О ЗАГОТОВКАХ ПРОДУКТОВ НА ЗИМУ

Осень — время сбора урожая и приготовлений к зиме. Для заготовки сезонных овощей, фруктов и ягод существуют различные способы, такие как соление, маринование, засолка, сушка, заморозка и другие.

Одним из лучших способов (в плане сохранения максимального количества полезных веществ), и к тому же быстрых и удобных, способствующих длительному хранению продуктов, является замораживание.

Замораживать продукты, так же как и размораживать, целесообразно небольшими порциями. Это предотвратит повторное замораживание размороженных продуктов и сократит время, затраченное на данный процесс. Для сохранения полезных и вкусовых свойств продукта следует помнить, что заморозка должна быть быстрой, а процесс размораживания, наоборот, проходить естественным образом, медленно.

Большое количество полезных веществ сохраняется в продуктах при сушке, поскольку из продукта удаляется содержащаяся в нем влага, а питательные и вкусовые свойства остаются.

Что касается маринования, соления и квашения продуктов, то здесь есть некоторые нюансы. Прежде всего, при этих процессах теряется большая доля полезных веществ и клетчатка, которая содержится в свежих овощах. Добавление уксуса, соли, масла не

добавляет здоровья организму. Например, маринады, содержащие уксус, нежелательны лицам, страдающим гастритами, язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки. Соль не показана гипертоникам, людям с заболеваниями почек и мочекаменной болезнью. Большое количество подсолнечного масла противопоказано людям с заболеваниями поджелудочной железы и желчного пузыря.

Нельзя сказать однозначно, что консервированные овощи, фрукты и т. д. не содержат ничего полезного. В них сохраняются минеральные вещества магний и кальций. Магний помогает усваиваться кальцию, а тот, в свою очередь, необходим для костной и зубной ткани. В томатах содержатся антиоксидант ликопин. В квашеной капусте сохраняется витамин С. В мясных и рыбных консервах содержится белок, минеральные вещества и аминокислоты.

Вместе с тем, при употреблении в пищу консервированной продукции существует опасность возникновения такого смертельного заболевания как ботулизм, возбудители которого чаще всего встречаются в банках рыбных и мясных консервов домашнего приготовления, грибных «закатках». Бактерия, вызывающая ботулизм, попадает в «закатки» с ч а с т и ч к а ми з е мли (грибы сложно вымыть тщательно) и в условиях отсутствия кислорода в банке и при недостаточной термической обработке благополучно размножается и выделяет ботулинический токсин.

В связи с содержанием большого количества сахара такой продукт, как варенье, категорически не рекомендуется людям с сахарным диабетом и ожирением. Помните, что при его приготовлении (в переваренном варенье) образуется продукт распада сахаров (оксимитилфурфурол), который оказывает токсичное и мутагенное действие. В косточках ягод содержится синильная кислота, которая со временем может мигрировать в сам продукт и оказывать токсическое действие, поэтому лучше готовить варенье, предварительно удалив из ягод косточки. Если появился привкус горького миндаля, варенье лучше сразу выбросить. Не стоит забывать и о том, что образовавшаяся на поверхности плесень поражает все варенье, а не только скапливается на поверхности, поэтому вы не решите проблему, сняв ее сверху.

Хранить закатки следует в темном прохладном месте, там, куда не попадают прямые солнечные лучи. Конечно, лучше всего для этого подходит погреб или подвал. В условиях квартиры можно использовать кладовку. Для хранения солений и квашений необходимы холодильные температурные условия.

Как и для любой продукции, для заготовленной на зиму есть свой срок хранения. Храните ее не больше года, на следующий сезон делайте новые запасы. Чем дольше хранится продукция, тем меньше полезных свойств остается в ней. Помните, что в случае помутнения рассола или вздутия крышки продукты необходимо сразу выбросить.

Для здорового человека не рекомендуется ежедневно употреблять маринованные продукты, достаточно несколько раз в неделю. Варенье можно ограничить несколькими чайными ложками в день.

Организм ребенка для роста и развития требует большое количество полезных веществ. Лучше, если это будут свежие овощи, фрукты и ягоды, в случае же длительного хранения продуктов для детей выбирайте замораживание и сушку, а избыточное количество соли, сахара и уксуса пользы не принесет.

Определяясь со способом заготовки продуктов на зиму, выбирайте такой, чтобы было не только вкусно, но и полезно для вашего здоровья и здоровья ваших близких!

Ольга Финская, врач-гигиенист ГУ «Минский ОЦГЭ и ОЗ»