Bekijk gratis de film ‘The Sense of an Ending’
Vind uw codewoord binnenin en valideer uw gratis film
Hebt u ooit al van Michiel
Rabaey gehoord? Ik alvast niet.
Maar hij liet zich wel opmerken in Vlaanderen door een restaurant te openen en meteen een voorschot van 50 euro per persoon te vragen als je er wil reserveren. Om te vermijden dat mensen niet zouden opdagen. Wie is die onbekende kok die dit aandurft? Rabaey (36) gaf de laatste elf jaar vooral les aan de befaamde hotelschool Ter Duinen in Koksijde. Ik neem aan dat je dan weleens wil tonen dat je zelf kan uitvoeren wat je al die jaren gepredikt hebt. In elk geval is het nu duidelijk waar al die gelijkaardige menu’s van al die jonge chefs vandaan komen: Rabaey heeft het hen geleerd en presenteert er in zijn nieuwe restaurant ook eentje, streepjes tussen de ingrediënten incluis. De prijzen liggen netjes in het midden van de markt: een lunch voor 39 euro, menu’s van 4 en 5 gangen voor 59 en 69 euro. De namen van de menu’s, Laagtij en Hoogtij, suggereren dat ze in het teken van de zee staan. Vandaar het hoofdgerecht met witblauw rund, een bekend zeedier. Alsook de locatie van zijn restaurant in zijn geboortestad Oostende, in een nieuw stadsdeel aan het Visserijdok, waar regelmatig op rund wordt gevist.
Rabaey houdt het bewust klein, met 20 plaatsen, zodat hij alles alleen kan doen, met zijn vrouw in de zaal. Ik bereid mij mentaal voor op lange wachttijden.
De huischampagne Ayala is zoet en duur (16 euro per glas), de wijnkaart is beperkt en ongeïnspireerd: Rabaey heeft wellicht geen les gegeven aan sommeliers in spe. In carpaccio gesneden rosé kalfsvlees verschijnt met gemarineerde makreel, schijfjes radijs en staafjes koolrabi: het had een spannende vleesenviscombinatie kunnen zijn, maar het resultaat – netjes gerangschikte ingrediënten zonder interactie – is verrassend braaf. Schelvis met aubergine in dashi (Japanse bouillon) klinkt op papier lekker oosters, maar maakt die belofte niet waar. In het toilet hoor je een klankband met geluid van de branding. Maar in de keuken en aan tafel is het windstil.
Steekt er dan toch een briesje op? Recht van de vleesgrill in de open keuken komt het rund aangezwommen: ik ben geen fan van witblauw, maar deze entrecôte (van de koe, niet van de stier) is mals, sappig en smakelijk, en deskundig gegrild. De garnituur is puree van tomaat, duxelle van champignon en crème van slahart, terwijl een soort taaie spaghetti van aardappel origineler poogt te zijn dan friet.
In het nagerecht worden aardbeien gecombineerd met gemarineerde rabarber en granité van vlierbloesem en sinaasappel: alweer veelbelovende ingrediënten op zich, maar Rabaey slaagt er niet in de combinatie opwindend te maken.
Op fouten kan je deze chef niet betrappen, op enige emotie op het bord en in het glas evenmin. Het stormt niet in Storm.