Hoppig bier zonder hop Enkele wetenschappers – geen Belgen – hebben een biergist geleerd om hopsmaakstoffen te maken
Bier dankt zijn smaak voor een goed deel aan de bitterstoffen en andere aroma’s uit hop. Maar wetenschappers vonden nu een manier om gehopt bier te maken zonder hop.
Het is al lang mogelijk om bier te maken zonder hop: dan breng je het op smaak met gruut. Dat is zelfs het grootste deel van de geschiedenis de enige manier geweest om bier naar bier te laten smaken. Gruut – een kruidenmengsel met onder andere gagel, rozemarijn, duizendblad, salie en laurierbessen, waarmee de Brugse heren van Gruuthuse schatrijk zijn geworden – werd pas vanaf de veertiende eeuw vervangen door hop, dat toelaat bier veel langer te bewaren.
Intussen zijn we de bittere smaak van die hop zo gewend, dat we hem niet meer willen missen. Bieren met gruut hebben hooguit nog een nicheplaats. Maar hop is duur, zodat sommige brouwers het wel leuk zouden vinden om ervan af te geraken. Een dozijn wetenschappers – geen Belgen, allemaal van Amerikaanse labs – meldt in Nature Communications dat ze een manier hebben gevonden. Ze leerden een biergist om hopsmaakstoffen te maken.
Blind geproefd
Hop bestaat in vele types, elk met hun typische aroma, maar uit smaakproeven was al gebleken dat twee stoffen de hopsmaak domineren: linalool (dat naar rozenhout geurt) en geraniol (u mag raden waarnaar dat ruikt). De onderzoekers knipten de genen voor die stoffen weg bij respectievelijk munt en basilicum en brachten de DNAteksten van die genen over naar verschillende stammen biergist. In jargon: ze ‘crisperden’ de genen naar biergist. Ze moesten per gist zelfs vier keer crisperen, want brouwersgist (Saccharomyces cerevisiae) heeft vier stel chromosomen, en de genen moesten aan elk stel toegevoegd worden om een stabiele gist over te houden, zo bleek.
Met de drie meest belovende gisten brouwden ze bier – nu ja, American Ale – en lieten dat dubbelblind proeven door veertig vrijwilligers. En niet zomaar vrijwilligers, maar werknemers van een brouwerij, die wisten waarover ze praatten. Noch de vrijwilligers, noch de mensen die hun reacties noteerden wisten welk bier in welk glas zat – om alle invloed van vooroordelen, zelfs onbewuste, te vermijden. Resultaat: het bier zonder hop maar met de genetisch gewijzigde gist smaakte hoppiger dan klassiek gehopt bier. Zelfs al was dat klassiek bier ‘drooggehopt’, een techniek waarbij de smaak van de hop nog extra naar voren wordt gehaald.
Duurzamer
Wat nog niet betekent dat het bier al marktrijp is. Vandaag zijn bieren met een zeer dominante hopsmaak in de mode, maar zelfs in die bieren moet een reeks subtiele nevenaroma’s juist zitten om echt lekker bier te krijgen. De onderzoekers geven toe dat ze nog meer genen voor smaakstoffen in hun gist zullen moeten insplitsen eer die commercieel een kans maakt. Als dat al het geval is: bierbrouwers zijn nogal traditioneel ingesteld, en het is zeer de vraag of ze zich aan genetisch gewijzigde organismen willen wagen. Ook al maken die het bier duurzamer, omdat er geen waterintensieve hopproductie meer nodig is.