‘Eten hoeft geen religie te zijn’
Mari Maris wordt weleens ‘de Nederlandse Ottolenghi’ genoemd: de vrouw die haar volk van groenten leerde houden. Die liefde voor groenten bracht haar dan weer naar het NoordFranse platteland. Tuinder wilde ze worden, al kwam daar uiteindelijk toch weer e
‘Terrasse’ staat er op een bord in La Tour Génot, een gehucht in het NoordFranse Picardië. Bij het bord: een parasol met een paar stoelen. ‘Ons huis ligt aan een populaire fietsroute, “van Lichtstad tot Lichtstad”, die van Eindhoven naar Parijs voert’, vertelt Mari Maris (44). ‘Daar kwam ik pas achter nadat ik hier al heel veel roodaangelopen fietsers had zien passeren, voor wie ik dan maar aan de straatkant een rustplaats installeerde waar altijd drinkwater klaarstaat. Omdat ze geregeld kwamen vragen of ik ook cola had, heb ik er intussen een koelkastje met frisdrank bij gezet en een bakje waarin ze geld kunnen achterlaten.’
Het groeide organisch, zoals alles op deze plek: de wilde, zoemende kruidentuin naast het huis, de oude bomenrij langs de beek, de moestuin – die bij de huidige droogte veeleer krimpt dan groeit. Het huis richtte Mari Maris geduldig in met rommelmarktvondsten, eerst als buitenverblijf, later als woonst en toen begon ze er een huiskamerrestaurant en bleek het toch wat te klein. Ze toont me de bescheiden, nieuwe aanbouw achteraan, waar ze net wat makkelijker twaalf eters kan ontvangen. ‘En we hebben intussen een gastenverblijf, een schuurtje dat ik verbouwde, zodat mijn grootmoeder hier zou kunnen logeren. Ze komt niet vaak, dus slapen er vooral fietsers, die dan ook weer blijven eten.’
Zo bestiert Mari Maris hier een horecazaak, zoals ze dat ook jarenlang deed in haar geboortestad Amsterdam, waar ze in restaurants werkte en cateraar werd. Maar het is vooral dankzij haar kookboeken dat ze vandaag ‘de Nederlandse Ottolenghi’ wordt genoemd – naar de Londense Yotam Ottolenghi, die de vegetarisch keuken ongezien sexy maakte. Ook die vloeiden zo’n beetje voort uit de rest. Om haar klanten op weg te helpen met seizoensgroenten, schreef ze eenvoudige recepten uit, en die vormden het vertrekpunt voor de Groente
bijbel, waarvan intussen tienduizenden exemplaren verkocht zijn. Best verrassend voor een kookboek zonder foto’s, zonder bekend gezicht, zonder hippe ingrediënten en zonder beloften over een slankere taille of een jongere huid. Maris vindt rimpels wel leuk, zegt ze, en zo bleek ze haar eigen troef te hebben: een nuchtere, praktische benadering, die haar boeken heerlijk bruikbaar en laagdrempelig maakt.
Eerlijk gezegd verbaast het me dat uw huiskamerrestaurant niet elke avond vol zit, nu uw boeken in Nederland toch behoorlijk succesvol zijn.
‘Mijn boeken zijn in Nederland bekender dan ik, en dat vind ik ideaal. Als je beroemd wilt zijn, moet je elke dag iets op sociale media posten. Daar heb ik gewoon geen tijd voor. Bovendien zit ik toch wat te afgelegen om echt een toeloop te krijgen. Veel van mijn gasten zijn Nederlanders en Belgen, maar ik ontvang ook nog altijd veel Fransen uit de streek. Die zijn grote lappen vlees gewend op hun bord, maar toch klagen ze hier niet, al serveer ik ze hooguit een stukje van honderd gram, en alleen bij het hoofdgerecht.’
Klopt het eigenlijk dat u ‘de Nederlandse Ottolenghi’ bent?
‘Het klopt misschien wel in de zin dat ik mensen meer van groenten leer houden. Maar Ottolenghi’s recepten zijn meer iets voor het weekend, lijkt me: je hebt er veel tijd voor nodig, alleen al om er boodschappen voor te doen. Het resultaat is heel lekker, maar niet zo mijn ding: als ik voor mijn man en mezelf kook, sta ik zelden langer dan een halfuur in de keuken. Ik vind het
leuker om mensen de kleine handelingen aan te leren die ook heel eenvoudige gerechten bijzonder maken: een beetje tijm toevoegen, een klontje boter, een kneep citroen… Niemand wil alle dagen twintig specerijen gebruiken en vier uur lang dingen in stukjes snijden.’
Al uw recepten zijn vegetarisch, maar u noemt ze nooit zo. Is het een vies woord?
‘Ik wil mezelf niet uitgeven voor “vegetarische kok” en ik ben dat ook niet echt. Ik eet zelf altijd vegetarisch, maar mijn gasten kunnen kiezen voor een menu met of zonder vlees. De mensen aan wie ik vlees serveer, zouden gewoon niet bij me komen eten als ik hen die mogelijkheid niet gaf. Hier in de streek is vegetarisch eten echt niet populair. Nu komen ze wel en ontdekken ze bij mij hoe smakelijk en veelzijdig groenten zijn, en dat ze met een klein beetje vlees ook al een heerlijke maaltijd hebben. Ik word daar soms op aangesproken door andere vegetariërs, die me inconsequent vinden. Maar ik geloof dat ik op mijn manier óók het systeem verander. En zo kan ik het met liefde doen. Het is belangrijk voor mij dat eten geen religie wordt.’
‘Ik ben opgegroeid als een stiekeme vegetariër, dat speelt ook mee. Ik werkte vanaf mijn veertiende al in restaurantkeukens en daar worden vegetariërs makkelijk afgedaan als lastige klanten, zeikerds die moeilijk willen doen en die je lekker beet kunt nemen: “Weet je wat, ik doe toch lekker nog wat kippenbouillon over zijn groenten.” Ik was ook al het enige meisje in de keuken; ik wilde niet nog meer uit de toon vallen. Ik was bang dat ze zouden denken dat ik geen vlees kon bereiden.’
‘Ik schoof gewoon mee aan tafel, maar deed altijd alsof ik niet zoveel honger had en daarom geen vlees op mijn bord hoefde. Zo at ik ook thuis; mijn moeder kookte nooit speciaal vegetarisch, met soja en zo. Het is een misverstand dat je dat stuk vlees per se door iets moet vervangen. Groenten zitten ook bomvol smaak. Maar dan moet je ze niet allemaal opzetten in koud water en een kwartier laten koken, natuurlijk.’
Waarom werd u vegetariër?
‘Dat is hier in Picardië begonnen, op mijn zevende. Ik bracht als kind al veel vakanties door in de streek, want mijn grootmoeder had er een huis. In de buurt woonde Françoise, het prototype van een gezellige, dikke boerin. Ik zat binnen bij haar en haar man, ze ging even naar buiten en ik hoorde een kreet. Toen ik vertrok, zag ik buiten een bloot konijn hangen met zijn jasje ernaast. Zo zat dat dus met vlees. Het is een inzicht dat wel meer kinderen voor even vegetariër doet worden, maar ik ben het altijd gebleven.’
Ik heb u nog nooit weten preken over dierenleed, maar in uw kookdagboek ‘Mari plukt de dag’ smokkelt u wel hier en daar een ecologische kwestie binnen. Ziet u uw boeken ook als een manier om mensen ecologisch bewuster te maken?
‘In zekere zin wel. Ik spreek vaak van “het vrachtwagentje”: voor alles wat in je keuken terechtkomt, is rondgereden, er is energie in gekropen, er hebben mensen aan gewerkt. Dat geldt ook voor een blikje tomatenpuree van 20 cent. Het zou wel goed zijn als mensen daar wat vaker bij stilstonden. Het is niet nodig dat je erdoor geobsedeerd raakt. Gewoon een beetje normaal doen brengt ons al ver. Zo hoeven we het ook niet vanzelfsprekend te vinden om vier keer per jaar met het vliegtuig op reis te gaan, of alles zomaar weg te gooien.’
Het lijkt niet strategisch voor een vegetarische, ecologische kok om op het Franse platteland iets te beginnen. Waarom probeerde u niet om in Amsterdam een restaurant als dit uit te bouwen?
‘Ik zag het eigenlijk nooit zitten om een restaurant te openen – ik wil niet eens denken aan al dat personeel dat je daarvoor moet zien te vinden en waarvoor je dan verantwoordelijk bent, en al die spullen waarmee het kan mislopen: de koeling die uitvalt, of het dienblad met de duurste glazen dat tegen de grond gaat. In een van de restaurants waar ik werkte, hing bij de afwas een briefje aan de muur: “Zo, deze maand hebben jullie een Ferrari aan glaswerk gebroken.” Nadat ik jaren in restaurants had gewerkt, werd ik daarom zelfstandig cateraar. Maar al snel kwam ik erachter dat catering maar voor 10 procent om koken draait, al de rest is verhuizen, spullen en eten van hier naar daar slepen.’
‘Toen we naar hier verhuisden, dacht ik dat ik mijn werk als kok vaarwel zei. We kochten dit huis als buitenverblijf in 1999, toen ik 25 was, en ik was hier een moestuin begonnen. Die kon ik steeds moeilijker achterlaten, dus besloten we tien jaar geleden om eens te proberen of we hier ook permanent konden wonen. Ik wilde tuinder worden: de moestuin uitbouwen en de groenten verkopen aan restaurants in de streek. Dat idee leek aanvankelijk aan te slaan, maar toen het concreter werd, vonden die
‘Ottolenghi’s recepten zijn meer iets voor het weekend, lijkt me. Niemand wil alle dagen twintig specerijen gebruiken en vier uur lang dingen in stukjes snijden’
restauranthouders diepvriesboontjes toch handiger.’
‘Dus begon ik wekelijkse groentemanden aan particulieren te verkopen. Daar zaten altijd wel seizoensgroenten in waarmee mensen geen raad wisten. Ik legde het ze allemaal uit, maar dan nog kreeg ik vaak te horen dat het niet wilde lukken. Dus dacht ik: als ik nu één keer per week een gastentafel houd bij me thuis, dan kunnen ze hier komen proeven. En dat is dan weer een beetje gegroeid. Ik kook nog altijd elke zaterdagavond zoals toen, maar op bestelling ook op andere avonden.’
‘Ik kan het op z’n koekenzopie’s doen, met veel vrijheid, volgens wat ik in de tuin vind. Dat zou niet werken in Amsterdam: de grondprijs is daar zo hoog dat je alleen heel strategisch kunt ondernemen. Ook hier schrik ik aan het eind van het jaar weleens van de cijfers: hoe is het mogelijk dat ik geen honger geleden heb? Ik haal nog niet eens het niveau van een uitkering. Maar ik vind het belangrijk dat ik kan doen wat ik leuk vind. Toen ik achttien was, heb ik een tijdje als “fotokok” gewerkt: ik bereidde eten voor magazine of reclamefoto’s. Daar kreeg ik erg veel geld voor, tot wel 1.200 euro per dag. Ik vond er niks aan.’
Aardappelgroentevleesmens
Mari Maris dekt de tafel in de tuin en serveert de oogst van de dag: aardappelsalade met crème fraîche, salie, tijm, erwten en diverse boontjes, naast een knapperig kruimeldeegschuitje met maroilleskaas en gekonfijt witlof. Op z’n Frans volgt daarna een frisse groene salade, hoogst elegant gepresenteerd in een opgerold rijstvelletje, versierd met flinterdunne plakken streepjesbiet en bloemen uit de tuin. ‘Ik pas soms mijn stijl wel wat aan’, zegt ze. ‘Soms heb ik door: we hebben hier te maken met een aardappelgroentevleesmens. Dan leg ik wat minder bloemetjes op het bord.’
Is het leven hier nu trager?
‘Helemaal niet: mijn leven is nog nooit zo vol geweest. In de zomer heb ik mijn handen vol met de tuin en de keuken, en in de winter moet ik doorwerken aan mijn kookboeken. Maar veel mensen lijken toch te denken dat ik hier lekker dag in, dag uit rosé zit te drinken. Toen ik daarmee werd geconfronteerd, wist ik dat het niet klopte, maar dacht ik ook: ja, wat doe ik hier eigenlijk de hele tijd? Daarom begon ik een dagboek bij te houden. Mari plukt de dag is daarop gebaseerd.’
Een B&B met gastentafel op het Franse platteland: het doet inderdaad wel dromen over een leven dat elke dag vakantie is.
‘Klopt, daar worden zelfs televisieprogramma’s over gemaakt. Dat vind ik echt raar: dat je er dus eigenlijk van droomt om ’s nachts wc’s te staan ontstoppen voor je gasten. Het is toch ook niemands droom om kamermeisje te worden? Hier valt het goed mee: we hebben maar één gastenkamer, voor de rest draait het meer om de tuin en de keuken. Mijn gasten polsen weleens hoe het is om hier “een nieuw leven” te beginnen. Maar het is natuurlijk helemaal geen nieuw leven. Ik ben hier misschien iets meer geïnteresseerd in het weerbericht. Verder heb ik dezelfde zorgen als vroeger.’
U bent geboren en getogen in Amsterdam. Wat mist u hier?
‘Ik mis de diversiteit van de stad intussen wel. Hier wonen ook leuke en slimme mensen, maar hun leefwereld is kleiner. En boeren zijn geen grote praters. Een van de boeren is een goede vriend geworden, maar als ik hem vraag: “Hoe gaat het nu écht met je?”, dan begrijpt hij niet waar ik naartoe wil. Terwijl ik het leuk vind om uren te ouwehoeren. Daarin ben ik een stadsmens.’
‘Bovendien denken heel veel klanten hier dat ze mijn vrienden zijn. Zodra ze een paar keer in mijn restaurantje hebben gegeten, komen ze ook spontaan bij mij op de koffie. “We hebben elkaar zo lang niet meer gezien!” zeggen ze dan. Maar ik hoef mijn klanten in mijn vrije tijd niet te zien. De meeste bedrijven zouden natuurlijk een moord doen om door hun klanten als een vriend beschouwd te worden. Maar voor mij is het ongemakkelijk.’
‘Ik ben naar hier verhuisd omdat ik ervan droomde buiten te wonen. Intussen is mijn droom: meer tijd hebben om te schrijven. Dat mag toch, dat je dromen veranderen? We wonen hier nu ongeveer tien jaar en misschien klopt het wel dat je om de tien jaar aan iets anders toe bent. Een andere baan, of een ander vriendje, of een andere plek. Ik zou ook graag een ander soort boek willen schrijven, een roman. Ik weet niet hoe dat moet, maar als ik nu alvast het verhaal van mijn familie probeer uit te werken, dan leer ik gaandeweg misschien hoe je zoiets opbouwt. Het lijkt me leuk.’
‘Le Jardin des Etoiles’, Mari Maris’ gastentafel met overnachtingsmogelijkheid, ligt in het Franse Besmont, 15 Tour Génot. Reserveren kan via (0033) 323 98 11 48 of jardin@jardindesetoiles.com
MAANDAG: Reizen om te veranderen.
‘Dit is helemaal geen nieuw leven. Ik ben hier misschien iets meer geïnteresseerd in het weerbericht. Verder heb ik dezelfde zorgen als vroeger’