‘Fried chicken kiest geen partij’
Hij kookte voor presidenten, gekroonde hoofden en Hollywoodsterren. Maar de meeste voldoening voelt de Amerikaanse chefkok Art Smith als tegenstanders zich verzoenen rond zijn tafel. ‘Eten brengt mensen samen.’
‘I would love it’, antwoordt Smith volmondig op de vraag of hij zou willen koken als de NoordKoreaan Kim Jongun en de Amerikaanse president Trump elkaar ontmoeten. ‘Niets brengt mensen meer bij elkaar dan een goede maaltijd.’ De Amerikaanse chefkok gelooft in ‘culinaire diplomatie’.
Smith (58) kookte voor prinsen, presidenten en sterren, voor Nelson Mandela, de familie Bush, de Clintons, prinses Dia na, prins Harry, Lady Gaga … En afgelopen vrijdagavond voor de gasten van het Brussels Forum, de jaarlijkse bijeenkomst van de denktank German Marshall Fund. Op het menu stonden Smiths favoriete gerecht, fried chicken, en de chocoladecake van zijn Duitse overgrootmoeder.
Jarenlang was hij de persoonlijke kok van Oprah Winfrey. ‘Ik was erbij toen Mrs Winfrey tegen Barack Obama zei “let’s make this happen”’, hem aansporend een gooi naar het presidentschap te doen. Art Smith is niet snel onder de indruk, maar toen hij president Mandela’s favoriete gerecht mocht bereiden in opdracht van Oprah, was hij zo starstruck dat Oprah na afloop zei: ‘Art, ik was niet zeker of je een buiging of een reverence ging maken’.
Eigenlijk wilde hij pianist worden. Hij droomde ervan te gaan studeren aan de wereldberoemde Juilliard School of Music in New York. Of was het alleen maar om te ontsnappen aan Jasper, een diepchristelijk nest in het uiterste noorden van Florida? Hij werd er vreselijk gepest omdat zijn klasgenoten vermoeden dat hij gay was.
Cruella de Vil
Juilliard is het niet geworden, wel Flo rida State University. ‘Studeren wilde niet zo goed lukken. Maar ik wist hoe je een feestje moest bouwen en dus stuurde de decaan me op een dag naar het gouverneurshuis. Koken kon ik eigenlijk ook niet, maar ik kon een kookboek lezen.’ Smith grinnikt. ‘En ik was heel goed in kissing babies. Ik verstond de kunst om mensen van me te doen houden.’ Hij heeft plezier in zijn milde zelfspot.
Begin jaren tachtig waren de hoogdagen van tvkokkin Martha Stewart ,en Smiths imitatie van haar bestseller Enter taining viel duidelijk in de smaak van de Republikeinse gouverneur Bob Graham. Zijn eerste croquembouche, soesjestoren, was een succes. Hij mocht blijven.
Smith rijgt de anekdotes aan elkaar te gen honderd per uur, zoals de keer dat mevrouw Graham hem naar het Witte Huis deed bellen om te horen wat ze prinses Diana zouden serveren. Zijn verhaal is doorspekt met de gulle lachsalvo’s van een man die tevreden terugblikt op zijn carrière, al draaide zijn sollicitatie in het Witte Huis op niets uit. ‘Ik was amper 24 jaar toen, veel te jong’, zegt hij.
Een beetje spijt heeft hij er duidelijk wel van. ‘Nancy Reagan loved to dress up and knew how to party. Dat vond ik fan tastisch, ook al vond ik haar politieke ideeën ...’ Hij onderbreekt zichzelf. Geen vragen over politiek had hij bij aanvang van ons gesprek gewaarschuwd. Hij gaat er prat op dat hij voor beide partijen heeft gekookt. ‘Ik probeer niet te veel te ruziën. Ik ben er vrij zeker van dat heel Jasper voor Donald Trump stemde. Maar ik hou daarom niet minder van mijn dorpsgenoten.’
Enkele jaren geleden kwam hij terug naar huis. Met zijn echtgenoot, de Venezolaanse kunstenaar Jesus Salgueiro, en hun vier geadopteerde kinderen. ‘Mijn zoetste wraak op mijn pesters is dat ik succesvol ben’, lacht Smith, inmiddels eigenaar van zes restaurants, in Chicago, Washington, Atlanta en New York.
Smith en Salgueiro zijn niet zo maar gauw eventjes in alle stilte op het stadhuis getrouwd, maar met een gigantische ceremonie op de trappen van het Lincoln Memorial in Washington. Eigenlijk was dat verboden, en dus vroegen ze toestemming voor een betoging, want dat mag altijd op de Mall.
Vijf jaar later, een maand nadat Florida in januari 2015 het holebihuwelijk had gelegaliseerd, organiseerde Smith een massahuwelijksceremonie onder de hashtag #101GayWeddings – zoals ‘101 Dalmatiërs’. ‘Pam Bondi, de minister van Justitie van Florida, had zich met alle macht verzet tegen het holebihuwelijk en ik had haar daarom Cruella de Vil gedoopt. Vandaar.’
En nu is Smith dus terug in Jasper, waar zijn moeder – die hij op al zijn reizen meeneemt – nog steeds op hun oude tabaksboerderij woont. Het dorp ligt wat verloren en vergeten op een steenworp van de snelweg waarlangs per jaar duizenden en duizenden gezinnen naar Disney World razen, waar Smith trouwens ook een restaurant uitbaat. Samen met een schatrijke vennoot is Smith begonnen aan de wederopbouw van het zwaar verwaarloosde dorp. ‘Met onze stichting Reunion kopen we alle gebouwen in het centrum op en geven ze een nieuwe bestemming: oesterkweek, bijenteelt, een boerenmarkt.’
Paus Franciscus
‘Mensen waarschuwden me: ze gaan je daar als gay niet graag zien komen. Ik voorspelde dat ze me in hun armen zouden sluiten. En ik kreeg gelijk. Hetzelfde gebeurde toen ik mijn kinderen in Chicago naar een katholieke school stuurde. Ik hield een geldinzameling voor hen en the catholics loved me. Mijn kinderen zijn zelfs gedoopt in de kathedraal en paus
‘Als je mensen eten geeft, komen ze. Als je hen meer eten geeft, blijven ze. Als je hen blijft voeden, kun je iets veranderen’
Franciscus schreef voor elk kind een speciale zegening. Waarom? Omdat ze de menselijkheid inzagen van onze daad om vier weesjes een gezin te geven.’
De jongste tijd is chef Smith vooral bezig met welzijnswerk voor kinderen. Na de terreuraanslagen in 2001 stuurde Oprah Winfrey hem naar New York om er te koken voor de families van de slachtoffers. Daaruit groeide zijn stichting Common Threads, die kinderen via eten en kunst in contact wil brengen met andere culturen. ‘De wereld is na 9/11 een wantrouwige plek geworden’, stelt Smith vast. Hij gelooft echter rotsvast dat een goede tafel geesten kan samenbrengen. ‘Als je mensen eten geeft, komen ze. Als je hen meer eten geeft, blijven ze. Als je hen blijft voeden, kun je iets veranderen’, is zijn motto.
Culinaire diplomatie
Daarom gelooft hij ook in de kracht van ‘culinaire diplomatie’. Het begon als een project van het ministerie van Buitenlandse Zaken onder Hillary Clinton, die ooit zei dat ‘food the oldest diploma
tic tool’ is. Bedoeling was eten te gebrui ken om de verstandhouding tussen culturen te bevorderen. ‘Je moet daarbij altijd authentiek blijven’, vindt Smith. ‘Ik ben een zuiderling en dus maak ik fried chicken, gepaneerde kip. Iedereen lust fried
chicken – Oprah bestelde het voor haar vijftigste verjaardag.’ Hij vindt kip het perfecte ingrediënt, want ‘fried chicken
takes no sides, net zoals een echte diplomaat geen partij kiest’.
Toen de huidige regering het programma beëindigde, zette Lauren Bernstein het voort als vzw. Ze breidde het opzet uit en stuurt ook buitenlandse chefs naar Amerikaanse regio’s die weinig of niet zijn blootgesteld aan andere culturen.
Smith is erg begaan met kinderen. Zijn stichting Common Threads – ‘De wereld is een quilt en we zijn verbonden door gemeenschappelijke draden, zoals muziek en eten’ – leert de kinderen ook gezond te eten. Dat is allemaal goed en wel, maar hoe kunnen mensen met weinig geld of weinig tijd gezond eten als de voedselindustrie te veel vet, suiker, zout en chemische stoffen blijft toevoegen? Dat is een probleem, geeft Smith toe. Maar als oplossing gelooft hij eerder in diplomatie dan in luidkeelse aanklachten. Het is een spel van vraag en aanbod. ‘Fastfood en hypermarkten die de stadscentra kapotmaken, zijn er omdat er vraag naar is. Als de vraag verandert, zal hun aanbod veranderen.’
‘De wereld is een quilt en we zijn verbonden door gemeenschappelijke draden, zoals muziek en eten’