Сытый пастух
Кулинарные истории. Этому густому венгерскому супчику более 3 тысяч лет! Правда, многие из нас под гуляшом подразумевают мясную подливку — коронное блюдо советских столовых
Само название «гуляш» происходит от двух венгерских слов — «гуй» и «яш», что означает «пастух» и «мясо». Именно овцеводы первыми начали готовить этот сытный суп в больших котлах под открытым небом. Запах дыма пастушьих костров — обязательный ингредиент гуляша наряду с мясом и специями. Собираясь на дальние пастбища, мадьяры-скотоводы брали с собой жаренные в специях, а потом высушенные куски говядины. В котел с кипящей водой забрасывали мясо и варили очень долго, пока суп не станет густым. Специи отдавали бульону весь свой аромат. Чуть позже стали добавлять паприку, а затем картофель. Получался не то суп, не то рагу.
Любопытный факт: блюдо овцеводов попало на стол дворян и зажиточных горожан не только благодаря индустриализации. Свою роль здесь сыграла… борьба венгерского народа за независимость от Австрийской империи. Сюзерен отправлял австрийских солдат, в том числе из придворных полков, подавлять многочисленные восстания венгерских борцов за свободу и независимость. А служивые хотели не только войны, но и любви.
И довольно плотно общались с местными барышнями-крестьянками, заодно и сытный суп попробовали. Так, по одной из версий, гуляш и попал в Вену. Венские повара решили облагородить деревенский супчик и превратили его в мясной соус. Готовили из отборной говядины, благодаря чему гуляш очень быстро приобрел в Австрии репутацию блюда, достойного светского общества. В настоящее время существует огромное количество разновидностей гуляша — с лисичками, фермерский, венский картофельный, сегедский с квашеной капустой, фиакр — его подают с жареными сосисками, яичницей-глазуньей и солеными огурцами, императорский и прочие.
В самой Венгрии на волне народного противостояния австрийским оккупантам гуляш объявили национальным блюдом. Но вот какой парадокс: в печатном виде его рецепт впервые появился в 1819 году в Пражской поваренной книге, из которой уже как ungarisches Kolaschfleisch добросовестно перекочевал в Большую Венскую поваренную книгу, увидевшую свет в 1827-м.
Венгры в долгу не остались: чтобы отличать свой гуляшсуп
от того гуляша-соуса, который готовили в Австрии, кушанье, очень похожее на венский гуляш, назвали пёркёльт («pцrkцlt»). Эту мясную подливку мы привыкли считать гуляшом и есть с картофельным пюре (сразу вспоминаются школьные годы). Есть также вариации пёркёльта с использованием рыбы, грибов или овощей. Главное — способ приготовления: мелко нарезанные продукты тушат в красном соусе с добавлением паприки. А блюдо, приготовленное из темного мяса с добавлением сметаны, обычно называют паприкаш («paprikбs»).
Будучи в Будапеште, я попробовала самый настоящий венгерский гуляш. Вкуснотища! К этому наваристому супчику часто венгры подают чипетки — мелкие клецки из крутого пресного теста.
Картофель очищаем и нарезаем кубиками со стороной 1 см, перец — кусочками такого же размера, предварительно удалив из него сердцевину. Кладем овощи на мясо, подливаем немного воды и тушим 10 минут. Добавляем нарезанные кружками помидоры. Вливаем в кастрюлю воду так, чтобы ингредиенты были полностью покрыты, доводим до кипения, уменьшаем огонь и варим 10 минут.
Для чипеток смешиваем муку, яйцо и соль и замешиваем крутое тесто. Раскатываем в пласт толщиной 1 мм. Отщипываем от теста кусочки размером с ноготь. Кладем их в суп и варим 3-4 минуты, пока они не всплывут. Разливаем гуляш по тарелкам и сразу же подаем.
Приятного аппетита!