, шпината, квашеной капусты, а также в мясные и рыбные блюда. Молодые побеги с густой листвой мелко режут и добавляют в бутербродное масло, мясные блюда, салаты.

Сегодня без базилика немыслима итальянская кухня. Он хорошо сочетается с помидорами, зелеными овощами, салатами, супами, яйцами, рыбой, сыром, бараниной, пиццей и соусами для макарон. Он является обязательным ингредиентом при изготовлении знаменитого итальянского соуса песто. Измельченными сушеными листиками базилика улучшают вкус колбас, паштетов, их добавляют в кнели. Эта приправа используется в омлетах и блюдах из крабов.

В отечественных широтах чаще всего встречаются две разновидности базилика: зеленый и фиолетово-красный. Второй отличается терпким вкусом и больше подходит к мясным блюдам кавказской кухни. Зеленый базилик с более мягким ароматом чудесно сочетается с овощными салатами, пастой, рыбой, пиццей, бараниной и супами. Отменно ароматизирует базилик соусы, кетчупы и различные заправки. Невероятную траву используют даже в десертах и напитках.

Базилик хорошо сочетается с другими пряностями, образуя неповторимый букет ароматов. Так, в смеси с розмарином он приобретает перечный запах; с чабрецом — усиливает остроту блюда. Оригинально сочетается с майораном, петрушкой, кориандром, мятой, эстрагоном.

Приобретая базилик, лучше брать веточки, на которых нет увядших листьев или темных пятен — такая зелень меньше портится и гниет. Есть несколько несложных способов дольше сохранить свежесть базилика:

 завернуть листья во влажное бумажное полотенце, положить в пластиковый пакет и отправить в холодное место — зелень будет оставаться свежей около четырех дней;

 поместить побеги в сосуд с водой, а листья накрыть пластиковым пакетом, края паке- та прижать к сосуду резинкой и поставить все в холодильник; воду в емкости меняют ежедневно, тогда базилик сохранит свежесть в течение недели;  зелень базилика измельчают, помещают в банку, немножко солят и заливают оливковым маслом (так, чтобы масло полностью покрыло зелень), банку ставят в холодильник, специю используют по мере необходимости; масло быстро «впитывает» вкус и аромат базилика и им можно будет пользоваться для заправки салатов, овощей или пасты; при помощи такой консервации базилик может сохраняться несколько месяцев.

КИНЗА

В нашей стране эту пряность используют наравне с укропом, петрушкой как ароматную приправу к различным блюдам. Кинза — очень полезная трава для пищеварения, она тонизирует и бодрит, а также возбуждает аппетит.

Основной вариант применения кинзы — использование отдельных частей растения в качестве пряности, добавляющей блюдам волшебный аромат и тонкую остроту. В основном зелень добавляют в салаты, но также ее крошат в супы, аджику, рыбные и мясные блюда, соусы, колбасу.

Особенно вкусна кинза с мясными блюдами, используйте ее во время приготовления говядины или баранины. Многие добавляют зелень кинзы в салаты, закуски, украшают бутерброды.

Приятный аромат также улучшает вкусовые качества хлеба, кондитерских изделий. В целом применение кинзы в кулинарии ограничивается только предпочтениями повара, который сам решает, куда добавлять кинзу, а куда — нет. Наилучшим образом зелень кинзы сохраняется в прохладном месте, при этом ее нужно поместить в сосуд с небольшим количеством воды и накрыть полиэтиленовым пакетом. Для более длительного хранения зелень сушат, солят или замораживают, но в таком случае пряность теряет часть своих полезных компонентов.

Семена кинзы, которые называют кориандром, также нашли большое применение в кулинарии. Пахучие зернышки широко используют в кавказской кухне. Добавляйте их при засолке овощей, сала, приготовлении маринадов. Но не подвергайте термической обработке, в процессе варки кориандр теряет свои вкусовые качества.